Luksus na talerzu. Jak menu z 1913 roku przeniosło mnie do Belle Epoque

Wilanów. Leniwe popołudnie. Obok mnie na leżaku rozłożona książka, w powietrzu unosi się zapach świeżych truskawek, a słońce wpada pod szeroką markizę, dając cień. Idealny kadr z urlopu w ekskluzywnym, 5-gwiazdkowym hotelu? Nic podobnego! To moja domowa Costa del Balkon na warszawskim Wilanowie.

Jako miłośniczka podróży i kulinariów wiem doskonale, że aby poczuć smak luksusu, nie trzeba rezerwować lotu na Maderę czy do Paryża. Czasem wystarczy po prostu coś ugotować i przenieść się w czasie oraz przestrzeni, czerpiąc z dziedzictwa smaków i zapachów, które definiowały elegancję. A nic nie definiowało elegancji Warszawy na początku XX wieku tak, jak luksusowe hotele i ich wykwintna kuchnia.

Menu z 1913: Początek podróży do warszawskiej Belle Epoque

Moja ostatnia kulinarna przygoda zaczęła się od jednego, niepozornego dokumentu, znalezionego w cyfrowych zbiorach POLONA. Stare, pożółkłe menu datowane na 29 maja 1913 roku. W jednej chwili, ten prosty skrawek papieru, wyjęty z kontekstu historycznego, pozwolił mi przenieść się w świat smaków i zapachów eleganckiej Warszawy, która za chwilę miała przejść największe wstrząsy swojej historii. To był jadłospis z jednej z najświetniejszych ówczesnych warszawskich restauracji działającej w Hotel Bristol, który do dziś pozostaje symbolem luksusu Belle Epoque w stolicy, świadczącym o międzynarodowym, kosmopolitycznym charakterze warszawskiej kuchni.

Co było tego dnia w menu? Była tam potrawka z raków, indyczki młode, sałata rzymska, szparagi i sos Mousseline. Ale dwa dania przykuły moją uwagę: Tournedos à la Rossini i królewski deser Truskawki à la Ritz. Od razu wiedziałam, że muszę odnaleźć te receptury i spróbować odtworzyć tamtą atmosferę. Zabrałam się za wertowanie starych książek kucharskich i udało się! Przynajmniej teoretycznie, bo odnalazłam przepisy. Samo ich przygotowanie, jak zawsze, okazało się już zupełnie inną historią.

Truskawki à la Ritz

Na pierwszy rzut oka widać, że Truskawki à la Ritz to nie był deser, który pojawiał się na stołach przeciętnej warszawskiej rodziny. Nie będzie też prosto i tanio, nawet dziś. Niby prosty przepis, ale ten na deser, trochę mnie kosztował: mała miseczka leśnych poziomek i mała miseczka malin to razem 30 PLN na bazarku na Sadybie. Ale smak i ten błysk elegancji, który za nim stoi, były warte każdej wydanej złotówki!

Ten deser to czysta kwintesencja francuskiej, hotelowej, luksusowej kuchni, serwowanej w najbardziej eleganckich miejscach w Europie przed ponad stu laty. Właśnie dlatego truskawki à la Ritz często pojawiają się w jadłospisach moich warsztatów opartych o kulinarne dziedzictwo Warszawy – bo najlepiej oddają smak kosmopolitycznej elity z przełomu wieków, która bawiła się, jadła i zamawiała dania zgodnie z najnowszymi trendami z Paryża czy Londynu. To smak, który dosłownie przenosi cię w przeszłość i do luksusu.

Jest to receptura Augusta Escoffiera, legendarnego guru eleganckiej kuchni francuskiej z przełomu stuleci. Zgodnie z jego oryginalnym przepisem, schłodzone i osłodzone truskawki należy polać sosem z przetartych malin i poziomek z sokiem z cytryny oraz cukrem, a przed podaniem dodać jeszcze waniliową bitą śmietanę.

Od razu się przyznam, że w przypadku truskawek a’ la Ritz poszłam na skróty: bitą śmietanę kupiłam u Grycana, bo mam lodziarnię na dole w bloku i nie chciało mi się ubijać. Poza tym przepis jest naprawdę prosty: truskawki pokroiłam, przesypałam cukrem waniliowym i wstawiłam do lodówki. Poziomki zmiksowałam z malinami, odrobiną cukru waniliowego i soku z cytryny. Deser wyszedł po prostu boski! Kiedy zajadałam go w cieniu markizy, z książką obok i zapachem kwiatów w powietrzu, czułam się, jakbym zameldowała się w najlepszym 5-gwiazdkowym hotelu, a nie w domu na Wilanowie.

Tournedos à la Rossini: hołd dla geniusza muzyki i mistrzostwo Escoffiera

Jeśli deser był tylko przedsmakiem, to danie główne, Tournedos à la Rossini, to już crème de la crème kulinarnych ambicji Belle Epoque.

Danie to to podlany sosem maderowym mały befsztyk wołowy (tournedos) ułożony na karczochu, przybrany truflami oraz pasztetem strasburskim (foie gras). Ten klasyk kuchni francuskiej serwowany w eleganckich hotelach Warszawy czasu Belle Epoque zawdzięcza swe powstanie kompozytorowi Gioachino Rossiniemu (1792–1868), postaci równie legendarnej w świecie opery, co w świecie gastronomii.

Rossini był znanym smakoszem, a anegdoty o jego związku z jedzeniem są liczne. Komponował w trakcie posiłków, sam często wymyślał potrawy i przyjmował dedykowane mu dania jako hołdy należne geniuszowi. Dań à la Rossini jest wiele (m.in. kurczak, sola czy sadzone jajka), ale najbardziej znane jest właśnie wołowe tournedos.

