Ostatnio mało mam czasu na gotowanie: praca zdalna, mejle i webinary, a do tego współtworzę projekt o stratach społeczeństwa polskiego w czasach wojen z XX wieku. Niespodziewanie natknęłam się na prawdziwy kulinarny skarb: kreatywne pomysły polskiej kuchni wojennej. Brzmi intrygująco? Oto co znalazłam!

Znalazłam kilka ciekawych patentów, jak ugotować coś z niczego, ale tego się spodziewałam. Był to przecież okres wojen, który opisywany z perspektywy kuchni, staje się opowieścią o niedoborach zaopatrzenia, drożyzny i głodu. Zdobycie i przygotowanie jedzenia to były prawdziwe wyzwania. Kulinarnym zapisem tych strasznych momentów są receptury typu chleb z kwiatów wrzosu, kory drzew i odrobiny mąki, o którym pisałam przy okazji menu na 11 listopada. Inny patent to podpowiedzi z czasów II wojny światowej jak założyć w łazience hodowlę królików, żeby zdobyć dodatkowe porcje mięsa albo dziesiątki tanich i prostych receptur na przykład z ziemniaków lub fasoli, które podawała Elżbieta Kiewnarska w publikowanych ówcześnie poradnikach.

Nie wszystkie wojenne pomysły kulinarne były drastyczne. Czasem na bazie ograniczonych składników, które były nie zawsze najlepszej jakości, powstawały potrawy nie tylko smaczne, ale wręcz wykwintne. Taki przepis znajduje się w zbiorze receptur i anegdot Marii Iwaszkiewicz pt.: Kuchnia Iwaszkiewiczów: to kura po literacku a’ la Iwaszkiewicz. Przepis zakłada obsmażenie pokrojonego na duże kawałki ptaka na smalcu, a następnie duszenie mięsa z warzywami (marchewką, korzeniami pietruszki, selera i cebuli).

Autorem tego przepisu jest Jarosław Iwaszkiewicz, poeta i prozaik oraz znany smakosz. A anegdota związana z tym  daniem przenosi nas w czasy II wojny światowej. Kury, które udawało się wtedy zdobyć były często stare a ich mięso twarde. Trzeba je było długo gotować, żeby było miękkie, a wywar warzywny dodał smaku. Potrawa stała się popisowym daniem kolejnych pokoleń Iwaszkiewiczów, a w czasie obfitości po prostu wzbogacono ją o przyprawy i czerwone wino.

W kulinarnych wspomnieniach Jarosława Iwaszkiewicza pojawia się też inny patent na trudne czasy, czyli tort fasolowy. Ten deser znany był w kuchni polskiej już wcześniej jako legumina fasolowa. W warunkach okupacji był podawany jako kreatywny zamiennik tortu migdałowego, ale zapomniano o nim po wojnie. Puree fasolowe należało wymieszać z żółtkami jajek i cukrem, potem dodawano parę kropel aromatu migdałowego. Następnie całość łączono z pianą ubitą białek i zapiekano w tortownicy.

Menu czasów wojen zaskoczyło mnie swoją różnorodnością i kreatywnością. Wiadomo – Polak i Polka potrafią! Skala wojennej kulinarnej pomysłowości powoduje, że okupacyjna książka kucharska może być świetnym bankiem pomysłów na kryzys. Zresztą polskie przepisy wojenne stały się wkładem brytyjski wysiłek wojenny. W grudniu 1941 r. w Glasgow ukazała się książka kucharska Zofii Nowosielskiej pt Polish Wartime Cookery Book, czyli Polska książka kucharska czasów wojny. Autorka dzieli się z brytyjskimi paniami domu pomysłami na kryzysowe wersje tradycyjnych polskich dań takich jak barszcz, kapuśniak, czernina oraz gołąbki.

Inspiracje kulinarne na prawdę można znaleźć w zupełnie nieoczekiwanych miejscach, bo po te przepisy sięgnęłam robiąc projekt na warsztatach poświęconych stratom i niedoborom w Polsce, które trapiły naszych przodków w I połowie XX wieku: w czasach wojen. Kurs został zorganizowany przez Fundację im. Janusza Kurtyki.

Co czytać: Maria Iwaszkiewicz, Kuchnia Iwaszkiewiczów, Kraków: Znak i Aleksandra Zaprutko-Janicka, Okupacja od kuchni. Kobieca sztuka przetrwania, Kraków: Ciekawostki historyczne.pl, 2015.