Tradycja Wielkanoc to nie tylko szynka i chrzan – to też wspaniały czas dla miłośników domowych wypieków! Dzięki listom Zofii Moraczewskiej wiemy, że menu wielkanocne w dwudziestoleciu, choć bogate w mięsa i wędliny, przede wszystkim kusiło deserami.

Królestwo żółtek: baby, sedzaki i 60-jajkowa babka

Królową stołu niepodzielnie pozostawała drożdżowa baba. Ale w latach 20. XX wieku w domach takich jak willa „Siedziba” Moraczewskich na stole lądowały też specjalności, które dziś są niemal zapomniane: sedzak: ciasto drożdżowe, prawdopodobnie bogatsze w bakalie i masę, (pojawiające się konsekwentnie w listach do siostry z 1922 i 1925 roku) oraz przekładaniec (ciasto biszkoptowe lub kruche z masą – kolejny stały bywalec na wielkanocnym stole).

To były ciasta wymagające nie tylko czasu, ale i… pieniędzy! Przyjrzyjmy się przepisom z poradników autorek, którymi posługiwała się Zofia. Jej wybór to książki kucharskie z przełomu wieku, a więc takie, z których uczyła się gotować i prowadzić dom tuż po ślubie ze swoim ukochanym Jędrzejem. W latach 20 XX wieku zaczęły powstawać już nieć o inne, proste i tańsze przepisy ale Zofia była przyzwyczajona do smaków Belle Epoque. Oszczędna i zaradna na codzień, od święta chciała odtworzyć atmosferę swojego eleganckiego domu ze Lwowa. Na przykład babka petenytowa z książki Róży Makarewiczowej („335 recept”, wydanie 1900) wymagała aż 60 żółtek!

„60 żółtek surowych przetrzeć przez sito i bić w cieple z pół kila cukru przez godzinę…” – ten przepis to wyzwanie logistyczne i finansowe nawet dziś.

Równie imponujący był placek przekładany wg Makarewiczowej, do którego potrzeba było 20 żółtek.

Placek przekładany. 2 łyżki masła świeżego niesłonego utrzeć na pianę, wbijając po jednemu 20 żółtek i ćwierć kila cukru sianego; 5 deka drożdży rozrobić w pół szklance mleka, skórki tartej z 1/2 cytryny, śmietanki letniej szklankę, soli łyżeczkę, mąki tyle, aby ciasto było jak na baby, mięsić wszystko razem przez godzinę; potem postawić w cieple do podrośnięcia. Jak wyrośnie, podzielić ciasto na 5 części, rozwałkować jeden placek, dać na blachę, nałożyć nań masy migdałowej, przełożyć drugim plackiem, na ten nałożyć konfitur osączonych z syropu, fig krajanych, cykaty, przykryć znowu trzecim plackiem, na ten kłaść znowu masę migdałową lub orzechową, przykryć czwartym, ten nałożyć konfiturami, suchemi daktylami, przykryć z wierzchu i postawić w cieple, aby wyrósł, potem wsadzić do pieca średnio gorącego na godzinę. Po upieczeniu oblać lukrem pomadkowym. – przepis Róży Makarewiczowej, z książki zatytułowanej „335 recept” (wydanie 1900)

To była po prostu słodka złota era – im więcej jaj, masła i cukru, tym większy był wyraz zamożności i celebracji świąt. I to był świat, który Zofia chciała odtworzyć nawet w czasach szlejącej inflacji i biedy początków niepodległości. Natomiast dziś w Warszawie możemy się cieszyć innym smakiem ciast z Belle Epoque, czyli babką muślinowa z przepisu Lucyny Ćwierczakiewiczowej. To niezmiernie bogata receptura na ciasto drożdżowe: na kilogram mąki przypada 96 żółtek jaj!

