Po góralsku?! Żaba?! Może jeszcze z kwaśnicą?! Dokładnie tak! Nie pokręciło mi się od siedzenia w domu w czasie narodowej kwarantanny, wcale, a wcale. Czas spędzam twórczo i rozrywkowo czytając góralskie książki kucharskie oraz kompendia folklorystów i etnografów. Ale ta opowieść nie zaczęła się w bibliotece, ani nawet przed komputerem.

Niemal równo rok temu pojechałam do Zakopanego opowiadać o kuchni Podhala i trafiłam na żabie gody. Miałam kilka dni na dokumentację, i pokręciłam się trochę po okolicy. Prosto nie było, bo wszędzie kwitły krokusy ściągając masy nieprzebrane turystów żądnych foci z fioletowym kwieciem. Mało kto zwracał uwagę na brzegi potoków i rowów melioracyjnych, a tam kwitło prawdziwe życie.

Zasadniczo życie rechotało, tańczyło wokół siebie i pełzało w parach lub uprawiało miłosne zapasy. Żaby zwierały się w uścisku (fachowo: ampleksusie), samice nosiły na plecach nieco mniejsze od nich samce, które trzymały się ich grzbietów mocno wszystkimi czterema łapami. Ampleksus to faza w żabich godach niezbędna i trwająca do kilku godzin. Jeżeli samica nie zdobędzie swojego samca, próbuje zrzucić i zabrać go innej. Sama widziałam zapobiegliwe żaby odpełzające triumfalnie z dwoma samcami na plecach: życie, samo życie, pełne dramatów i emocji.

Po seansie żabich godów zupełnie inaczej czyta się uczone wywody antropologów, o tym, że żaby tradycyjnie, i nie tylko w Tatrach lub Beskidach, wiązano z mocami płodności i żeńską zasadą świata. Jak w baśniach i legendach o księżniczkach zaklętych w żabę. Wśród przepisów magicznej kuchni góralskiej istniał nawet przepis na specjalnego, faszerowanego moskola, którego trzeba było podać ukochanemu, by zdobyć jego miłość. Do placka należało dodać żabę.

Do tego przepisu najlepiej nadawały się żaby złapane podczas nowiu. Najpierw trzeba było wybrać jedną, pocałować w łapy, potem napluć jej na brzuch i zabić. Następie mięso należało mięso rozebrać, czyli pokroić na cztery części. Ta praktyka odwołuje się bardziej do wiedzy kulinarnej niż magicznej, bo najlepsze w żabach są przecież udka lub zadnie ćwiartki. Więc jedną z ćwiartek należało dodać do owsianego, a obecnie częściej pszenno-ziemniaczanego, placka. Upieczenie moskola na blasze to nie koniec tej pracochłonnej praktyki. Placek trzeba było podać zupełnie anonimowo, i tak, by wybranek nie zorientował się co do farszu i intencji przyrządzenia tej wyjątkowej potrawy. Jeżeli cała procedura została przeprowadzona prawidłowo, nie było niebezpieczeństwa, żeby ukochany się pomylił i zakochał w niewłaściwej osobie. Opluta żaba działała na zasadzie substytutu, przenoszenia właściwości zakochanej kucharki.

W magii góralskiej żaby były dość przydatne, ale i niebezpieczne. Ponieważ były powiązane z ziemią i wodą, oraz ewidentnie unikały promieni słonecznych uważano je za istoty demoniczne, w które często wcielały się czarownice, by rzucać uroki na halach i po wsiach. Najlepiej było więc unikać z żabami kontaktu, napotkaną na drodze można było ewentualnie trzy razy opluć, żeby przeciwdziałać urokowi. No i lepiej było ich nie jeść.

Istniały jednak okoliczności kiedy łamano to góralskie jedzeniowe tabu i żaby lądowały w garnkach i miskach, duszone w kwaśnicy.  Na przednówku, kiedy nie starczyło już zapasów i ludziom groził głód, żaby jedli Górale Spiscy, wschodni sąsiedzi Górali Podhalańskich. Bogatsi zjadali udka, a biedniejsi zadowalali się żabią polewką gotowaną właśnie na kwaśnicy z beczki.

Żabie udka po góralsku – może warto wrócić do tej potrawy? Smakosze zajadają się smażonymi żabimi udka pachnącymi czosnkiem i pietruszką, które kojarzą się z wyrafinowaną kuchnią francuską. Włosi mają żabie potrawki z pomidorami dodanymi do soffritto z oliwy, czosnku i natki pietruszki. Fakt, że w tradycji kuchni staropolskiej żaby nie zajmują specjalnie eksponowanego miejsca. Wręcz przeciwnie, dawne autorytety dietetyczne wyrażały się o nich raczej bez entuzjazmu. Oficjalne, medyczne stanowisko najlepiej oddał Hercius, czyli urodzony w 1616 r. Stanisław Kazimierz Herka, profesor medycyny i teologii na Akademii Krakowskiej oraz autor dzieła pt Bankiet narodowi ludzkiemu zgotowany. Według niego to raczej jedzenie dla ludzi delikatnych, takich Włochów na przykład, którzy bilansują zimną naturę żaby spożywaniem wina rozgrzewającego ludzkie organizmy.

