Wiedźmin, kulinaria i zagraniczni turyści

Półmiski i patery pełne świeżych (bo teleportowanych) krabów z Poviss i krewetek przybranych sałatą i ćwiartkami limony, łososie, marynowane oliwki, salaterki małych ośmiorniczek, misy czarnego kawioru z jesiotra łopatonosego (prawdziwego oraz w formie iluzji czwartego stopnia), a także – nieznana wiedźminowi roślina strączkowa – to menu bankietu serwowanego podczas zjazdu czarodziejów na Thanedd, które opisane jest w „Czasie Pogrady” Andrzeja Sapkowskiego, czyli w drugim tomie cyklu powieści o wiedźminie Geralcie.

Tej zimy historia Wiedźmina i jego polski rodowód pojawiały się stale podczas moich warszawskich spacerów. Po pierwsze, nie sposób było o nim nie wspomnieć kiedy z niemal każdej większej ściany patrzyli: Yennefer, Ciri albo sam Geralt. Co więcej, w rejonie Pawilonów przy Nowym Świecie można było nawet obejrzeć i obfotografować dramatycznie wyłaniającą się ze ściany kikimorę. Po drugie, mało kto spośród turystów wiedział, że Witcher to w oryginale Wiedźmin, więc snując wspomnienia nocy spędzonych na czytaniu cyklu Sapkowskiego w czasach wczesnostudenckich realizowałam się zawodowo. Tyle, że teraz znowu zarwałam parę nocy, bo po którymś spacerze zapuściłam genialne słuchowiska Fonopolis i odpłynęłam nad rzekę Jarugę. A że nagrania niestety (niestety!) nie obejmują całości serii odszukałam kupione na początku obecnego tysiąclecia tomy. I, czytając, zwróciłam uwagę na jedzenie.

Mentalne notatki kulinarne robiłam automatycznie, nie fiszkowałam przecież tych tekstów, a po prostu odświeżałam lekturę, tak dla przyjemności. Ale to wiedźmińskie jedzenie nie dawało mi spokoju – bo oni ciągle coś jedli, a często były to jakieś owoce morza albo ryby. I zasadniczo wkoło kociołków i mis z tymi specjałami tworzyły się mniejsze i większe wiedźminowe kompanie. Największa z nich, czyli drużyna śmiałków różnej płci i ras towarzysząca Geraltowi w poszukiwaniu jego przeznaczenia ukonstytuowała się nad kociołkiem zupy rybnej, a konkretnie to był wywar z warzyw i kleni, płotek, jazgarzy i podleszczyków podany z kawałkami duszonego szczupaka. Nie żebym spodziewała się uczt mięsnych, względnie przepisów z kuchni krzyżackiej, ale sprawa ryb i frutti di mare w prozie Sapkowskiego zaciekawiała mnie coraz bardziej, a mój apetyt rósł z opowiadania na opowiadanie i z powieści na powieść.

Gwoli sprawiedliwości muszę stwierdzić, że to nie jest tak, że w cyklu wiedźmińskim pojawiają się same rybne lub wegetariańskie posiłki. Na przykład w pewnym momencie swej wędrówki drużyna Wiedźmina objadała się zdobycznym kindziukiem. Sama rybna uczta Thanedd nie przypadła Geraltowi do gustu: spotkanie miało formę bankietu na stojąco, a nie porządnej, zasiadanej uczty. Jedzenia było mało, Wiedźmin był głodny, a czarodziejki strofując tłumaczyły, że nie wypada okazywać nieumiarkowanie w jedzeniu i piciu. z zaserwowanego menu z przyjemnością sięgał po krewetki i kawior, a tego przysmaku szybko zabrakło.

