Zastanawialiście się kiedyś, co byście powiedzieli na ślimaki, gdyby podano je Wam na wigilii u samego króla? Przyznam, że dla mnie to myśl fascynująca. W dzisiejszej polskiej kuchni ślimak to niemal kulinarny symbol zagranicy – kojarzymy go z francuskim escargots i masłem czosnkowym. Tymczasem historyczne zapisy pokazują, że jeszcze 330 lat temu to delikatne mięso było obecne na stole najznamienitszych Polaków, i w dodatku „od święta”.

Takie historyczne ciekawostki – to jest właśnie to, co kocham w kulinariach: jedzenie przestaje być tylko przepisem, a staje się wehikułem czasu. Dziś zabieram Was w podróż do Warszawy końca XVII wieku, do rezydencji króla Jana III Sobieskiego, by rozwikłać jedną z najbardziej intrygujących tajemnic staropolskiego jadłospisu na wigilię.

---

Legumina, łosoś i… ślimaki: wigilia w Marywilu

Był grudzień 1695 roku. Na dworze królewskim trwały przygotowania do wigilii. Król Jan III wraz z rodziną i gośćmi świętował w swojej prywatnej rezydencji, Marywilu. Czy wiecie, gdzie dokładnie się znajdowała? Dziś w tym miejscu stoi Teatr Wielki. Zawsze, gdy tamtędy przechodzę, wyobrażam sobie, jak wyglądały te pałacowe mury i co działo się w ich wnętrzach. To łatwiejsze niż myślicie bo dziś, na placu Teatralnym, można odnaleźć panel informacyjny z dawnymi widokami tego miejsca.

A działo się tam… kulinarnie. Nasze źródło wiedzy jest tak precyzyjne, jak to tylko możliwe – to „Księga szafarska dworu Jana III Sobieskiego” z lat 1695–1696. Ten inwentarz to skrupulatny spis produktów wydawanych do spiżarni, osobno dla stołu królewskiego, stołu królewiczów i dla gości. Diety były zindywidualizowane i szczegółowo notowane.

Wśród wigilijnych specjałów, które trafiły na stół królewski, znalazły się (jak można się spodziewać) karpie, rosłe łososie (liczone na misy, trzy misy!), szczupaki, okonie, liny, a także egzotyczne czeczuga (ryba z rodziny jesiotrowatych) i sztokfisz (suszone dorsze). Oczywiście nie mogło zabraknąć migdałów i ryżu – eleganckiej i elitarnej klasyki towarzyszącej kuchni osób zamożnych od średniowiecza.

A ślimaki? Pojawiają się w osobnym, intrygującym wpisie pod datą 24 grudnia, zatytułowanym: „Legumina tego dnia do spiżarni Jego Królewskiej Mości wydana”.

W XVII wieku słowo „legumina” oznaczało kasze, mąki, zboża i warzywa. Hm… W składzie „leguminy” dla króla, oprócz ślimaków, zapisano oliwę, cebulę, dwa rodzaje mąki, jaja oraz garniec soku. I tu pojawia się dylemat, który jest solą historycznych poszukiwań: co dokładnie z tego przyrządzono? Czy ślimaki były jedynie dodatkiem? Może ozdobą jakiejś kaszy lub ryby? A może… całkiem osobnym, postnym daniem, które znikało ze stołu króla i jego dworzan szybciej niż inne przysmaki? Aby to rozwikłać, musimy sięgnąć po jedyną pewną rzecz, jaką mamy – polski przepis z epoki.

---

Stanisław Czerniecki i tajemnica smaku staropolskich ślimaków

Na szczęście, z czasów Sobieskiego zachowało się kulinarne arcydzieło, które jest naszym niezawodnym przewodnikiem po staropolskich smakach: „Compendium ferculorum, albo zebranie potraw”. Ten opublikowany w 1682 roku zbiór przepisów, autorstwa Stanisława Czernieckiego (kuchmistrza na dworze potężnych Lubomirskich w Wiśniczu), jest uważany za najstarszą drukowaną polską książkę kucharską, która przetrwała w całości. Tak, to te przepisy, które zainspirowały Adama Mickiewicza do opisania uczty w XII księdze Pana Tadeusza!

I Czerniecki, w przeciwieństwie do Księgi szafarskiej, nie pozostawił nas w domysłach. Zapewnił nas: „Masz rozumieć o ślimakach, że tak całkiem, jako siekane, mogą być w jeden sposób gotowane”. Po pierwsze, trzeba je było przygotować: „Ślimaki wstaw, odwarz, wybierz z skorupek, skorupki same ochędoż wodą i solą, przewarz odebrane ślimaki w garnuszku”. W skrócie: ugotować, wyjąć z muszli, muszle oczyścić, ślimaki ponownie podgotować. A co potem? To zależało od pomysłu na danie.

Kuchnia Czernieckiego: trzy wersje ślimaków po staropolsku

Stanisław Czerniecki przedstawił trzy główne warianty przyrządzania ślimaków, z których każdy odpowiadał innej okazji i zamożności stołu, pokazując tym samym bogactwo i elastyczność staropolskiej kuchni.

