#zostańwdomu i wyjedź na Podhale. Kulinarnie

Jeszcze jedna puszeczka fasoli do kosza na szafie i rozkładanie mega zakupów po wszelkich domowych zakamarkach uznam za zakończone. Uff…., no prawie: uff, bo to była ta jedna puszeczka za dużo, i z przeładowanego kosza na szafie spadła mi pod nogi wielka papierowa torba suszonych prawdziwków. Po domu rozszedł się zapach lasu i przygody. Cóż było robić? Zaczęłam planować kulinarną wycieczkę do Zakopanego (i okolic) radośnie przeszukując kosz z herbatami i ziołami, bo na obiad będzie grzybowa z miętą.

W domu, moje Babcia i Mama przyprawiają grzybową majerankiem, czasem pietruszką. Grzybowa  z miętą – to moje odkrycie z ubiegłego roku. Szukałam wtedy przepisów związanych z Podhalem, i na Liście potraw regionalnych i tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi znalazłam opis zupy zoproski. Ideę tego dania zasadniczo streszcza jego nazwa: wodnisty wywar zagęszczony mączną zasmażka. Nie jestem jakąś specjalną fanką tej techniki, choć sosy mojej Babci niewątpliwie zyskują na wspaniałej, gęstej konsystencji. W przepisie z Podhala zainteresowało mnie coś innego: dobór składników i ziół.

W opisie potrawy z listy MRiRW znalazłam suszone grzyby: prawdziwki i „piesrtoki”, gałązki mięty (może być suszona), koper oraz kminek. Do tego klasyka: ziele angielskie, listki laurowe. Sam wywar grzybowy w wersji vegan, tylko na warzywach: marchewka, pietruszka i cebula. Te „piesrtoki”, to może zniekształcona nazwa polskich trufli: piestraki jadalne! Nigdy ich nie widziałam (ani nie jadłam – jeszcze!), ale na zdjęciach wyglądają znajomo i apetycznie (czyli jak bezkształtne bulwy, ziemniaki lub kamyki, marzenie każdego truflożercy), a do tego faktycznie należą do rodziny truflowatych, tyle że, w Polsce występują bardzo rzadko. Trudno, mam oliwę truflową, więc jej dodam trochę do zupy, zamiast zasmażki. A od samej wiedzy, że w Polsce rośnie coś, jakby trufle, zrobiło mi się raźniej.

Lubię trufle! I lubię smak grzybowego umami! A przy okazji oliwa truflowa, to może być na prawdę dobry pomysł, bo trochę tłuszczu się zoprosce przyda. Moja Babcia mówi, że zasmażka daje taki dobry smaczek, w tym tradycyjnym przepisie tłuszcz, na którym zasmażono mąkę dodawał też kalorii. Jeżeli nie zrobi się zasmażki, to wyjdzie najprostsza z zup Podhala: wodzianka. Tylko, że ja teraz kombinuję z dobrobytu i „do smaku”, a te przepisy to kuchnia biedy i głodu.

Woda, grzyby i zioła, to wszystko można było znaleźć wokół chałup i szałasów. Grzybobrania i wyprawy po zioła nie były letnią przyjemnością, a koniecznością zapewnienia zapasów na zimę. Ręka do grzybów – Górale nie pozostawiali tak ważnej kwestii na pastwę losu i szczęścia. Żeby zapewnić sobie udane grzybobrania trzeba było zjeść jajecznicy w zapusty, ostanie parę dni tuż przed środą popielcową. Dawniej jaja na wsi to był rarytas, a jajecznica, czy raczej krem jajeczny z jajek i na mleku był na Podhalu potrawą odświętną, specjalną. Na co dzień były grzyby: gąbki pieczone na blasze lub na węglikach, suszone prawdziwki i kiszone rydze, to składniki wielu góralskich potraw, takich, które można wyszperać w książkach i wspomnieniach o dawnym Podhalu.

Jest woda – będzie polewka, taki aforyzm powtarza za swoim Tatą pani Wanda Czubernatowa, autorka książki kucharskiej, gdzie znalazłam dwa dodatkowe przepisy na zupę – zasmażkę. To, na przykład, wersja koperkowa: osolony wywar z koperku i z cebulką przysmażoną na maśle; tę zupę autorka radzi podawać ze śmietaną i gotowanym jajkiem.

W książce Wandy Czubernatowej jest też przepis na zoproskę kminkową: lekki wywar z marchwi, pietruszki i ziemniaków doprawiony kminkiem, ziarenkami jałowca i przypieczoną cebulą. Tę podhalańską kminkową można podawać ze świeżym bluszczykiem kurdybankiem i zgniecionymi ząbkami czosnku. To też dobry przepis na teraz: bluszczyk kurdybanek ma wartości przeciwzapalne i wspomaga trawienie. Jeszcze na początku XIX wieku w chłopskich kuchniach był równie popularny jak kminek. Potem kulinarną popularność skradła mu pietruszka. A czosnek? Wiadomo, przy przeziębieniach może tylko pomóc. I nie tylko, według góralskiej magii już samo wypowiedzenie na głos jego nazwy wystarczało, aby zniweczyć zły urok.

Moja grzybowo-miętowa wodzianka podrasowana oliwą truflową powoli dochodzi. W klasycznych przepisach podaję się te zupy z kawałkami warzyw, ja swoją lekko podblendowałam, żeby trochę tę wodziankę zagęścić. A na deser, kilka fotek z kwietnia ubiegłego roku i moich spacerów w Zakopanem. Więcej impresji o kuchni Zakopanego i Podhala zapraszam tu: Bez programu nad Morskim OkiemMoje zakopiańskie fascynacje.

Inne przepisy na domową izolację: #zostańwdomu i wyjedź na Maderę. Kulinarnie#zostańwdomu i wyjedź na Riwierę. Kulinarnie

Co czytać? Przepisy kuchni góralskiej biorę z listy publikowanej na stronie MRiRW, a do czytania polecam Góralskie jadło na co dzień i od święta, napisaną przez Wandę Czubernatową. Korzystam z wydania Świata Książki z 2008 r. A o góralskiej magii i czarach czytam w słowniku Urszuli Janickiej-Krzywdy i Katarzyny Cekarza, Czary góralskie. Magia Podtatrza i Beskidów Zachodnich, (Zakopane: Wydawnictwo Tatrzańskiego Parku Narodowego, 2014)

Warszawa, marzec 2020

Jedna uwaga do wpisu “#zostańwdomu i wyjedź na Podhale. Kulinarnie

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s