Smak Niepodległej: czy na 11 Listopada powinniśmy jeść chleb z kory, czy może… homary i bryndzę? Z racji moich kulinarno-historycznych zainteresowań, często zdarza mi się udzielać wywiadów na temat historii kuchni w Polsce w okolicach listopada. I niezmiennie pada to samo, kluczowe pytanie: „Jak kulinarnie świętować odzyskanie Niepodległości, skoro pod koniec I wojny światowej Polacy i Polki cierpieli głód i jedli chleb z kory?”

Odpowiedź jest złożona i wciągająca, bo to właśnie ten kontrast jest esencją pierwszych lat wolności i potem – całego dwudziestolecia międzywojennego. Historia była brutalna: z jednej strony mieliśmy głód, reglamentację i rozporządzenia o ukrywaniu żywności, dramatyczną walkę o byt. Z drugiej – już wkrótce odrodził się świat dworskich spiżarni i ziemiańskiego stylu życia oraz warszawskich luksusowych lokali i kawiarnianych elit, gdzie serwowano kawior, ostrygi i wymyślne drinki w legendarnych miejscach, takich jak „Oaza” i „Adria” (znanych na całą II Rzeczpospolitą).

---

Od rekonstrukcji do narracji: Jak opowiedzieć historię jedzeniem?

Uff… trudno będzie znaleźć inspirację na świąteczny obiad, czytając wspomnienia i prace historyczne koncentrujące się wyłącznie na biedzie czasów odzyskania Niepodległości. Nikt nie chce odtwarzać smaku wojennego niedostatku, by uczcić święto wolności. Ale możemy czerpać z bogactwa historycznej mozaiki, która złożyła się na Drugą Rzeczpospolitą. Niepodległość to nie tylko data. To patchwork smaków i tradycji, które wreszcie mogły się swobodnie spotkać na jednym, polskim stole. A kulinarne rekonstrukcje, czyli odtwarzanie dawnych przepisów, to nie jedyny sposób na wykorzystanie historii w kuchni.

Można przygotować menu narracyjne – i to jest moja propozycja na świętowanie 11 Listopada. Polega ono na stworzeniu takiego zestawu dań, który opowiada całą historię: od ewolucji lokalnej tradycji, przez spajanie kulturowych tożsamości, aż po celebrację różnorodności dawnych ziem polskich. W ramach projektu „Polskie Skarby Kulinarne” dla Makro Cash and Carry Polska w 2021 roku, stworzyłam menu opowiadające historię Warszawy i Dolnego Śląska. Tym razem spróbuję opowiedzieć Niepodległość.

Świetnym przykładem narracji jest menu, które stworzyłam by opowiedzieć historię Zakopanego – to podróż od góralskiej wioski, przez mekkę polskiego ruchu niepodległościowego, po kolonię artystyczną, a wszystko to w rytmie muzyki Karola Szymanowskiego i Ignacego Jana Paderewskiego. Takie menu to nie odtworzenie jakieś konkretnej receptury lub konkretnego jadłospisu z przeszłości. To interpretacja – wielopiętrowa gra skojarzeń, smaków (i muzyki), która sprawia, że poznawanie historii jest angażującym i głębokim doświadczeniem.

---

Mozaika II RP: kulinarny patchwork Niepodległości 🇵🇱

Jaki mam zatem pomysł na kulinarne świętowanie odzyskania Niepodległości? Szalony i smaczny miks smaków, który symbolicznie scala dawne ziemie trzech zaborów w jeden, bogaty stół II RP. Polska różnorodność – to jest to, co powinniśmy celebrować! Oto proponowane elementy tego patchworku kulinarnych tradycji:

Przystawka: Śledzie a la minogi (Warszawa i Morze Bałtyckie)

Zaczynamy od klasyki, która w dawnej Warszawie była kultową zakąską – śledzia. Niech jednak będzie to śledź z fantazją, jak ten z porady królowej kucharek: Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Śledzie w occie, z mnóstwem korzennych przypraw – to smak, który mógł symbolicznie łączyć Kresy Wschodnie z kuchnią salonową stolicy.

Śledzie a la minogi wg Lucyny Ćwierczakiewiczowej (365 obiadów za 5 złotych, Warszawa 1860)

Wymoczyć śledzie przez 24 godzin, poucinać głowy i za ogony nitką uwiązać, żeby obeschły na 12 godzin. Natenczas wlać na patelnią oliwy i smażyć z lekka na obie strony. Ułożyć na salaterkę, przesypać pieprzem białym, czarnym i angielskim zielem, wszystko tłuczone, przełożyć plasterkami cytryny i zalać przegotowanym ostudzonym octem, dodając oliwę z patelni.

Przystawka ciepła: polenta z bryndzą (Galicja)

Z centrum Polski przenosimy się na południe, do dawnej Galicji. Polenta, czyli mamałyga z bryndzą to danie proste, ale symbolicznie lokalne – bo przecież w innych zaborach takich składników (i takiego ich połączenia) nie znano.

