Poncz, zupa pho i stare plany Warszawy

Szczęśliwy kot młodszy poluje na kartki znikające z podajnika drukarki. Równie szczęśliwy kot starszy leżakuje na materiale drukowanym, czyli książkach i mapach zaścielających dość szczelnie stół. Tym razem przygotowuję zwiedzanie śladem Lucyny Ćwierczakiewiczowej, autorki bestselerowych książek kucharskich i poradników prowadzenia domu.

Ku radości moich kocic kleję sobie plan centrum Warszawy z roku 1852, a konkretnie łączę poszczególne planiki z Taryfy domów miasta Warszawy i Pragi Hiacynta Świątkowskiego. Choć staram się spełniać wszelkie zachcianki moich kocic, to kolaż z ulic i placów XIX wiecznej Warszawy jest mi potrzebny do pracy.

Lucyny Ćwierczakiewiczowa, moja dzisiejsza bohaterka urodziła się w Warszawie dnia 17 października 1826 r., a wtedy używało się numerów hipotecznych więc, żeby wyobrazić sobie, gdzie mieszkała potrzebuję planu z epoki. Kolaż nr 1: z trzech plansz składam ulicę Długą i szukam numeru hipotecznego 587. Jest!

Ulica Długa to był dobry, a nawet bardzo dobry adres pod koniec XVIII wieku, czyli wtedy kiedy Fryderyk Bachman, ojciec Lucyny, rozpoczął karierę urzędniczą. Wiemy, że zmarł w 1832 r., a z nekrologów można się dowiedzieć, że pracował w Komisji Rządowej Przychodów i Skarbu. Do pracy nie miał więc daleko, bo ta komisja (dziś powiedzielibyśmy ministerstwo) miała siedzibę najpierw na ulicy Miodowej (od 1815 r.), a potem (od 1825 r.) przy ulicy Rymarskiej. Ten ostatni adres niewiele dziś powie, bo w tym miejscu mamy teraz plac Bankowy, ale budynek Komisji stoi – to jedna z powojennych rekonstrukcji i znajduje się tam warszawski ratusz.

Ciekawe czy zasłużony radca prawny Komisji Rządowej i Skarbu Bachman poznał aspiranta Słowackiego, który zaczął pracę w 1829 r. Może mijali się po drodze do kawiarni poczytać gazetę i napić się kawy? Jedna z kultowych kawiarni lat 20 XIX wieku „Pod Kopciuszkiem” mieściła się niemal na przeciwko domu, w którym mieszkała rodzina Bachmanów. Kawiarnię prowadził Józef Baldi, a spotykali się tam warszawscy aktorzy teatralni, muzycy i kompozytorzy (min.: Józef Elsner założyciel konserwatorium i nauczyciel Fryderyka Chopina). Nad kawą u „Kopciuszka” rosły bądź były łamane muzyczne kariery: wiedział to Fryderyk Chopin, który w liście (z 1830 r.) do przyjaciela Tytusa Woyciechowskiego zastawiał się, co się o nim mówi w tej kawiarni.

Już sama nazwa kawiarni nawiązuje do muzyki, a konkretnie do opery Kopciuszek Gioachina Rossiniego, w tej wersji żyjąca w patologicznej rodzinie dziewczyna częstuje żebraka kawą, co świadczy o jej dobrym sercu i zostanie stosownie wynagrodzone.  W warszawskiej kawiarni spotykali się też literaci, ale raczej zwolennicy poetyki klasycystycznej niż romantycznych nowinek. Do szachów, domina, gazet lub kulturalnej rozmowy zamawiali kawę i dyskutowali o wierszach własnych i cudzych.

Ulica Długa oferowała także inne rozrywki. Lucyna Ćwierczakiewiczowa spędziła pierwsze lata swojego życia tuż obok dwóch hoteli: Polskiego i Niemieckiego. Oba budynki, choć zniszczone przetrwały II wojnę światową i można je odnaleźć bez specjalnych problemów. Hotel Polski został otwarty w 1803 roku i przez kilka dziesięcioleci cieszył się znakomitą opinią. Dziś jest tam barek wietnamski „Mekong”, więc można za jej zdrowie wznieść miseczkę zupy pho.

Zupa wietnamska i filar polskiej kuchni? Czemu nie. W książkach Lucyny Ćwierczakiewiczowej przepisy o proweniencji francuskiej, włoskiej, niemieckiej można znaleźć obok sztuki mięsa podawanej z różnymi sosami lub dodatkami: od gotowanych warzyw i korniszonów, przez sos chrzanowy lub cebulowy, po kawior. Klasycy sztuki kulinarnej kręcili (i kręcą) na to danie nosem, a Warszawa, i pani Ćwierczakiewiczowa, się tym zajadali. I nie kłóciło się to z fascynacją francuską sztuką kulinarną, tak jak dziś namiętne przywiązanie do pierogów ruskich nie wyklucza upodobania w ramenie lub wegańskich burgerach.

