Zupa wiejska de lux

Kapłon, wołowina czy może coś z ryby? Menu lunchowe z MS Piłsudski z 15 kwietnia 1937 r. oszałamia i onieśmiela. Soki owocowe, przystawki z zimnej płyty, trzy rodzaje zup, omlet lub jaja sadzone oraz wybór dania głównego: lucjan czerwony, comber cielęcy, steki lub kapłon. Do tego dodatki: gotowane warzywa, ziemniaki przyrządzone na pięć sposobów oraz sałaty z dresingami. Na zakończenie lunchu jeszcze desery, kompoty lub sery. W GALu, czyli liniach żeglugowych Gdynia Ameryka stawiano na jakość serwisu pokładowego oraz niezapomniane wrażenia gastronomiczne.

Ekskluzywne smaki w muzealnej gablocie

Jadłospis z lunchu podawanego na MS Piłsudski można tego lata obejrzeć na wystawie w Muzeum Emigracji w Gdyni. Natomiast tamtego dnia flagowy okręt II RP wypływał z Hawany po lunchu i kierował się w stronę portu w Nowym Yorku, gdzie był oczekiwany trzy dni póżniej. Wycieczkowy rejs po Karaibach kończył się 18 kwietnia bladym świtem, ale 15 kwietnia w południe wakacje na pokładzie MS Piłsudski trwały jeszcze w najlepsze. Kulinarne przygody na śniadaniach, lunchach oraz kolacjach (angielskich dinners) były częścią turystycznego doświadczania. Wybór z menu bywał trudny, ale przecież wszystkiego zjeść się po prostu nie dało. Na szczęście dla niezdecydowanych przygotowano rekomendacje szefa kuchni.

Szef rekomenduje

Co warto było wybrać podczas południowego posiłku 15 kwietnia 1937? Szef kuchni proponował: zupę paysanne, pieczonego lucjana z sosem koperkowym oraz pieczeń wołową Ludwig XVI; do tego zielony groszek, szparagi, ziemniaki zasmażane po polsku. Na zakończenie posiłku warto się było skusić na sałatę, kompot z mieszanych owoców oraz pomarańcze. Menu jest napisanie po angielsku, bo armator przygotował te wycieczkę na rynek amerykański, ale bez znajomości kulinarnej francuszczyzny nawet rekomendacje szefa kuchni nie pomaga w świadomym wyborze dania. Co to jest zupa paysanne?

Wycieczkowiczom na MS Piłsudski pomagali stewardowie a na dziś mogą się przydać dawne książki kucharskie, te popularne w latach 30 XX wieku, kiedy po morzach i ocenach pływały polskie transatlantyki a pracujący na ich pokładach kucharze podbijali podniebienia podróżnych. Rozwiązanie kulinarnej zagadki zupy z polecenia szefa można znaleźć w poradniku Marii Disslowej pod tytułem Jak gotować: Praktyczny podręcznik kucharstwa. Książkę wydano w latach 1931 i 1938 a dziś można ją po prostu ściągnąć z cyfrowych zasobów Polona, czyli interetowej Biblioteki Narodowej.

Zupa wiejska de lux

W książce kucharskiej znajdziemy przepis na zupę „pejzankę” – to fonetyczne spolszczenie francuskiej nazwy. Pejznaka to zupa na zasmażce, która zachwyci amatorów warzyw, w tym kapusty, pomidorów i fasoli. Mięsożercy mogą dodać do niej pokrojonej kiełbasy, wedle uznania można ją także podprawić śmietaną.

Zasmażka z maki na maśle to wskazówka, że oryginalny przepis wywodził się z Francji, gdzie z upodobaniem się ją stosuje do zup i sosów od XVII wieku, czyli kulinarnych innowacji kucharza i autora książek kucharskich Franciszka La Varenne. W książce kucharskiej Mari Disslowej można też znaleźć rodzima wersję warzywnej zupy wiejskiej – aromatu dodają jej zioła: koperek, pietruszka, kminek oraz majeranek a do zasmażki zamiast masła należy użyć słoniny.

Więcej o kuchni na MS Piłsudskim opowiadam na spotkaniach „Epoka od kuchni” organizowanych przez Muzeum Józefa Piłsudskiego. Nagrania live są dostępne na FB muzeum lub pod linkiem MS Piłsudski – rejs ze smakiem. Jakie jeszcze ciekawe przepisy można znaleść w tradycyjnej kuchni wiejskiej? O tym opowiadam razem z Kołem Gospodyń Wiejskich w Mileszewach na filmiku, który wklejam poniżej. Pod filmikiem – przepisy z Marii Disslowej na „Pejzankę” i zupę wiejską. Smacznego!

Zupa „PEJZANKA”

½ główki kapusty, jarzyny, cebula, 4 dkg masła, 2dkg mąki, 18 dkg pomidorów, ¼ litra śmietany, 1 para kiełbasek, 1/16 litra fasoli 

Oczyszczone jarzyny gotować z pomidorami z cebulą na smak do zupy. Kapustę poszatkować w ma­karon, włożyć masło, 2 łyżki wody i dusić́ pod pokrywą, aż będzie miękka. Oddzielnie gotować w 1/2 litrze wody perłową fasolkę. 

Gdy wszystko­ miękkie, przecedzić́ jarzyny do innego garnka, przetrzeć́ pomidory i cebulę do zupy, wrzucić́ uduszoną kapustę̨ i fasolkę wraz z wodą, w której się̨ gotowała, posolić́, podprawić́ rozkłóconą z mąką śmietaną̨, zaciągnąć́ na ogniu, przed samem wydaniem na stół, włożyć́ do zupy kiełbaski, obrane ze skorki i pokrajane w talarki. 

ZUPA WIEJSKA

Pietruszka, marchew, seler, rzepa, brukiew, 2 ziemniaki, cebula, 1/8 Iitra fasoli, kawałek włoskiej kapusty, 6 dkg wędzonej słoniny, 2 dkg mąki, zielony koper, pietruszka, szczy­pta majeranku i szczypta kminku.

Pokrajać w równą kostkę̨ jarzyny, poszatkować kapust, posiekać́ ko­ per i pietruszkę̨, włożyć́ do rondla oprócz ziemniaków, które dodać́, gdy jarzyny pogotują̨ się̨. Wlać jeden litr wody. Gotować́ oddzielnie fasolkę, dodać́ do zupy, gdy będzie miękka, wraz z roztartym maje­ rankiem i kminem. 

Stopić́ pokra­janą drobno słoninkę̨, udusić́ na niej usiekaną cebulę, dodać́ mąki, zasmażyć́ i rozprowadzić́ zupą, ra­zem zagotować́ i wydać́. 

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s