Schabowym po mapie i chronologii

– Czy kebab to kuchnia polska? – zapytał mnie Tomek Michniewicz w studiu Radia Zet podczas nagrania wywiadu dla programu Mapa świata. Pytanie prowokacyjne i prowakacyjne, bo wystarczy przejazd z lotniska do centrum Warszawy i każdy turysta dojdzie takiego własnie wniosku. Budki, pawilony, restauracje, zestawy przypraw na sklepowych półkach: kebab w Polsce można zjeść niemal wszędzie. Więc polski kebab jest czy nie jest? Myślę, że tak, bo jemy go chętnie i powszechnie, choć nie towarzyszy nam tak długo, jak inne nasze ulubione potrawy: taki na przykład schabowy.

Niby z wieprzowiną jest sprawa prosta. Jeden z moich ulubionych XVI-wiecznych autorów: Marcin Kromer pisał, że w Polsce wieprzowinę jadało po wsiach i miasteczkach od dawna. Ale za jago czasów, czyli około połowy XVI wieku, coś się w gustach rodaków zmieniło. Coraz powszechniej sięgano po inne mięsa: baraninę, cielęcinę oraz wołowinę. Przepisy i książki kucharskiej XVII wieku, te pisane dla magnatów i szlachty, odchodzą od jedzenia wieprzowiny. Uważa się ją za smaczną, aromatyczną, „posilną” (po naszemu kaloryczną), ale bardzo ciężkostrawną. Jeżeli ktoś nie musiał ciężko pracować fizycznie i mógł sobie pozwolić na modne diety zgodne ze stanem ówczesnej wiedzy medycznej – wieprzowiny unikał.

Potem znowu nam się kulinarnie odmieniło. Na przełomie XVIII i XIX wieku przychodzą do nas dania z zachodu: je się modną kuchnię francuską, coraz więcej smaży na tłuszczach zwierzęcych, publikuje przepisy z niemieckich książek kucharskich, zjada ze smakiem… specjałami angielskimi. Jasne, nie wszędzie i nie każdy, ale ton i kulinarne mody zaczynają dyktować wieloetniczne i multikulturowe miasta oraz ciekawi nowinek twórcy kultury. Najpierw Stanisław August Poniatowski, a potem Adam Mickiewicz i ich współcześni zmieniają nie tylko polską literaturę i sztukę. W restauracjach Warszawy pojawiają się na przykład ropuchy i ślimaki zapiekane w „przegniłym” serze, albo tłusto-słodki pudding śliwkowy. Dania smaczne, ale uważane dotąd za niezdrowe i „obce gustom” narodowym. Pokolenie później, połowa XIX wieku, w książkach kucharskich znajdujemy nie znane dotychczas, tłuste, smażone sznycle…  

Tyle wycieczek historycznych. Teraz podróż w przestrzeni. Poszukiwania ojczyzny kotleta schabowego zaprowadzą nas na zachód. Według jednej z teorii przepis na smażenie schabu, i podawanie go pod nazwą pod nazwą sznycla, przywędrował do nas z Niemiec. To znaczy: kotlety przecież same nie chodzą, jedzenie musieli przywieźć ze sobą ludzie: może z Saksonii, bo kontakty między Warszawą a Dreznem były ożywione w XVIII i na początku XIX wieku; może z Holsztynu, gdzie jedną z regionalnych potraw jest sznycel bez panierki, ale z jajkiem sadzonym. Ktoś gdzieś był, coś zjadł lub coś czytał i mu się spodobało. Albo przywiózł rodzinne przepisy do nowego domu. Na początku XX wieku, w samej Warszawie, wśród mieszkańców było ponad 50% Polaków, a te pozostałe procenty populacji to: Żydzi, Niemcy, Rosjanie, Słowacy… a nawet kolonia przybyszów z Persji.

Na marginesie: sznycel Holsztyński, to śliczna historia: jeden z klientów się spieszył, i tak poganiał kucharza, że ten, dla świętego spokoju, wydał wszystko na raz i jedno na drugim, ale nie zdążył kotleta porządnie „otarzać” w panierce. Szukajmy jednak dalej. Kolejny kierunek wycieczki z panierowanym kotletem schabowym to południowy zachód: Galicja czyli Kraków, Lwów i oczywiście Wiedeń ze swoim sznyclem cielęcym w panierce z bułki tartej i cytryną do skropienia. Tylko, że to akurat danie zostało przywiezione z Włoch, a konkretnie z Mediolanu, przez austriackich żołnierzy z powodzeniem tłumiących niepodległościowe zrywy w Italii w połowie XIX wieku. Tam w Mediolanie – koniec podróży, bo Włosi twierdzą, że oni wymyślili ten przepis jako pierwsi.    

Gdzie zjeść po trasie, czyli moje trzy ulubione miejsca na smażone kotlety: schabowy w Barze Ratuszowym w Lubaniu Śląskim (adres: Rynek 12); sznycel wiedeński w restauracji Figlmuller – wszyscy tam chodzą więc bywa tłoczno, warto sprawdzać obie wiedeńskie lokalizacje:  Wollzeile 5 i Bäckerstraße 6, w zeszłym roku dobrze zjadałam też w Bitzinger Augustinerkeller (Augustinerstraße 1), ale to był fajnie soczysty sznycel wieprzowy; sznycel mediolański proponuję próbować w działającej od 1780 roku Trattoria La Madonnina (Mediolan, via Gentilino 6, rejon navigli, czyli kanałów).

Co czytać: najlepszy przewodnik po XVI-wiecznej Polsce to: Marcin Kromer, Polonia, czyli o położeniu, ludności, obyczajach, urzędach i sprawach publicznych Królestwa Polskiego księgi dwie, przekład S. Kozikowski, wstęp i opracowanie: Roman Marchwiński, Olsztyn 1977; a na Polonie, czyli w zbiorach cyfrowych Biblioteki Narodowej wyszperałam perełkę, czyli serię artykułów o warszawskim stylu życia w 1828 r. w czasopiśmie literacko-rozrywkowym „Motyl”. Przepisy na FB: patrzę_i_jem

W niedzielę 28 lipca 2019 zapraszam do słuchania Mapy Świata – magazynu Tomka Michniewicza w Radiu Zet, będę próbowała nadążyć za całą serią prowakacyjnych i prowokacyjnych pytań, o tym, co jest czym w naszej głowie i na naszym talerzu.

 

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s