W moim ulubionym opowiadaniu „Granica możliwości” z tomu „Miecz Przeznaczenia” intryga dramatyczna zawiązuje się w trakcie wielkiego żarcia, gdzie enigmatyczny Borch Trzy Kawki ujawnia słabość do dobrej jagnięciny z cebulą. Ale nawet w tym opowiadaniu i w tym konkretnym epizodzie, bohaterowie objadają się najpierw przystawkami bez mięsiwa: węgorzykami marynowanymi w occie z czosnkiem w oliwie lub occie oraz marynowaną zieloną papryką, potem jedzą zupę flisacką z owoców morza. Natomiast danie główne tej uczty, obok ulubionej przez Trzy Kawki baraniny, stanowią raki duszone z koprem. Na deser powieściowi bohaterowie zamówili owczy ser oraz sałatę. I stworzyli wielce oryginalną kompanię, która wyruszyła na poszukiwanie skarbu.

Na ładnych kilka dni przeniosłam się do wiedźmińskiego uniwersum. I nie ja jedna, bo o pewnych aspektach świata przedstawionego w tych powieściach i opowiadaniach (oraz o serialu Netflixa) można było dyskutować niemal z każdym. Ja zaliczyłam regularny panel z taksówkarzem wiozącym mnie z pracy do domu. Pan kierowca argumentował w temacie ewentualnych odwołań do historii Polski (raczej w sferze swoistego imaginarium historycznego niż faktografii), a ja szłam jednak w kierunku poszukiwań nawiązań do rzeczywistości społecznej polskiej transformacji.

Nie grałam nigdy w gry i do literackiego Wiedźmina wróciłam po niemal dwudziestoletniej przerwie. Nabrałam dystansu i dziś te owoce morza, kawior, ostrygi oraz potrawki z raków spożywane mimochodem podczas przyjęcia „na stojąco” widzę jako kulturową lub może społeczną kliszę – symbol dążeń do wyrafinowania, elegancji i dekadencji nowopowstających wówczas elit i/lub klasy średniej. To był świat doznań kulinarnych, do których się wówczas aspirowało, a w moim przypadku – dorastało.

Bo przecież wtedy, na przełomie tysiącleci, odkrywałam uczestnicząco kuchnię i kulturę południa Europy. Pierwsze vonogole i pierwsze langusty to wspomnienia podroży włoskich, grillowana ośmiornica osypana papryką, to znów przekąska ze szlaku do Composteli. Jagnięciną i baraniną się wtedy specjalnie nie interesowałam, ale do dziś pamiętam jak pakowałam krążki pecorino między książki i notatki o odmianie włoskich czasowników nieregularnych i wracałam do Warszawy, autobusem, z Florencji.

Mój kontakt z Wiedźminem, i domowa kolekcja książek, urwały się na ostatnim tomie cyklu, czyli „Pani Jeziora” wydanej w 1999 r. (mój egzemplarz z Wydawnictwa SuperNOWA jest z 2001 r.). W roku 2013 ukazał się „Sezon burz”; ale ja nie przeczytałam tej powieści kiedy się ukazała, więc teraz ucieszyłam się, że mam więcej Wiedźmina. I… trafiłam na przepis na mahakamską zalewajkę, specjał kuchni krasnoludzkiej. I się zdziwiłam, bo tym razem jako misa/gar konstytuujący wiedźmińską kompanię wystąpiła zupa kojarząca się z niezbyt wyrafinowaną kuchnią Polski centralnej. Żadnych arystokratycznych rarytasów.

