Jeśli czytaliście mój poprzedni wpis o wigilijnej gorączce u Zofii Moraczewskiej wiecie już, że przygotowania do świąt Bożego Narodzenia w dwudziestoleciu międzywojennym nie miały nic wspólnego z dzisiejszymi, wygodnymi zakupami w supermarkecie. Znaczna część dań była przygotowana o zasoby spiżarni i kredensów pracowicie uzupełniane od jesieni. Ale zawsze coś trzeba było dokupić i…. Jak wyglądały zakupy przedświąteczne 100 lat temu? Co chciała lub musiała kupić Zofia Moraczewska?
Na zakupy!
Zakupy były maratonem logistycznym – długim, męczącym i wymagającym dobrego planu – zwłaszcza dla kogoś, kto jak Zofia Moraczewska, mieszkał pod Warszawą, w Sulejówku, a jednocześnie chciał zachować wysoki, inteligencki standard stołu. Żeby się o tym przekonać wracamy do historii świąt Bożego Narodzenia w 1923 r. i listu, który Zofia wysłała do swojej siostry Heleny już po Nowym Roku, czyli w styczniu 1924 r. Wigilia, zgodnie z zwyczajem katolickim, którego przestrzegano u Moraczewskich, była dniem postnym – a więc dniem tryumfu ryb. I to właśnie ryby trzeba było kupić. Gdzie? W Warszawie!
Wigilia 1923 r. wypadała w poniedziałek więc Zofia Moraczewska ruszyła na zakupy w sobotę. Dokładnie jak radziła jej mentorka – Lucyna Ćwierczakiewiczowa: ryby trzeba kupować dzień wcześniej! Potrzebny czas – na oczyszczenie ze smaku mułu, na doprawienie, na spokojne przygotowanie. Kto chce mieć ryby bardzo tanio, niech kupuje w wilją po godzinie 12, ale musi skwitować z dobrego urządzenia – upominała w opublikowanym przez siebie „Kalendarzu na rok 1876”
„Eldorado tutejszych gospodyń”
Na szczęście Zofia Moraczewska zostawiła nam coś więcej niż suchą informację o zakupach. W liście do siostry odnajdujemy opis wyprawy na zakupy – żywy, pełen emocji i autentycznego zachwytu. To nie była tylko konieczność. To była podróż do świata, który pulsował energią wielkiego miasta i kontrastował z ciszą Sulejówka.
W sobotę wyprawiłyśmy się za Żelazną Bramę 22 po ryby. Żelazna brama to eldorado tutejszych gospodyń – i rzeczywiście – śliczne, prawdziwie wielkomiejskie, kolosalne hale targowe, godne są podziwu. Czego tam nie ma! Co za ruch, co za ożywienie! Nie mogłam się napatrzyć i nie chciało mi się wracać do domu. Kupiłyśmy 1½ kg karpia za 4,800.000 m [arek]p[olskich] i dowiozłyśmy ryby żywe do domu. Tego samego dnia wieczorem przyjechała z Grodna Stefcia i przywiozła ogromnego, ślicznego szczupaka złowionego w Niemnie – na gwiazdkę. Tak więc obfitowaliśmy w ryby!
To jeden z tych fragmentów, które ujął mnie od razu – bo jest w nim wszystko. Jest miejsce: Hala Targowa za Żelazną Bramą, czyli dzisiejsza Hala Mirowska – przestrzeń, do której my także możemy dziś pójść na zakupy. Mam zdjęcia archiwalne z Narodowego Archiwum Cyfrowego i współczesne. Zestawienie ich obok siebie robi ogromne wrażenie: (prawie) ta sama architektura, ale ten sam rytm zakupów. Inne czasy, a potrzeba – wciąż ta sama. Ale takich jesiotrów jak kiedyś – brak! Zresztą – zobaczcie sami!
Są też emocje: nasza przewodniczka Zofia Moraczewska była zachwycona ruchem, różnorodnością i „ożywieniem”. To dojrzała kobieta o wysokiej kulturze, która chłonie miasto wszystkimi zmysłami, obserwuje, podgląda, cieszy się wielkomiejskim gwarem. I wreszcie są realia ekonomiczne: 1,5 kg karpia za prawie pięć milionów marek polskich. Dziś ta liczba brzmi niemal absurdalnie, ale doskonale oddaje skalę powojennej inflacji i pokazuje, jak kosztowne było podtrzymanie wigilijnej tradycji. Ryba – i to żywa – była luksusem, na który trzeba było zapracować wysiłkiem i sporym wydatkiem.
Jakby tego było mało, los – albo świąteczna życzliwość – przyniósł jeszcze jeden dar. Karp – żywy, starannie dowieziony do domu – spotkał się z prezentem wyjątkowym: ogromnym szczupakiem z Niemna. Radość Zofii Moraczewskiej była ogromna! Bo król stołu dawnych wigilii był tylko jeden. Szczupak! A karpie i inne ryby były daniami dodatkowymi.
