Cetrioli!? Ogórki, znowu?! – mało co wzbudza tyle emocji wśród moich włoskich turystów, co fakt, że w Polsce jemy ogórki. Żurek, barszcz czerwony, grzyby, ryby słodkowodne (zwłaszcza karpie), zasmażana cebula, kiszona kapusta, śledzie, smalec – listę dań i składników kontrowersyjnych dla przeciętnego włoskiego turysty można mnożyć. A w ścisłej czołówce tej listy są ogórki – we wszystkich postaciach: kiszone, mizeria, a nawet surowe, podane jako składnik sałatki.

Polskie kulinaria i Włosi to generalnie trudny temat, przynajmniej tak wynika z mojego doświadczenia. Pierwsze spotkanie włoskiego podniebienia z polskim smakiem bywa często traumatyczne, choć zdarzają się oczywiście amatorzy kuchni naszej części Europy.

Zasadniczo tę niechęć można naukowo wytłumaczyć, bo ogórki mogą być ciężkostrawne dla nieprzyzwyczajonych doń żołądków. Z drugiej strony, w Polsce jemy ogórki właściwie od zawsze. Można wręcz powiedzieć, że to jeden z najstarszych udokumentowanych produktów kulinarnych w Warszawie. Dlaczego? Bo nasiona ogórków zostały wykopane przez archeologów na terenie wczesnośredniowiecznego grodu i osady na Bródnie.

Dziś Lasek Bródnowski i Warszawski Park Archeologiczny zorganizowany na terenie wykopalisk znajdują się w północno-wschodniej części miasta, dość daleko od Pałacu Kultury i Nauki. Ale to właśnie tam powstała najstarsza osada, która znajduje się w dzisiejszych granicach administracyjnych Warszawy. Zasadniczo przyjmuje się, że ten gród powstał w X wieku, czyli około 1000 lat temu żyli tam ludzie, którzy sadzili ogórki, a więc znali się na ogrodnictwie.

Ogórki można też znaleźć w średniowiecznych rachunkach. Na podstawie informacji z tych źródeł można sobie wyobrazić co i jak jadali polscy królowie: na przykład w czasach Władysława Jagiełły ogórki były wymieniane razem z owocami i jedzone na surowo na początku lub zakończeniu obiadu. W średniowiecznych rachunkach nie notowano konkretnych przepisów, zapisywano tylko produkty.

Wiemy więc, że ogórki zapisano jako wydatki razem z miodem i gruszkami. Hm… Tylko jak to połączyć? Świeże ogórki z miodem – to była jedna z ulubionych przekąsek Jarosława Iwaszkiewicza (1894 – 1980), Warszawiaka z wyboru i smakosza. Ten urodzony w Kalniku (dziś wieś na Ukrainie) poeta i prozaik wyjaśniał, że polany miodem ogórek zyskuje na smaku – „traci zapach surowizny, zatrzymując jednocześnie świeżość” – tak zapisała jego córka Maria Iwaszkiewicz w fenomenalnej książce kucharskiej „Kuchnia Iwaszkiewiczów. Przepisy i anegdoty”. Moja Babcia wspomina, że tak samo świeże ogórki chrupał kuzyn mojego Dziadka – to ta zabużańska część mojej rodziny, czyli ekipa pochodząca z okolic Stanisławowa. Część rodziny pochodząca z centralnej Polski uważała tę przekąskę za nielekkie kulinarne dziwactwo.

Możemy też ukisić ogórki a’ al Mikołaj Rej. Niestety nie mamy żadnych wcześniejszych, średniowiecznych przepisów na ogórki. Żeby znaleźć ten przepis trzeba sięgnąć po Żywot człowieka poczciwego (ks. II): ogóreczków nasolić, także też koprzykiem a wiśniowymi albo dębowymi listki przekładać, aby były mocniejsze. Czyli, nie wiele się od XVI wieku zmieniło przynajmniej w temacie ogórków. Bo książki wydaje się teraz zupełnie inaczej. Zresztą na Polonie (cyfrowe zbiory Biblioteki Narodowej) można nie tylko podejrzeć ale nawet ściągnąć sobie pierwsze wydanie Żywotu, czyli książkę Źwierciadło albo Kstałt, w którym każdy stan snadnie sie może swym sprawam jako we źwierciedle przypatrzyć – rok wydania 1568 r, w Krakowie przez Macieja Wirzbiętę.

Hala Mirowska, ogórki kiszone i małosolne

Maria Iwaszkiewicz, Kuchnia Iwaszkiewiczów, jedna z moich ulubionych książek kucharskich

Mikołaj Rej, „Żywot człowieka poczciwego” zawiera renesansowe przepisy kulinarne