Jak powstało to słynne danie? Kompozytorowi znudziły się typowe befsztyki serwowane w paryskich restauracjach i któregoś razu poprosił, by w Café Anglaise posypano mu mięso niecodziennymi dodatkami, takimi jak trufle i foie gras. Rozpoczęły się trudne negocjacje, bo pomysły muzyka nie znalazły uznania szefa kuchni, a obiekcje kucharza rozeźliły smakosza. Wedle jednej z wersji opowieści, wprawdzie zamówione danie doniesiono gościowi, ale kelner demonstracyjnie odwrócił się… tyłem, czyli tourner le dos. Według innych – to szef kuchni protestował, że danie wyjdzie brzydkie, a Rossini ripostował, że wtedy będzie je można serwować za plecami gości. Tak czy inaczej, nazwa się przyjęła i zyskała legendę.

Escoffier: architekt kulinariów XX Wieku

Oba te dania, Tournedos à la Rossini i Truskawki à la Ritz, to przykład kulinariów, które zyskały światową sławę dzięki Auguste’owi Escoffierowi (1846–1935). To on był nie tylko „gurm eleganckiej kuchni francuskiej”, ale wręcz architektem nowoczesnej gastronomii i symboli luksusu.

Escoffier zrewolucjonizował kuchnię hotelową, wprowadzając system à la carte (zamiast wielodaniowych posiłków w stylu service à la française) i standaryzując przepisy. Pracował dla legendarnego Césara Ritza i zarządzał kuchniami w takich ikonach, jak londyński Savoy, a później hotel Ritz w Paryżu. To właśnie tam powstało wiele dań à la Ritz i tam Escoffier uczynił z kuchni finezyjną, sprawnie zarządzaną maszynę. Jego sztandarowe dzieło, „Le Guide Culinaire”, stało się biblią dla szefów kuchni na całym świecie, w tym dla tych, którzy gotowali w Warszawie, starając się dorównać europejskim standardom.

Menu z 1913 roku, z Tournedos à la Rossini i Truskawkami à la Ritz, to dowód na to, jak silny był ten europejski trend w Warszawie. Elity stolicy jadły tak samo, jak w Londynie czy Paryżu, a ich menu było kompilacją klasyków Escoffiera przygotowywana dla podniebień godnych sławy Rossiniego.

Przepis Marii Ochorowicz – Monatowej na Tournedos à la Rossini

Te przepisy trafiły też do polskich książek kucharskich pisanych na początku XX wieku. I tak ten smak luksusu, odnalazłam w „Uniwersalnej książce kucharskiej autorstwa Marii Ochorowicz – Monatowej (wydanie z 1913 r., dostępny na POLONA – w cyfrowych zbiorach Biblioteki Narodowej). Można je nieco uprościć, ale warto znać oryginał:

1. Filet sauté z maderą i szampionami

„Filetami nazywamy polędwicę pokrajaną na surowo w plastry, obsmażoną i polaną sosem. Przygotować sos maderowy z pokrajanemi w grube talarki szampionami (patrz sosy). Osobno przygotować grubości małego palca okrągłe grzanki z bułek usmażone na maśle i wysuszone w piecu. Przed samem podaniem pokrajać kawałek polędwicy ze środka, oczyszczonej z żył i z łoju w plastry grubości dwu centymetrów, posolić je i smażyć na mocno rozpalonem maśle przy silnym ogniu aby z obu stron były rumiane, a w środku krwawe.

Ułożyć na półmisku grzanki dwoma rzędami obok siebie, a na każdą grzankę położyć jeden usmażony befsztyk, na wierzch dać po kilka szampionów wyjętych ze sosu i oblać sosem maderowym. Po bokach można ugarnirować kartoflami wykrawanemi, lub krokietami z kartofli, a resztę sosu podać w sosyerce”.

2. Filet à la Rossini

„Przygotować grzanki i usmażyć filety jak powyżej z szampionami. Ułożyć na półmisku grzanki, na grzanki dać filety, na każdym filecie na wierzchu po kwadratowym kawałeczku pasztetu z gęsich wątróbek, a na pasztecie plasterek ugotowanego trufla. Na spód półmiska nalać trochę sosu maderowego a resztę podać w sosyerce. Takie filety podają się na wykwintne przyjęcia, a wtedy można jeszcze do każdego wbić srebrną szpadkę i półmisek naokoło ładnie ugarnirować francuskiemi pasztecikami, krokietami z kartofli i knelkami z drobiu”.

3. Sos maderowy

„Zrobić zaprażkę rumianą z łyżki masła i mąki, rozprowadzić zimnym rosołem, wlać mocnego bulionu rozgotowanego w rosole, posolić, odrobinę popieprzyć, dodać łyżeczkę sosu Soy’a lub przyprawy Maggiego i gotować tak długo, aż sos zrobi się zawiesisty. Pół godziny przed wydaniem wlać kieliszek madery i włożyć kawałeczek cukru. Można też dodać do niego dwie łyżki osobno uduszonych w maśle i poszatkowanych pieczarek, potem trzeba go jeszcze zagotować razem. Sos ten podaje się do polędwicy, do filet sauté wołowych, do kotletów, pasztetów gorących etc”.

Powrót do Wilanowa

Gotowanie to mój wehikuł czasu. Stare hotelowe menu, choć odległe o ponad stulecie, dzięki prostemu deserowi truskawkowemu i historii o kapryśnym kompozytorze, sprawiło, że poczułam smak elegancji Warszawy 1913 roku. Dziś, z leżaczkiem na tarasie, to moje Costa del Balkon, jutro, kto wie, może znów poczuję się jak w Bristol’u.

Spróbujcie. Czasem, by poczuć się naprawdę luksusowo, wystarczy historyczna receptura i leniwe popołudnie na balkonie.