Nowe trendy: tort kawowy Pilatowej i luksusowy nugat

Wraz z upływem lat, świąteczny stół Moraczewskiej ewoluował. Menu z 1925 roku pokazuje, że do tradycyjnych makowców, sedzaków i placków z powidłami (również obecnych na stole) dołączyła nuta wyrafinowania i elegancji. Katalog ciast wypiekanych w jej domu w 1925 roku został wzbogacony o  tort daktylowy, nugat (wzorowany na najlepszych cukierniach).

Nugat. Jedną z trudniejszych sztuk cukierniczych jest zrobienie dobrego nugatu, aby był biały i nie lgnął w zębach. Otóż trzeba przygotować pół funta migdałów oparzonych, obranych i grubo pokrajanych, pół funta orzechów tureckich, także obranych ze skórki, aby zupełnie były białe, każdy przekrajany na cztery części; zamiast migdałów, można użyć pistacji.

Funt cukru (mączki) i funt miodu, o ile można najbielszego, zagotować na wolnym ogniu razem, 15 białek ubić w glinianym garnku, niezbyt wysokim, na tęgą pianę, postawić garnek z pianą na ogniu i lać w nią gorący lukier z miodem, mieszając bezustannie mocno dużą drewnianą łyżką białka, aż tak zgęstnieje, że krajać można. Najlepiej robić to we dwie osoby. Gdy już zupełnie gęste, wrzucić orzechy i migdały, zdjąć zaraz z ognia i układać na cal grubości na opłatki jak najcieńsze, równając nożem i przykrywając drugim opłatkiem. Układać najlepiej na marmurze lub porcelanowym półmisku i zaraz bardzo ostrym no-żem krajać na podłużne kawałki, maczając nóż w zimnej wodzie. Starannie zrobiony, będzie smakował jak z pierwszorzędnej cukierni. – przepis Lucyna Ćwierczakiewiczowa Baby, placki i mazurki (1908)

Zofia pisze do siostry też o intrygujących, imiennych kreacjach: tort kawowy Pilatowej i tort pomarańczowy Andzi. Niestety, w korespondencji do siostry, w której zachowały się wzmianki o tych deserach, nie znajdziemy przepisów na te konkretne wypieki. Ich obecność i popularność świadczy o tym, że świąteczny stół Moraczewskich był żywą kroniką kulinarną, odzwierciedlającą zarówno umiłowanie tradycji, jak i otwartość na nowoczesność i smak.

Smaki, które czekają na odkrycie!

Który z tych zapomnianych luksusów najbardziej Was intryguje? Tort daktylowy, sedzak, czy może nugat – ten, który „będzie smakował jak z pierwszorzędnej cukierni”? Na do widzenia zostawiam Wam przepis na tort daktylowy:

Tort daktylowy. 28 deka daktyli zważyć z pestkami, potem wy-rzucić pestki, a daktyle pokrajać, jak makaron. Ubić pianę z 5 białek, dodać 30 deka cukru sianego i ucierać przez godzinę, następnie dać 30 deka migdałów z łupką krajanych w paski, daktele, skórki z pół cytryny, wanilii, wymieszać dobrze i nałożyć na odpieczony blacik z kruchego ciasta i piec godzinę w wolnym piecu. Na drugi dzień pomadkować, obsypać brzeg pistacyą drobno krajaną, środek dać różowy z alkiermaszem, lub zielony, farbowany szpinakiem. Ubrać kwiatami marcypanowemi. Kruche ciasto. 10 deka mąki, 5 deka masła śmietankowego, 5 deka cukru, 2 żółtka, na twardo gotowane i przetarte, skórki i soku z pół cytryny odpiec na jasno żółty kolor. – oba przepisy z książki Róży Makarewiczowej po tytułem: „335 recept” (wydanie 1900) 

A Ty? Czy masz w swojej rodzinie przepis na babkę, która wymaga nieprzyzwoitej liczby żółtek? Podziel się w komentarzu! Spróbujmy wspólnie przywrócić na nasze stoły ten dawny, słodki przepych! 🍰