W powieści intensywnie grzybowy smak zalewajki świadczył o umiejętnościach kulinarnych gospodyń z Mahakamu. W realiach polskiej kuchni regionalnej to zupa kuchni biednej, danie robotniczej Łodzi. Nazwa pochodzi od techniki przyrządzania: ziemniaki należy zalać zakwasem i całość ugotować. W zależności od dodatków: słoniny, boczku, cebuli lub grzybów można smak zalewajki wzbogacać. Częstą modyfikacją, wspomnianą również na kartach powieści, było i jest dodanie śmietany. Taką zabieloną zalewajkę na żurze żytnim ze skwarkami wpisano w 2009 r. na listę produktów regionalnych województwa łódzkiego (pod nazwą zalewajka radomszczańska). Rok wcześniej na tę listę trafiła zalewajka z zasmażką i kawałkami kiełbasy – również jako danie regionalne województwa łódzkiego. A autor powieści, Andrzej Sapkowski, związany jest z Łodzią…

Gwoli ścisłości wypada dodać, że zalewajkę znano też na Kujawach i Kielecczyźnie – pod nazwą bandos. Mnie zainteresowało bardziej, że oto ludowe tradycje kulinarne centralnej Polski wpłynęły na jadłospis uczt spożywanych w kluczowych momentach fabuły. W powieści wydanej w 2013 r swojska ziemniaczana polewka wyparła zupę rybną, która w dostępnej mi uczestnicząco warszawskiej gastronomii jest daniem trudno dostępnym, a wręcz egzotycznym mimo długiej i pięknej tradycji żywienia się w Polsce darami rzek, jezior i stawów. O dostępności raków czy wiślanego jesiotra nawet nie wspomnę.

Dekada, która upłynęła między publikacją „Pani Jeziora” i „Sezonu burz” wiele zmieniła jeżeli chodzi o postrzeganie tradycyjnej polskiej kuchni i, sądzę, że w prozie Andrzeja Sapkowskiego można ten fenomen uchwyć. Od jakiś siedmiu – ośmiu lat patrzę jak szefowie kuchni sięgają po dawne przepisy (mniejsza o to, czy rzeczywiście staropolskie czy może raczej XIX-wieczne, ale popularne w Dwudziestoleciu Międzywojennym) i zapomniane produkty. Konstatuję ponowne odkrycie skarbów kuchni fermentacyjnej. Widzę, że kuchnia polska jest modna, a wykazywanie się znajomością domowych przepisów i deklarowanie predylekcji względem dań uważanych za tradycyjne staje się wyznacznikiem przynależności do wyrafinowanej kultury wielkomiejskiej.

Pewnie, przejaskrawiam, ale takie przewartościowanie tradycji czy może revival stał się faktem socjologiczno-kulturowym, o którym pisze się obecnie naukowe rozprawy. A szukając cezury, daty lub wydarzenia symbolizującego tę zmianę, wskazuje się rok 2012. Wtedy rozpoczęto emisję MasterChef Polska, i wtedy też miała miejsce polska odsłona projektu Cook it raw: podczas ekspedycji na Suwalszczyznę kulinarne sławy takie jak René Redzepi odkrywały polskie smaki i smaczki. W opublikowanej rok później powieści wiedźmin zaprzyjaźnia się z krasnoludem nad miską apetycznie parującej zalewajki, a czytelnicy dostają nawet jej przepis (w cytacie poprzedzającym rozdział trzynasty).

Wracając więc do mojej dyskusji w warszawskiej taksówce: na prawdę sądzę, że opowieści o Wiedźminie można czytać w kontekście zmian kulturowych i społecznych przełomu tysiącleci; przy okazji zagryźć ostrygą lub krewetką i pokontemplować babciny przepis na pierogi. A w ramach deseru warto dywagować czy spośród rodzimych win lepsze są białe czy czerwone oraz które piwo rzemieślnicze to odkrycie ubiegłego roku.

Co czytać: Andrzej Sapkowski i jego książki o wiedźminie, warto też sięgnąć po zupełnie zjawiskowe, w mojej opinii, audiobooki słuchowiska (Fonopolis). Lista potraw regionalnych wisi do przejrzenia jako część listy produktów tradycyjnych na stronie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Zainteresowanym polecam też tom Hanny Szymanderskiej, Kuchnia polska, potrawy regionalne (ja mam egzemplarz wydany przez Świat Książki, Warszawa 2015)

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s