Masła smakowe to wyjątkowy przysmak do chleba, który zdecydowanie warto przypomnieć we współczesnej kuchni. Podstawowa wersja tego specjału opiera się na słonych sardelach (anchois), jednak jego smak można wspaniale rozbudować, dodając świeżą natkę pietruszki i wyraziste kapary. Dokładnie w taki sposób eksperymentowaliśmy podczas kulinarnego pikniku z Lucyną Ćwierczakiewiczową w parafii ewangelicko-reformowanej w Warszawie.

Poniżej znajdziesz oryginalny przepis z 1888 roku oraz jej współczesną, uproszczoną wersję wraz z propozycją podania.

Przepis historyczny:

Masło serdelowe. Serdele lub pocztowe śledzie wypłukać w wodzie, utłuc na massę w moździerzu, na ćwierć funta serdeli co odpowiada dwom śledziom, wziąść pół funta młodego masła, tłuc razem ze śledziem, przetasować przez rzadkie sito i podawać do polędwicy lub kapłona. Takie masło konserwuje się w piwnicy parę tygodni.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 365 obiadów za 5 złotych , wyd. 15 (1888), s. 141.

Masło sardelowe (Anchois) – Wersja Współczesna

Czas przygotowania: 10 minut (plus ok. 30 minut na chłodzenie)

Liczba porcji: 4 osoby (ok. 150 g masła)

Składniki

• 125 g masła (pół kostki) – musi być miękkie, w temperaturze pokojowej
• 30–40 g filetów anchois w oleju (ok. 6–8 sztuk) – to współczesny odpowiednik dawnych serdeli
• 1 łyżeczka soku z cytryny (dla przełamania słonego smaku)
• 1 szczypta świeżo mielonego pieprzu
• Opcjonalnie (wersja z pikniku): 1 łyżeczka posiekanej natki pietruszki i/lub kilka drobno posiekanych kaparów, ulubiona sól ziołowa

Wykonanie

1. Przygotuj rybę: Filety anchois wyjmij z zalewy i odsącz olej na sitku. Jeśli chcesz uzyskać bardzo gładką konsystencję, bardzo drobno posiekaj je nożem lub rozgnieć widelcem.
2. Połącz składniki: Do miski włóż miękkie masło i dodaj rozdrobnione ryby (oraz opcjonalnie natkę pietruszki i kapary).
3. Utrzyj masę: Za pomocą widelca lub blendera połącz masło z anchois, aż masa stanie się jednolita i puszysta.
4. Dopraw: Dodaj sok z cytryny oraz pieprz. Wymieszaj wszystko dokładnie i spróbuj czy jest dość słone. Jeżeli uważasz z dodawanie m soli do potraw, to wstrzymaj się z dodawaniem soli. Zawsze możesz to zrobić tuż przed podaniem do jedzenia.
5. Uformuj i schłodź: Gotowe masło przełóż do małej miseczki albo zawiń w papier do pieczenia, tworząc wałeczek. Włóż do lodówki na co najmniej 30 minut, aby smaki się przegryzły.

Wskazówka: Masło sardelowe najlepiej smakuje podawane na gorącej polędwicy wołowej, gdzie powoli się roztapia, tworząc aromatyczny sos. Świetnie sprawdzi się też jako wyraziste smarowidło do świeżego, chrupiącego białego pieczywa lub bagietki.

Podobają Ci się moje historyczno-kulinarne poszukiwania i odtwarzanie przepisów z dawnych lat? Jeśli masz ochotę wesprzeć moją pracę nad kolejnymi artykułami i przyszłą książką, możesz postawić mi wirtualną kawę ☕.