Ci, którzy od Wieczerzy Pańskiej aż do święconego nic nie jedli, napili się tylko wody święconej w sobotę wielką, brali ją wszyscy do domów w flaszeczkach i zasilali się z rodziną całą i domownikami – tak poszczono przed Wielką Niedzielą pod koniec XIX wieku na Mazowszu, przynajmniej według opisu zamieszonego w 24 tomie „Dzieł Wszystkich” Oskara Kolberga. Ten fragment przypomina o dawnym zwyczaju urządzania uczt w Wielki Czwartek, które symbolizowały Ostatnią Wieczerzę Jezusa. Łączono wówczas post z podniosłym świętowaniem. Wielki Czwartek rozpoczyna okres Triduum Paschalnego, które trwa do Wielkiej Niedzieli. Co gotowano na tę postną ucztę wielkoczwartkową?

Najstarszy znany obecnie przepis na potrawę wiązaną z tym świętem pochodzi z XVI wieku i został zapisany w wielkim, rękopiśmiennym zbiorze przepisów, który powstał w XVIII wieku. Danie to zostało nazwane „ksielica na Wielki Czwartek”. Czy by nam dziś smakowało? Z zachowanego opisu wynika, że był to rodzaj kisielu lub galarety na żurze, do którego dodawano miodu, pieprzu i szafranu.

Kisielice na Wielki Czwartek
Weźmi żuru gęstego, przystaw go do ognia, a weźmi czystej białej mąki na misę, rozpuść ją z octem jako kaszę, a daj do tego żur, niechaj społem wre, aż się zgęstnie dobrze, a gdy się zgęstnie, rozlejże to czyście na misę i weźmi miodu czystego, przylej do niej wody, uczyń jakoby gęstą breczkę, a jeśli chcesz, przykorzenić pieprzem, szafranem. Ostudź, a polej tę kisie[li]cę, zjąwszy z niej kabať i jedz.

Dla osób nico mniej entuzjastycznie nastawionych do polszczyzny czasu Mikołaja Reja przygotowałam wersję tego przepisu we współczesnej polszczyźnie: weź gęsty żur i postaw go na ogniu, a w osobnym naczyniu wymieszaj białą mąkę z octem na jednolitą masę o konsystencji gęstej kaszy i połącz ją z gotującym się żurem. Gotuj całość wspólnie, aż potrawa mocno zgęstnieje, po czym przelej ją starannie do miski, by zastygła. W międzyczasie przygotuj polewę, rozpuszczając czysty miód w wodzie tak, aby powstał gęsty syrop, który wedle uznania możesz doprawić pieprzem oraz szafranem. Gdy masa wystygnie, zdejmij z jej wierzchu powstały podczas tężenia kożuch, polej całość przyrządzonym syropem miodowym i podawaj do jedzenia. Do wypróbowania dla chętnych…

W XIX wieku za tradycyjne potrawy na Wielki Czwartek uważano ryby. Przynajmniej tak zanotował Jan Szyttler – wybitny kuchmistrz i uczeń słynnego Paula Tremo, szefa kuchni na dworze króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Szyttler był pionierem nowoczesnej literatury kulinarnej w Polsce; to on jako pierwszy zaczął wydawać systematyczne książki kucharskie, które stały się drogowskazem dla XIX-wiecznych gospodyń oraz historyków i mistyczek badających przemiany polskiej kuchni na przełomie XVIII i XIX wieku.

Jan Szyttler (nazwisko bywa też pisane przez jedno „t”: Szytler) opublikował w 1848 roku w Wilnie dzieło „Kuchnia postna”, w którym skrupulatnie zebrał przepisy na dania rybne i jarskie, podkreślając ich znaczenie w obrzędowości religijnej oraz walory zdrowotne. W przedmowie do tej książki autor pisze wprost: W wydaniu niniejszem, nieomieszkałem załączyć ryb i potraw zwykle dawanych w dzień Wigilji Bożego Narodzenia na Kucją, i w Wielki Czwartek, na Wieczerzę Pańską.

Przy podawaniu przepisów na poszczególne potrawy rybne Szyttler zauważa istotny problem logistyczny ówczesnych czasów: wiele regionów Polski nie miało stałego dostępu do świeżych ryb, zwłaszcza wiosną, gdy przypada Wielkanoc. Transport świeżego towaru w lodzie na duże odległości był ryzykowny, dlatego ten mistrz kuchni kładł duży nacisk na umiejętne wykorzystanie zapasów konserwowanych. A ryby tradycyjne suszono…

Niektóre okolice tak mało obfitują w jeziora i rzeki, iż prawie jest niepodobieństwem mieć na każde zapotrzebowanie rybę świeżą, zwłaszcza na wiosnę, kiedy są późne Święta Wielkanocne, a uczta wielkoczwartkowa, czyli tak nazwana Wieczerza Pańska, we wszystkich prawie chrześcijańskich domach z powagą obchodzona, cóżby znaczyła bez ryby? Tymczasem ciepło wiosenne i oddalenie, nie pozwala świeżą rybę sprowadzić, utrzymywaną nawet w lodzie rzadko się uda przewieść bez uszkodzenia, znając tę niedogodność, podaję tu niektóre sposoby sporządzania ryb suszonych, których w każdym czasie mieć obficie można. – pisze Jan Szyttler.