Król stołu: szczupak z jajami
Kiedy wigilijny wieczór wreszcie nadszedł i przy stole u Moraczewskich zasiadło osiem osób. Co pojawiło się na świątecznym stole sto lat temu? podano tradycyjne potrawy, czyli barszcz z uszkami, faszerowaną głowę kapuścianą (prawdziwy popis gospodyni, jej kulinarna wizytówka i danie pojawiająca się także przy innych uroczystościach domowych) oraz gruszki i śliwki smażone – skromne, a jednocześnie bardzo tradycyjne zwieńczenie wieczerzy. I choć zdobycie karpia wymagało tyle zachodu, to nie on został gwiazdą kolacji – Zofia nawet o nim nie wspomina. Król stołu był jeden: szczupak z jajami.
Ten sposób myślenia o „hierarchii” ryb na wigilię nie był wyjątkiem, lecz częścią dawnej kultury stołu w Polsce. To tradycja domów inteligenckich i ziemiańskich, gdzie karp długo uchodził za rybę gorszą, „drugiego wyboru”. Pisała o tym także Maria Iwaszkiewicz (1924 – 2019)– córka pisarza i smakosza Jarosława Iwaszkiewicza, uważna obserwatorka codzienności i autorka książki z domowymi przepisami. Smak międzywojennej wigilii wspomniała w wywiadzie dla „Dwutygodnika” pod tytułem: Literatura od kuchni: kuchnia świąteczna i literacka (do poczytania w wersji online):
„Karpia się jadało, ale jako drugą potrawę. Zawsze był uważany za rybę poślednią… Ale podawało się sandacza lub szczupaka.” – Maria Iwaszkiewicz wspominała również legendarną kucharkę Pawłową i jej kunszt – „Szczupaka faszerowanego robiła nasza kucharka, Pawłowa. Trzydzieści lat była w rodzinie, bardzo zabawna osoba. Zupełna analfabetka, ale gotowała świetnie. Szczupak faszerowany jej roboty był pyszny, ale to straszna robota, bo trzeba powiesić szczupaka na czymś, naciąć koło głowy, ściągnąć skórę, to wszystko przemielić, bo szczupak ma dosyć paskudne ości, takie jak widełki.”
Szczupak, sandacz czy okonie?
W zestawie potraw wigilijnych opracowanym przez Lucynę Ćwierczakiewiczową jest propozycja podania z jajami sandacza lub okonia. Podobnie radzi druga z autorek poradników, o których wspomina Zofia Moraczewska, czyli Róża Makarewiczowa. A oto przepis z pierwszego wydania „365 obiadów za 5 groszy” autorstwa Ćwierczakiewiczowej (1860 rok!):
Sandacz lub okonie z jajami.
Sandacze i okonie są ryby bardzo do siebie zbliżone, i dla tego najczęściej się podają jednakowym sposobem. Po oczyszczeniu sandacza lub okonia, nasolić go na pół godziny, nalać ukropem, wrzucić kilka korzonków pietruszki, selera, parę całych cebul, pieprzu, bobkowego liścia i zagotować prędko na mocnym ogniu, gotować się tak powinno blisko półgodziny, w czasie gotowania skrapiać parę razy zimną wodą. Gdy już dobry wyjąć ostrożnie, na półmisku ułożyć jedno dzwono za drugim; tak żeby formowały całą rybę, posypać grubo jajami na twardo ugotowanemi i usiekanemi, wraz z trochą zielonej pietruszki, jeżeli kto lubi, i oblać gorącem masłem, ale nie rumianem tylko zagotowanem. Do takich ryb podaje się musztarda angielska.
Moraczewska nie opisuje jak konkretnie podała szczupaka, ale pewnie postąpiła podobnie, zmieniając jedynie rybę. A przecież wigilia to dopiero początek. Co pojawiło się na stole w dworku „Siedzina” na Boże Narodzenie? Ciąg dalszy tej historii nastąpi!
A dziś? Dziś możemy – dosłownie – pójść śladami Zofii Moraczewskiej. Wejść na Halę Mirowską, spojrzeć na ryby, porównać przeszłość ze współczesnością. Choć zmieniły się ceny i czasy, potrzeba świątecznych zakupów pozostała ta sama.
A teraz do Was, drogie Czytelniczki i Czytelnicy!
Czy ta opowieść o wigilijnej logistyce i hierarchii ryb na stole u Moraczewskiej zainspirowała Cię do dalszych poszukiwań w przeszłości? Czy zaskoczyło Was, że to szczupak – a nie karp – był prawdziwym królem stołu?
Jeśli chcecie kontynuować tę wędrówkę, pamiętajcie, że to kolejny tekst w cyklu o tradycjach na wigilię. Zachęcam Was do zajrzenia do wcześniejszych wpisów – od XVII-wiecznych ślimaków po XIX-wieczną Warszawę Ćwierczakiewiczowej.
P.S. Jeśli ciekawią Was smaki Stawiska i rola Pawłowej – tej cichej mistrzyni międzywojennej kuchni – zapraszam do podcastu, w którym opowiadam o niej szerzej: https://agnieszkakus.pl/2021/11/15/kura-po-literacku-i-salatka-z-plytkiego-morza-czyli-kulinarnie-o-iwaszkiewiczach/
Odkryj więcej z Agnieszka Kuś
Zapisz się, aby otrzymywać najnowsze wpisy na swój adres e-mail.
