Grzybowa o smaku mięty i śledź z bryndzą, a do tego dużo muzyki Karola Szymanowskiego. Początek 2019 r. spędziłam na rozkminianiu jak smakowało Zakopane. Oto, co mi z tego wyszło.
Najpierw kilka tygodni spędziłam szukając zakopiańskich przepisów w warszawskich bibliotekach i potem były spacery pod Tatrami wśród krokusów (i tłumów turystów). A że smak to zjawisko polisensoryczne i tworzy się w mózgu jako synteza doznań zmysłowych, w pamięci głowie słyszałam nie tyle jodły szumiące na szczytach gór lub krzyki dzieci tratujące kwitnące polany, co II Koncert skrzypcowy Karola Szymanowskiego. A konkretnie, inspiracji do pracy dostarczały mi wspomnienia mistrzowskiego wykonanie, które słyszałam we wrześniu 2018 r. Na skrzypcach grał wtedy Piotr Pławner, a towarzyszyła mu orkiestra Neue Lausitzer Philharmonie pod batutą Ewy Strusińskiej. Całość działa się daleko od ” samiuśkich Tater”, bo w uroczej sali teatru łużyckiego w Budziszynie, czyli Bautzen.
Maestrze Strusińskiej zawdzięczam odkrywanie muzyki XX wieku: Arvo Part, Tadeusz Baird, Witold Lutosławski… Więc kiedy Makro Cash and Carry Polska poprosiło mnie, żeby przygotować zestaw przepisów i komentarz o kulinariach zakopiańskich pomyślałam o uczcie z Karolem Szymanowskim i deserze z Ignacym Janem Paderewskim. Polska muzyka klasyczna ma ogromny potencjał, np.: jeżeli chce się ucztować jak Paderewski, to trzeba zorganizować różowy szampan i homary. Moniuszko był zawsze zapracowany, ale jak przyszło co do czego, to na porządny obiad czas znalazł. W sumie jest co czytać, gotować i słuchać.
Tworząc menu zakopiańskie i tropiąc kulinarny kontekst życia i twórczości Karola Szymanowskiego sięgnęłam po dwie książki kucharskie: Kuchnię Iwaszkiewiczów, którą wydała Maria Iwaszkiewicz i Kuchnię Neli, czyli dzieło Anieli Rubinstein. Artur: pianista wirtuoz, mąż Neli, i Jarosław: prozaik i poeta, ojciec Marii, to bliscy przyjaciele Karola Szymanowskiego. Ich zdjęcia były i wciąż są w Atmie, ukochanym zakopiańskim domu kompozytora, które jest dziś muzeum. A oprócz przyjaźni z Szymanowskim łączyło ich to, że byli smakoszami.
W moim menu pojawiły się dania typu śledź z bryndzą, kurczak po polsku lub kura po literacku a’ la Iwaszkiewicz… tego po prostu trzeba spróbować. Można ugotować samemu – a mnie się udało zjeść to wszystko w interpretacjach niesamowitych szefów kuchni z Zakopanego i Podhala. Do dziś po uczcie, którą miałam przyjemność współprowadzić w kwietniu 2018 w Rezydencji Gubałówka pozostały piękne zdjęcia i niezwykłe kulinarne wspomnienia. Psychologowie mówią, że jedzenie podnosi poziom samozadowolenia z życia. Ha! Który inny mój kolega z Instytutu Historycznego UW może powiedzieć, że próbował owoców swojej pracy polegającej na czytaniu, czytaniu i czytaniu… nawet italianiści tłumacze nie zawsze świetnie jedzą. A u mnie przez parę tygodni trwała uczta czytelniczo-kulinarna i dużo słuchania: Szymanowski do dań głównych, a Paderewski do zup i deserów.
Kuchnia zakopiańska to nie tylko smaki muzycznej i artystycznej awangardy XX wieku. Jasne, pod Tatrami istniała polska kolonia artystyczna co najmniej przez dwa, jeżeli nie trzy pokolenia. Wiem, co na obiady jadł Witkacy i Zofia Stryjeńska, ale musiałam coś znaleźć na przystawkę! I jakąś zupę… Poszukałam więc wokół Tytusa Chałubińskiego, który rozpropagował Tatry wśród szerokiej publiczności polskich i litewskich nizin pod koniec XIX wieku.
Na wycieczkach w góry gotowali mu niezwykle utalentowani górale. Do dziś można podziwiać wille w stylu zakopiańskim, które wybudował najbardziej zanany z kucharzy króla Tatr: Wojciech Roj, o którym na pewno coś jeszcze napiszę. A muzycznie? Wybrałam Ignacego Jana Paderewskiego i jego Album tatrzańskie, muzyczny zapis przyjaźni z dr Chałubińskim i Heleną Modrzejewską oraz wspólnych z nimi pobytów pod Tatrami.
W sprawozdaniach z tych XIX-wiecznych wypraw można się doczytać aromatycznego bigosu gotowanego na ognisku z kosodrzewiny, pieczonych kurczaków, świeżych jagód i… herbaty. Ale zafascynowała mnie wielka nieobecna literatury taterniczej z XIX wieku: tradycyjna kuchnia góralska. Przyjeżdżający turyści przywieźli swoje smaki i swoje tradycje kulinarne. Musiałam szukać dalej.
Na stronach Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi udało mi się znaleźć kilka ciekawych przepisów regionalnych, min. zupę zoproskę, która ogromnie mi zasmakowała w nowoczesnej, autorskiej interpretacji szefów Michała Grzywacza i Cezarego Powały: ta grzybowa pachnąca miętą… Najfajniejsze, że ten projekt polega na tym, że ja wyszukuję tradycyjne lub historyczne przepisy, ale współcześni szefowie kuchni ich nie odtwarzają, a prezentują swoje interpretacje. Więc tworzy się wielopiętrowa gra skojarzeń, interpretacji i smaków. Oraz muzyki, bo do opisanego przeze mnie zestawu potraw istnieje również bardzo konkretne muzyczne menu.
Co czytać: moje ulubione książki kucharskie: Maria Iwaszkiewicz, Kuchnia Iwaszkiewiczów, przepisy i anegdoty, Kraków: Znak, 2018 i Aniela Rubinstein, Kuchnia Neli, tłum. Elżbieta Jasińska, Wydawnictwo Muza 2001. Wybrane do projektu przepisy będzie można poczytać na stronie projektu Polskie Skarby Kulinarne Makro Cash and Carry Polska (https://www.makro.pl/polskie-skarby-kulinarne). Mam, nadzieję, że będzie też można ich spróbować w Zakopanem.
A co jadł Stanisław Moniuszko? To już inna historia, którą znajdziesz tutaj: Moniuszko, Halka, zupa rakowa i zrazy
Warszawa – Zakopane kwiecień – maj 2019
Agnieszka Kuś: patrzę i jem 
Jedna uwaga do wpisu “Moje zakopiańskie fascynacje”