Jednak już w kolejnym stuleciu – w wieku XVIII – żaby, żółwie, ostrygi i ślimaki stały się modne. O tej zmianie gustów kulinarnych pisał Jędrzej Kitowicz (1727/1728 -1804), analizując obyczaje i zwyczaje ludzi, z którymi się na co dzień stykał. Zauważył, że jemu współcześni zajadają się potrawami, którymi ich ojcowie się po prostu brzydzili. Jednak nie wszyscy nabrali smaku na żaby, nawet wśród ziemiańskich i mieszczańskich elit. Kto nie jest uprzedzony, że to żabki, nie rozpozna ich od smażonych kurcząt, są nawet delikatniejsze niż kurczęta. Podaje się do żabek zielona sałata – tak pisała Maria Ochorowicz Monatowa w swojej Uniwersalnej książce kucharskiej, którą skończyła pisać w Zakopanem we wrześniu 1909 r. Autora doradza także, że żabki najsmaczniejsze są przy końcu lata i dostać je można na targach już przygotowane t. j. obciągnięte ze skóry. Jada się tylko zadnie udka. które posolić godzinę wprzód, wysuszyć w bibule na serwecie, posypać mąką, zmaczać w rozbitem jajku, otarzać ze wszystkich stron w przesianej tartej bułce i smażyć w fryturze lub na rozpalonem maśle, aż się ładnie zrumienią.

Dania z żab w książce Marii Ochorowicz – Monatowej to potrawa delikatesowa, a nie głodowa konieczność. Autorka obok żabich udek, podaje przepis na udka lekko podsmażone, a potem duszone w białym winie i odrobiną rosołu, z pieczarkami i amoretkami wołowymi, czyli mleczem z baranich lub cielęcych kości pacierzowych. Przepis Górali Spiskich musiał być zupełnie inny, ale też wykorzystujący połączenie delikatnego mięsa i kwaśnych dodatków, tyle że dostępnych lokalnie. Zamiast cytryn czy białego wina sięgnięto więc po kwaśnicę z beczki.

To właśnie kwaśnica, czysta bez pływającej kapustki, zakwaszała tradycyjne góralskie wywary mięsne lub warzywne oraz dodawała smaku duszonym mięsom i podrobom. Zwykle dolewano jej pod koniec gotowania, do podstawowego wywaru, czyli do mięsa gotowanego najpierw w wodzie z warzywami: pietruszką, marchwią i selerem. Z ziół i przypraw sięgano chętnie po kminek, lubczyk, bluszczyk kurdybanek; potem to zioło wyparła z tradycyjnych kuchni natka pietruszki. Nie mogło też zabraknąć czosnku. Zresztą już sama kapuściana kwaśnica pachnie i smakuje kminkiem oraz czosnkiem dodanymi do kiszenia.

Jeżeli potrawa miała być delikatniejsza używano wywaru z kiszonej kapusty, też klarownego i przecedzonego. Aby potrawę zagęścić, dodawano zasmażki. By wodnistym z zasady zupom dodać trochę konsystencji, do pokrojonych warzyw dorzucano garść kapusty – pamiętając jednak o proporcjach: kwaśnica to nie bigos czy kapuśniak.

Więc może bardziej potrawka z żab i kapusty niż kwaśnica? Dania z kapusty były mniej wodniste, bo ich podstawą nie były: kwaśnica z beczki lub wywar z przegotowanej kwaśnej kapusty, a własnie sama odcedzona kiszona kapusta. Technikę gotowania i składniki tych potraw oddawały ich nazwy, różne wariacje rozpoczynające się od: „kapusta z…” i tu podawano dodatek np: z grochem, z mlekiem, z grzybami lub kurą. Tradycja góralska nie znała bigosu, bo jak kogoś było stać, to jadł mięso jako osobne danie, nawet jeżeli do gotowania dodano kwaśnicy lub garści kapusty kiszonej. A do tego: osobno gotowane ziemniaki, pajda chleba lub ciepły moskol, niekoniecznie nadziany żabą, a na przykład podany z czosnkowym masełkiem.

Co czytać? Moją przewodniczką po góralskich kulinariach jest Wanda Czubernatowa i jej książka: Góralskie jadło na co dzień i od święta (Świat Książki, 2008). Włoskie przepisy na żaby można znaleźć w: Pellegrino Artusi, Włoska sztuka dobrego gotowania, przekład Tessa Capponi-Borawska i Małgorzata Jankowska-Buttitta (Muza, 2017). Książkę Marii Ochorowicz – Monatowej ściągnęłam w PDF z wirtualnej Biblioteki Narodowej, czyli http://www.polona.pl.

Realia, też kulinarne Rzeczypospolitej w XVIII wieku, można znaleźć u Jędrzeja Kitowicza: Opis obyczajów za panowania Augusta III, wstęp Maria Dernałowicz, PIW 1985. O góralskiej magii i czarach polecam słownik:  Urszuli Janickiej-Krzywdy i Katarzyny Cekarz, Czary góralskie. Magia Podtatrza i Beskidów Zachodnich, (Zakopane: Wydawnictwo Tatrzańskiego Parku Narodowego, 2014). Oraz portal http://www.etnozagrada.pl, o żabach na Spiszu pisała Krystyna Reinfuss-Janus, Górale spiscy. Pożywienie, kuchnia (https://www.etnozagroda.pl/gorale-spiscy/pozywienie-kuchnia).

Więcej o kuchni góralskiej i z górami związanej znajdziesz w moich innych postach: Moje zakopiańskie fascynacje oraz #zostańwdomu i wyjedź na Podhale. Kulinarnie