Pieczeń z pawia lub comber z barana w lutym? Zapomnij! Zima, to nie czas na kupowanie takiego mięsa, ale solone ryby morskie, to i owszem – zimą najlepsze. Wybrałam się na targ z Marią Ochorowicz – Monatową, autorką fenomenalnej książki kucharskiej z początku XX wieku.

Spacer zainspirował M. pytając czy w tych „moich” starych książkach są rady o tym co kupować na targowiskach. Pewnie, że są! Autorki takie jak Lucyna Ćwierczakiewiczowa czy Maria Monatowa podkreślały, że gotować trzeba z produktów sezonowych. Z porad zamieszonych w wydawanych przez nie poradników można złożyć całkiem apetyczny plan wycieczek na targowiska Warszawy II połowy XIX wieku oraz z przełomu stuleci. Co warto było kupować zimą, a czego lepiej było nawet nie oglądać?

Adwent i przygotowania do wigilii determinowały grudniowe zainteresowania targowe. To sezon na świeże ryby słodkowodne oraz wędzone i solone ryby morskie. Smakosze musieli się jednak liczyć z tym, że na początku zimy nie można było dostać świeżych pstrągów, turbotów i raków. Pocieszenie wykwintnym podniebieniom mogły przynieść dania z homarów (sezon od listopada do lutego), żabek (grudzień to końcówka sezonu) oraz ostrygi, na które sezon trwał od jesieni do początku wiosny. Już od stycznia wracały na targi turboty, za to znikały żabki i miętusy.

W jadłospisach świątecznych i karnawałowych królowała dziczyzna i mięsa zwierząt hodowlanych, ale bez świeżych kotlecików jagnięcych, kurczaków, gołębi i pawi. Zresztą amatorzy baraniny, gęsiny i pieczonych kaczek musieli się liczyć z tym, że sezon na te specjały kończył się w lutym.

A warzywa i owoce? No cóż, wszelkie bulwy i korzenie: jarmuż, brukiew, ziemniaki, selery, salsefia do tego wszelkie odmiany kapusty (w tym brukselki), kalafiory, kalarepa i ewentualnie zimowa sałata. Jednak niemal całe lato i początek jesieni to w gospodarstwach czas przygotowania przetworów owocowych i warzywnych – na zimę jak znalazł by urozmaić menu. Wśród owoców – apetyczna i aromatyczna niespodzianka: w ciągłej sprzedaży ananasy, cytryny i pomarańcze dostarczane z ogrzewanych ananasarni i oranżerii. Do tego winogrona, jabłka, gruszki i kasztany…. A jak to wygląda zimowy spacer targowy dziś? Zapraszam na Targ do warszawskiej Fortecy Kręglickich!

Film zrealizowało Stołeczne Biuro Promocji a do czytania polecam książki: Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 365 obiadów za pięć złotych [pierwsze wydanie1860 r.] oraz Maria Ochorowicz – Monatowa, Uniwersalna książka kucharska [napisana w 1909 r.] – obie pozycje do ściągnięcia za darmo z cyfrowej Biblioteki Narodowej: Polona.