Polenta z bryndzą wg Marii Gruszeckiej (366 obiadów, Kraków 1914)

Polentę zgotować (…), kłaść łyżką do formy masłem wysmarowanej, warstwę polenty, posypać bryndzą, potem znowu polenta, znowu bryndza, dokąd forma się nie napełni; wtedy polać masłem i piec w szabaśniku; poczem wyrzucić na półmisek.

zupa: zalewajka (Królestwo Kongresowe)

To kwintesencja kuchni „Kongresówki” – prosta zupa na zakwasie, która do dziś uważa się za kultowy smak Łodzi, Radomska oraz Kielecczyzny. Zalewajka z rejonu Łodzi od 2008 roku jest wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Nazwa idealnie oddaje sposób jej przygotowania: pokrojone i ugotowane ziemniaki zalewało się zakwasem, dodając często zasmażkę, wędzony boczek lub skwarki na dni świąteczne. Jej lekko kwaskowy, gęsty smak, przełamany nutą wędzonego boczku i przesmażonej cebuli, stanowił podstawę diety w XIX wieku, będąc synonimem prostoty i pożywności. Co ciekawe, ta prosta, historyczna zupa ma swoje zaszczytne miejsce we współczesnej popkulturze – jest bowiem opisana w sadze o Wiedźminie. Czy to dziwi, skoro autor tych książek, Andrzej Sapkowski, jest związany z Łodzią? Przy okazji jego opowieści są pełne smaków i przepisów – jeśli szukasz inspiracji z tamtego świata, koniecznie zajrzyj do mojego postu o kuchni w powieściach o Wiedźminie.

Danie główne: gęś lub kaczka faszerowana jabłkami – Symbol Kulinarny Zjednoczenia

Dla mnie kaczka lub gęś jest kulinarnym symbolem zjednoczenia. Choć najsilniej kojarzy się z tradycją Wielkopolski i Kujaw, to w istocie była to potrawa łącząca smaki zaborów i różnych kultur osiedlonych na naszych ziemiach będąc kluczowym elementem zarówno kuchni żydowskiej („żydowski kawior”, czyli pasta wątróbek i gotowanych jaj) jak i magnackiej, gdzie wędzony półgęsek uświetniał rodzinne i sąsiedzkie biesiady (pamiętacie śniadanie opisane w „Panu Tadeuszu” przez Adama Mickiewicza?). Współcześnie, dzięki kampanii „Gęsina na Świętego Marcina” organizowanej 11 listopada, obserwujemy prawdziwy renesans tego drobiu, który odzyskuje należne mu miejsce na polskich stołach jako tradycyjna i smaczna alternatywa dla indyka czy kurczaka.

Gęś lub kaczka faszerowana jabłkami wg Marii Śleżańskiej (Kucharz wielkopolski, Poznań 1892)

Oczyszczoną gęś nasolić w środku i z zewnątrz i piec jak kaczki, nadziawszy ją jak kaczki, pokrajanymi na ćwiartki jabłkami. Po nadzianiu zaszyć gęś. Jeżeli się niczem nie nadziewa, można włożyć dwie cebule. Gdy się wytopi dużo smalcu, odlać go. Piec 3 godziny. Starsze gęsi lepiej jest udusić i dopiero przyrumienić, gdy już jest miękka.

Deser: ulubione ciasto śliwkowe Józefa Piłsudskiego (lub cynamonowe suchary)

Na deser idziemy śladem Naczelnika! Choć Józef Piłsudski słynął z dystansu do jedzenia, to dla słodkości miał stałą słabość. Sięgnijmy po osobisty akcent – cynamonowe sucharki! Oto deser prosto z Sulejówka: Na podstawie receptury ze zbiorów Muzeum Józefa Piłsudskiego wiemy, że te deserowe sucharki to chrupiąca, korzenna specjalność, która idealnie pasowała do mocnej herbaty Marszałka. Proces jest prosty, ale satysfakcjonujący: wystarczy upiec ciasto drożdżowe z cynamonem, a następnie pokroić je, posypać cukrem i dwukrotnie wysuszyć w piekarniku, by uzyskać niepowtarzalny aromat i charakterystyczną chrupkość. Potem dzbanek gorącej herbaty (tak lubił Marszałek) i gotowe!

Nasza wieloletnia służąca Adelcia, pochodząca – według życzenia męża – tak jak wszyscy ordynansi ze święciańskiego powiatu Wileńszczyzny, piekła doskonały kruchy placek z masą suszonych śliwek i zapiekaną pianką na wierzchu. – wspominała Aleksandra Piłsudska.

---

Zaproszenie do poszukiwań

Kulinarne świętowanie Niepodległości? Zamiast skupiać się na jednym, fragmencie historii, celebrujmy to, co udało się zjednoczyć. Taki stół to nie tylko obiad, to żywa lekcja historii.

👉 Jeśli chcesz zgłębić te kontrasty, koniecznie sprawdź też moje inne historyczne teksty! Odkryj sekrety kuchni staropolskiej, powiązania Piłsudskiego z jedzeniem oraz kulinaria żydowskie, które wzbogaciły polski stół – to jest prawdziwy, różnorodny smak Niepodległej!

Jaką historię opowie Twój stół 11 Listopada? Podziel się pomysłami w komentarzu!

---