Warto umieć ugotować jajka

„Tak, dobrze pani pamięta, dostałem od Wielkiego Księcia złoty zegarek za potrawę z jaj zwaną »jajka Villerois«” – wspominał Władysław Kucharski początki swojej długiej kariery kuchmistrzowskiej w rozmowie z Marią Iwaszkiewicz w 1962 roku. Ten początek przypadł na czasy przed I wojną światową a mistrz gotował m.in. u księżnej Biszety Radziwiłłowej w Rzymie, u księcia Białozorskiego. Wielkiego Księcia Mikołaja Mikołajewicza urzekły jajka gotowane przez Kucharskiego w rezydencji w Baranowiczach.

Kuchmistrz kontynuował karierę w czasach międzywojennych, gotując u Komisarza Ligi Narodów w Wolnym Mieście Gdańsku, a książę Janusz Radziwiłł, kiedy miał na wydaniu córkę, wynajął go na cały karnawał, by gotował na przyjęciach w pałacu przy ul. Bielańskiej w Warszawie. Władysław Kucharski pracował też w polskich ambasadach m.in. w Kopenhadze, u pierwszego sekretarza poselstwa Jerzego Iwaszkiewicza. Córka pisarza i dyplomaty Maria zapamiętała kuchmistrza jako wysokiego, przystojnego mężczyznę z modnie przystrzyżonym wąsikiem, który rewelacyjnie gotował, pięknie śpiewał i nie uznawał podawania kompotu bez ciasteczek.

Po II wojnie światowej kuchmistrz pracował w Jabłonnie w domu wypoczynkowym PAN i Koła Dyplomatycznego. Zmarł w 1973 roku, w wieku 94 lat, ale niestety nie napisał swojej książki kucharskiej. Zachowały się jedynie jego zapiski, rozliczenia zakupów kuchennych i jadłospisy, kulinarne wspomnienia Iwaszkiewiczów oraz cytowany na wstępie wywiad w „Przekroju” (nr 887-89), a w nim przepisy na ugotowane na pół twardo jaja mollet, które zachwyciły carewicza i odpoczywające w Jabłonnie elity PRL, a które świetnie się sprawdzą na letni obiad, jako dodatek do warzyw: szpinaku, zielonych szparagów i młodych ziemniaczków.

Jajka Villerois (te, które lubił Wielki Książę): „Są to jajka mole’, lekko przyprószone mąką, owinięte szczelnie gęstym beszamelem, obtoczone w tartej bułce (ale bułka musi być dobra, pieczona w domu). Takie jajko macza się w jajku rozbitym, znów obtacza w bułce i wrzuca na fryturę, na bardzo krótko by się żółtko nie ścięło. Osobno robi się koszyczek z kartofelków paille (francuskie: słomka). Układa się jajka w koszyczku, podaje się do tego sos pomidorowy klarowny”.

Jajka po florencku (te, które lubiano jeść w Jabłonnie w czasach PRL): Są to również jajka mole’ przykryte beszamelem i przysypane parmezanem, ale położone na miseczce z kruchego niesłodkiego ciasta zwanego ciastem angielskim, i na warstwie szpinaku ugotowanego w listkach i przyprawionego śmietanką. Całość polewa się „ju” [red. czyli bardzo esencjonalny bulion mięsny mocno zredukowany do konsystencji galarety] i wstawia do bardzo gorącego pieca, by potrawa się zarumieniła z wierzchu, a jajka się nie ścięły.

 

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s