Mój pierwszy kontakt z Laetiporus sulphureus, czyli żółciakiem siarkowym, był czysto teoretyczny. Dwa lata temu wybrałam się na warsztaty o grzybach prowadzone przez Izabella Kulińska, autorkę bloga Smaczna Pyza. Wśród dziesiątek form, kolorów i faktur to właśnie on przykuł mój wzrok najmocniej. Nie przypuszczałam wtedy, że kilka sezonów później wyląduje… na moim talerzu! Jak smakuje „żarówiasta huba”?

Żarówiasta? Tak! Bo te grzyby są jak neon w środku lasu – intensywnie żółty, momentami wpadający w pomarańcz, siarkę, a nawet ochrowe tony z cytrynowymi refleksami. Owocniki wyglądały jak daszki albo dachówki przyklejone do pnia drzewa. Trochę kosmiczne, trochę bajkowe. I choć grzybowa konkurencja pokazywana na tych warsztatach była ogromna, to żółciak został w mojej głowie na długo.

Żółciak siarkowy bywa nazywany „leśnym kurczakiem” – i to naprawdę nie jest przesada. Młode owocniki mają zwartą, mięsistą strukturę, która po odpowiedniej obróbce przypomina włókna drobiowego mięsa. Dla osób ograniczających mięso to prawdziwe odkrycie, a dla kulinarnych ciekawskich – pole do eksperymentów.

Zanim jednak trafi na talerz, trzeba pamiętać o bezpieczeństwie. To absolutna podstawa. Nie wolno zbierać żółciaka rosnącego na drzewach toksycznych, takich jak robinia akacjowa czy cis, ponieważ grzyb może przejąć ich właściwości. Kluczowe jest też wybieranie wyłącznie młodych, miękkich okazów – starsze stają się twarde, łykowate i zwyczajnie niesmaczne. Jeśli nie masz pewności co do drzewa lub gatunku, lepiej odpuścić. W lesie ostrożność jest cenniejsza niż kulinarna odwaga.

Ważna jest również obróbka wstępna. Surowy żółciak nie nadaje się do jedzenia. Najpierw warto go kilkakrotnie wymoczyć w wodzie, a następnie obgotować przez kilkanaście minut. Dopiero po tym etapie można go smażyć, dusić czy dodawać do zup. Ten proces nie tylko poprawia smak, ale też zwiększa bezpieczeństwo spożycia.

Czy żółciak faktycznie smakuje jak kurczak? Ja zaczęłam próbowanie od klasyki w roślinnym wydaniu – flaków z żółciaka. Jadłam je w Folwarku Walencja w Kazimierzu Dolnym. Sama ich wtedy nie gotowałam, byłam po prostu ciekawą smaków gościnią przy stole, a porcję flaków możecie zobaczyć na zdjęciu. Jak tę potrawę ugotować?

Najpierw należy obgotowane wcześniej owocniki pokroić w cienkie paski – tak, by przypominały klasyczne flaki. W garnku na maśle podsmaża się drobno pokrojoną włoszczyznę: marchewkę, pietruszkę oraz kawałek selera. Gdy warzywa zmiękną i uwolnią aromat, dodaje się paski żółciaka i przez chwilę smaży razem z warzywami.

Następnie całość zalewa się dobrym bulionem – warzywnym lub mięsnym – i doprawia solą, pieprzem, czosnkiem, odrobiną papryki oraz sporą ilością majeranku, który nadaje potrawie charakterystyczny, tradycyjny smak. Zupę gotuje się na małym ogniu, aż wszystkie składniki dobrze się połączą.W efekcie powstaje rozgrzewająca, aromatyczna zupa o zaskakująco „mięsnej” strukturze, która dla wielu osób okazuje się nie do odróżnienia od klasycznej wersji.

Ta historia zaczęła się od warsztatowej ciekawości i zachwytu nad intensywnie żółtą hubą przyklejoną do drzewa. Dziś to dla mnie coś więcej niż ciekawostka z lasu. To dowód na to, że w polskiej tradycji zbierania dzikich roślin jadalnych wciąż kryje się mnóstwo smaków do odkrycia – trzeba tylko patrzeć uważnie.

Jeśli ten temat Was zaciekawił, zajrzyjcie koniecznie do moich pozostałych przepisów – znajdziecie tam więcej pomysłów inspirowanych sezonowością i tradycyjną kuchnią w nieoczywistym wydaniu. A jeśli bliski jest Wam klimat nadwiślańskich miasteczek, zapraszam też do innych wpisów o Kazimierzu Dolnym – to miejsce, do którego regularnie wracam i kulinarnie, i sentymentalnie.

Sam przepis na flaki z żółciaka pochodzi z publikacji wydanej przez Roztoczański Park Narodowy w 2016 roku pt. „Czy wiesz, co jesz?”. Jej autorami są Izabella Kulińska oraz Mateusz Stefaniak. To właśnie tam znalazłam inspirację, która pokazała mi, że nawet tak niepozorna huba może stać się pełnoprawnym bohaterem domowego obiadu.