…a to leniwe popołudnie, które widać na zdjęciu to moje domowe Costa del Balkon na warszawskim Wilanowie. Jak zostać w domu i poczuć się jak w ekskluzywnym hotelu? Wystarczy coś ugotować.

Początek tej mojej kulinarnej historii to stare hotelowe menu, które znalazłam na POLONIE. Datowane na 29 maja 1913 r pozwoliło mi przenieść się w świat smaków i zapachów eleganckiej Warszawy z czasów Belle Epoque. Co było tego dnia w jadłospisie? Potrawka z raków, tournedos a la Rossini, indyczki młode, sałata rzymska, kompot, szparagi i sos Mousseline oraz truskawki a’ la Ritz. Zabrałam się za wertowanie starych książek kucharskich i udało się! Przynajmniej teoretycznie, bo odnalazłam receptury. Samo ich przygotowanie, to już zupełnie inna historia.

Na początek deser, czyli truskawki a la Ritz

Na pierwszy rzut oka widać, że prosto i tanio nie będzie. Nawet najprostszy przepis, ten na deser trochę mnie kosztował: mała miseczka poziomek i mała miseczka malin to razem 30 PLN na bazarku na Sadybie. Ale było warto!
Zgodnie z przepisem Augusta Escoffiera, guru eleganckiej kuchni francuskiej z przełomu stuleci, schłodzone i osłodzone truskawki należy polać sosem z przetartych malin i poziomek z sokiem z cytryny oraz cukrem a przed podaniem dodać jeszcze waniliową bitą śmietanę.
Od razu się przyznam, że w przypadku truskawek a’ la Ritz poszłam na skróty: bitą śmietanę kupiłam u Grycana, bo mam lodziarnię na dole w bloku i nie chciało mi się ubijać. Poza tym przepis jest na prawdę prosty: truskawki pokroiłam, przesypałam cukrem waniliowym i wstawiłam do lodówki. Poziomki zmiksowałam z malinami, odrobiną cukru waniliowego i soku z cytryny. Deser wyszedł po prostu boski! Do tego leżaczek na tarasie i relaks jak w najlepszym 5-gwiazdkowym hotelu gotowy.

Przejdźmy do konkretów: wołowina a la Rossini

Danie główne to tournedos à la Rossini czyli podlany sosem maderowym mały befsztyk wołowy ułożony na karczochu, przybrany truflami oraz pasztetem strasburskim. Ten klasyk kuchni francuskiej serwowany w eleganckich hotelach Warszawy czasu Belle Epoque zawdzięcza swe powstanie kompozytorowi Gioachino Rossiniemu (1792 – 1868).

Muzyk ten był znanym smakoszem, często wymyślał dania, komponował w trakcie posiłków oraz przyjmował dedykowane mu dania jako hołdy należne geniuszowi. Dań à la Rossini jest wiele min. kurczak, sola czy sadzone jajka, ale najbardziej znane jest wołowe tournedos.

Jak powstało? kompozytorowi znudziły się typowe befsztyki serwowane w paryskich restauracjach i któregoś razu poprosił, by w Café Anglaise posypano mu mięso niecodziennymi dodatkami, takimi jak trufle i foie gras. Rozpoczęły się trudne negocjacje, bo pomysły muzyka nie znalazły uznania szefa kuchni, a obiekcje kucharza rozeźliły smakosza. Wedle jednej z wersji opowieści wprawdzie zamówione danie doniesiono gościowi, ale kelner demonstracyjnie odwrócił się… tyłem, czyli tourner le dos. Według innych – to szef kuchni protestował, że danie wyjdzie brzydkie, a Rossini ripostował, że wtedy będzie je można serwować za plecami gości.
Przepisy:
A oto przepis na tournedos à la Rossini z „Uniwersalnej książki kucharskiej autorstwa Marii Monatowej (wydanie z 1913 r., dostępny na POLONA – w cyfrowych zbiorach Biblioteki Narodowej):

Filet sauté z maderą i szampionami
„Filetami nazywamy polędwicę pokrajaną na surowo w plastry, obsmażoną i polaną sosem. Przygotować sos maderowy z pokrajanemi w grube talarki szampionami (patrz sosy). Osobno przygotować grubości małego palca okrągłe grzanki z bułek usmażone na maśle i wysuszone w piecu. Przed samem podaniem pokrajać kawałek polędwicy ze środka, oczyszczonej z żył i z łoju w plastry grubości dwu centymetrów, posolić je i smażyć na mocno rozpalonem maśle przy silnym ogniu aby z obu stron były rumiane, a w środku krwawe.
Ułożyć na półmisku grzanki dwoma rzędami obok siebie, a na każdą grzankę położyć jeden usmażony befsztyk, na wierzch dać po kilka szampionów wyjętych ze sosu i oblać sosem maderowym. Po bokach można ugarnirować kartoflami wykrawanemi, lub krokietami z kartofli, a resztę sosu podać w sosyerce”.
Filet à la Rossini
„Przygotować grzanki i usmażyć filety jak powyżej z szampionami. Ułożyć na półmisku grzanki, na grzanki dać filety, na każdym filecie na wierzchu położyć po kwadratowym kawałeczku pasztetu z gęsich wątróbek, a na pasztecie plasterek ugotowanego trufla. Na spód półmiska nalać trochę sosu maderowego a resztę podać w sosyerce. Takie filety podają się na wykwintne przyjęcia, a wtedy można jeszcze do każdego wbić srebrną szpadkę i półmisek naokoło ładnie ugarnirować francuskiemi pasztecikami, krokietami z kartofli i knelkami z drobiu”.
Sos maderowy
„Zrobić zaprażkę rumianą z łyżki masła i mąki, rozprowadzić zimnym rosołem, wlać mocnego bulionu rozgotowanego w rosole, posolić, odrobinę popieprzyć, dodać łyżeczkę sosu Soy’a lub przyprawy Maggiego i gotować tak długo, aż sos zrobi się zawiesisty. Pół godziny przed wydaniem wlać kieliszek madery i włożyć kawałeczek cukru. Można też dodać do niego dwie łyżki osobno uduszonych w maśle i poszatkowanych pieczarek, potem trzeba go jeszcze zagotować razem. Sos ten podaje się do polędwicy, do filet sauté wołowych, do kotletów, pasztetów gorących etc”.

Jan Raczyński, Hotel Bristol, pocztówka z ok. 1911, Polona (cyfrowe zbiory Biblioteki Narodowej)

Historyczne menu z hotelu Bristol, Polona (cyfrowe zbiory Biblioteki Narodowej)