Lucyna po prostu opisała kuchnię, jaką poznała i stosowała we własnym domu – rodzicielskim i potem budowanym w dwóch kolejnych związkach. Jej Warszawa była kosmopolityczna, wielokulturowa i taka była lokalna scena kulinarna. Na przykład ojciec właściciela „Kopciuszka”, Jan Baldi był szwajcarskim cukiernikiem, który prowadził działalność na ul. Długiej od 1789 roku (choć pod różnymi numerami). Na przełomie stuleci XVIII i XIX, lokal Baldiego seniora znany był z ponczu podawanego w szklankach i wzmocnionego arakiem; konkretnie w latach 1789 – 1794 i 1801-1806 wypijano u niego w lokalu między 300 a 500 filiżanek dziennie, a ten napój pojawił się w Warszawie dopiero w 1771 roku. Przepisy na desery z ponczem można oczywiście znaleźć w książkach Ćwierczakiewiczowej. Tak jak przepis na poncz rzymski podawany gościom po rybie, by przeczyścić podniebienia i zmienić smak na kolejne potrawy. Lub ekskluzywny poncz na szampanie podawany na eleganckich balach.

Do lat 80 XIX wieku zamożnym mieszczankom, damom takim jak Lucyna, nie wypadało jeść na mieście, ale doświadczeń kulinarnych dostarczały proszone obiady i kolacje, wystawne przyjęcia i żurfiksy, czyli spotkania organizowane przez określone rodziny lub osoby w określone (zwykle te same) dni tygodnia. W cukierniach zamawiano „z dostawą do domu”, np.: lody, które przynoszono w specjalnych skrzyneczkach z lodem, żeby się nie roztopiły. Lucyna Ćwierczakiewiczowa gotowała, marynowała, fermentowała i nastawiała nalewki sama (znaczy przy udziale pomocy najemnej, które to pomoce, sądząc z XIX-wiecznych plotek tyranizowała i biła). I zachęcała do samodzielnego prowadzenia gospodarstwa domowego inne panie domu rewolucjonizując tym samym obyczaje. Ale to już historie związane z innymi warszawskimi adresami. Po śmierci ojca, rodzina zmienia mieszkanie i wyprowadza się z ulicy Długiej.

Poncz rzymski

Zrobić zwykłym sposobem lody cytrynowe biorąc za proporcję butelkę białego wina francuskiego „Chablis,” kwartę syropu z 2 funtów cukru i 8 cytryn. Wymieszać wszystko razem, przecedzić przez gęste sito i zamrozić jak zwykłe lody. Gdy masa zetnie się już dobrze, dodać dwa białka ubite na pianę, a następnie dodawszy do nich dwie łyżek miałkiego przesianego cukru , ubić je powtórnie tak, jak to ma miejsce na marengi.

Wymieszać masę czyli lody doskonale z tymi białkami i przykrywszy, zostawić w spokoju do chwili podania, nie zamrażając je już więcej z białkami, zostawiwszy jednak w puszce, nie okładać lodem, lecz zmoczoną, zimną płachtą. W chwili podania dodać półkwaterek, więcej nie można, lepiej nawet mniej, najlepszego białego araku, wymieszać lekko i podać w małych szklankach , lub w dużych kieliszkach z łyżeczkami.

Robi się także poncz rzymski na szampańskiem winie, ale to już należy do zupełnie zabytkowych fantazji i chyba na dworskich stołach jest używany, zowią go wtedy „imperiale.” Poncz rzymski podaje się przy kolacji lub obiedzie, po rybie, roznosząc na tacy, a każdy stawia wziętą, szklankę na talerzu przeznaczonym do dalszej potrawy. Takiż poncz roznosi się także podczas tańców.

Lody cytrynowe

Funt cukru rozpuścić, w kwarcie wody, zagotować na  syrop i ostudzić: w ten cukier wcisnąć sok z pięciu  cytryn, z których o jedną cukier otarty, wymieszać razem i przecedzić przez gęste sito. Do pomarańczowych zaś bierze się trzy pomarańcze i dwie cytryny, do tej proporcji cukru, który obciera się o pomarańcze; zamrażać

Przepisy z Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, ciast, wędlin, wódek, likierów, Warszawa, 1882 r. [wyd 10]

Gdzie i co czytać? W moim tekście wykorzystałam dziesiąte wydania zbioru Lucyny Ćwierczakiewiczowej  Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast (1882 r.), które można ściągnąć ze strony Polona (www.polona.pl). O Lucynie Ćwierczakiewiczowej napisano trochę rzeczy, w końcu pisał też o niej sam Bolesław Prus. Dobrze się czyta książka, która zainspirowała mnie do szukania warszawskich adresów Lucyny C., pt:  Pani od obiadów. Lucyna Ćwierczakiewiczowa historia życia napisana przez Martę Sztokfisz (Kraków: Wydawnictwo Literackie, 2018). Klasyczny autorytet w dziedzinie warszawskich cukierni to Wojciech Herbaczyński, W dawnych cukierniach i kawiarniach warszawskich, Warszawa: PIW 1983. Na portalu Polona można też znaleźć Taryfy domów miasta Warszawy i Pragi z różnych lat i na spokojnie posprawdzać potrzebne adresy i numery hipoteczne.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s