Kuchmistrz podaje całą serię przepisów tego typu a jednym z nich jest „Szczupak suszony sposobem stokfiszu”. Nazwa dania nawiązuje do metody konserwacji (stokkfish), polegającej na suszeniu ryb (zazwyczaj dorszy) na świeżym powietrzu, aż staną się twarde jak drewno. Inny sposób konserwacji tych ryb polegał na soleniu i suszeniu. Szyttler uczy czytelników, jak z suszonego lub wędzonego szczupaka wydobyć szlachetny smak pozbywając się nadmiaru soli. Rybę należało najpierw powoli odmoczyć i ogrzać, a następnie starannie oczyścić z ewentualnych ości. Pozwalało to na stworzenie wykwintnego dania z produktu, który pierwotnie był twardym zapasem spiżarnianym.

Szczupak suszony lub wędzony, nalewa się w naczyniu wodą i zwolna ogrzewa się na ogniu, aby stopniami słoność zeń ustępowała, gdy się mocno zagotuje, należy łamać dzwona na cząstki, wszelką kostkę z nich odrzucić, a rybie mięso składać na przetak, aby płyn ociekł; poczem kładzie się na półmisku warstwa usmażonej w maśle lub oliwie włoszczyzny, następnie warstwa szczupaka, i tak dalej, przesypując nieco tłuczonym miałko kminem, gdy się tak uformuje okazały półmisek, na wierzch zalewa się masłem lub oliwą z tartą bułką przesmażoną, i wstawi się do lekko wypalonego pieca pod pokrywą, aby wierzch nie obsechł, i prosto z pieca na gorąco wydaje się do stołu.

W ten sposób powstawała sycąca i aromatyczna rybna zapiekanka, w której warstwy delikatnego mięsa szczupaka przeplatały się ze smakiem smażonych warzyw pod chrupiącą pierzynką z bułki tartej. Jakie warzywa dodać? „Klasyczną polską włoszczyznę” czyli marchew, pietruszkę i seler. Warto poszukać też popularnego wówczas pasternaku oraz dodać cebuli i pora. Czy to danie będzie nam dziś smakować? To zależy na ile lubicie smak kminu ale proponują poeksperymentować. Można pójść w aromaty bardziej ziołowo – korzenne i dodać roztarte w moździerzu ziarna ziela angielskiego oraz liście laurowe a także odrobinę gałki muszkatołowej. Odrobinę czyli ile? Do smaku – to właśnie piękno dawnych przepisów, które były tworzone dla ludzi umiejących już dość dobrze gotować.

Czy to jedyny przepis na Wielki Czwartek w XIX wieku? Szczegółowe menu na wszystkie dni Wielkiego Tygodnia można znaleźć w zbiorze „Kucharka Litewska” Wincenty Zawadzkiej, którą wydano także w Wilnie (I wydanie 1854 r.). Na Wielki Czwartek poleca: bliny gryczane postne z kawiorem, zupę z miętusów, liny lub leszcze z sadzonym sosem oraz kompot jabłkowy lub pomarańczowy. Jak smakował sos sadzony? Autorka wyjaśnia, że to sos słodko-kwaśny z rodzynkami, pieprzem, goździkami i cytryną, który powinien być dość wyrazisty, więc można go było dodatkowo doprawić octem i cukrem. Przy okazji warto zauważyć, że Zawadzka podaje też postne menu na Wielki Piątek i Wielką Sobotę – zakładając zapewne, że nie wszystkie czytelniczki i czytelnicy jej książek będą się powstrzymywać od jedzenia w te dni.

Gdzie znaleźć takie przepisy? Książki Jana Szyttlera i Wincenty (Wincentyny) Zawadzkiej była wielokrotnie wydawana – we wznowieniach i reprintach – i można ją sobie ściągnąć z Polony, czyli cyfrowej Biblioteki Narodowej. Przepis na kisilicę jest wydany w „Zbiorze dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca” – to VIII tom serii Monumenta Poloniae Culinaria / Polskie Zabytki Kulinarne wydawanej przez Muzeum Pałacu Jana III Sobieskiego w Wilanowie. Zbiór przepisów pod redakcją Jarosława Dumanowskiego i Svitłany Bułatowej.

Podobają Ci się moje opowieści „do zjedzenia”? 

Jeśli korzystasz z moich przepisów i cenisz wiedzę, którą się dzielę, możesz wesprzeć moją pracę, stawiając mi wirtualną kawę Dzięki temu mogę dalej szperać w starych księgach i przygotowywać dla Ciebie kolejne wpisy!