Aromat i kwasowość

Ten przepis, nazwijmy go „aromatycznym”, był najbardziej zbliżony do współczasewngo sposobu gotowania ślimaków. Kuchmistrz zalecać by je dusić w delikatnym rosole – Czerniecki sugerował bulion z kapłona – z dodatkiem masła lub oliwy, co stanowiło bazę dla smaku. Głębię aromatu nadawały tej potrawie: drobno posiekana pietruszka oraz pieczona cebula. Kluczem do staropolskiego charakteru były przyprawy: nie tylko pieprz, ale przede wszystkim egzotyczny dla nas dziś, ale bardzo ceniony w przeszłości, kwiat muszkatołowy (osnówka gałki muszkatołowej), znany ze swojego intensywnego, korzennego zapachu. Całość doprawiano na koniec kwasowością: wyciskaną cytryną (limonią). W efekcie otrzymywano danie o mocnym, korzenno-kwaśnym smaku, elegancko zbalansowanym bulionem.

Barokowa słodycz i eksplozja przypraw

Dla najbardziej znamienitych gości i na wielkie uczty Czerniecki proponował wariant „wykwintny”, będący synonimem barokowego przepychu. Choć bazę wciąż stanowił rosół z masłem lub oliwą, zestaw dodatków był iście magnacki: obok pieprzu i limonii dodawano cynamon, rodzynki, cukier, a także ocet i wino. To była prawdziwa kulinarna ekstrawagancja, w której ślimaki stawały się nośnikiem bogatego, orientalnego smaku. Danie balansowało na granicy słodyczy, kwasowości i korzennej ostrości, charakteryzując najwyższą półkę staropolskiej kuchni, w której mieszano smaki świata: Wschodu i Południa.

Wariant postny: skromność z królewskim akcentem wigilijnym

Najważniejszy w kontekście wigilijnej spiżarni króla Sobieskiego był wariant „postny”, który eliminował rosół i masło na rzecz oliwy. Czerniecki podawał dwa takie przepisy. W pierwszym ślimaki przysmażano na oliwie z solą, a następnie doprawiano pieprzem i gałką muszkatołową. Drugi, być może nieco nowocześniejszy, polegał na podsmażaniu ślimaków z drobno posiekanym czosnkiem – z intrygującym zastrzeżeniem, że można dodać odrobinę masła w ramach „lżejszego” postu. Te dania, bazujące na oliwie, cebuli (jak sugeruje Księga szafarska) i mniejszej ilości korzennych dodatków, były najbardziej neutralne w smaku, a zarazem idealnie wpisywały się w rygor postu, dzięki czemu mogły trafić na stół króla w Marywilu na Wigilię 1695 roku.

---

Pomiędzy historią a współczesną kuchnią

To niesamowite, jak wyrafinowana była staropolska kuchnia i jak wiele smaków, które dziś uważamy za „obce” (ślimaki, ale też intensywnie słodko-kwaśne dania z ryb, oraz korzenne mieszanki przypraw „do wszystkiego”), stanowi nasze dziedzictwo kulinarne. Ślimaki ceniono zarówno jako specjał na post, do ozdoby, jak i w celach dietetycznych (Czerniecki wspomina po prostu, że są one „na smak, do ozdoby potraw i dla chorych”).

Dla mnie ta opowieść to doskonały dowód na to, że nasza kulinarna tożsamość jest bogatsza i bardziej zmienna, niż myślimy. Ślimaki zginęły z polskich stołów. Ale historia kołem się toczy! Ślimaki wracają do łask. W Polsce coraz częściej spotyka się hodowle ślimaka jadalnego (Helix aspersa Maxima czy Helix pomatia), które dostarczają mięsa najwyższej jakości do restauracji i na eksport. Może warto poszukać współczesnej, polskiej interpretacji tego królewskiego przysmaku? Czasem, aby poczuć smak przeszłości, wystarczy spróbować dania, które dziś jest na granicy zapomnienia.

---

Kulinarna podróż do Marywilu: propozycja spaceru „na deser”

Jeśli tak jak ja, lubicie łączyć smak z podróżą, ten wpis to idealny pretekst do spaceru po historycznej Warszawie.

Zabieram Was na Plac Teatralny. Stańcie przed Teatrem Wielkim, a myślami przenieście się do 1695 roku. Wyobraźcie sobie pałac Marywil, z jego spichlerzami i spiżarniami, w których gromadzono łososie, czeczugi i… ślimaki na królewską kolację. Nie ma lepszego miejsca, by poczuć ducha staropolskiej potęgi i wykwintnej kuchni, która się tu niegdyś serwowała.

Zadanie na dziś: Spróbujcie spojrzeć na dowolny świąteczny posiłek przez pryzmat starych przepisów, które opisuję na blogu. Zastanówcie się, co w Waszej tradycji jest pozostałością dawnych epok. A może poszukajcie w swojej okolicy miejsca, które serwuje ślimaki – i spróbujcie wyobrazić sobie, czy to czosnkowe masełko jest smaczniejsze niż Czernieckiego wino, ocet i cynamon!

Jeśli tematyka postu, ryb i staropolskiej kuchni fascynuje Was tak, jak mnie – to mam dla Was coś więcej. Moje eseje w ramach projektu Pierogi and other stories dla portalu Culture.pl to opowieść o historycznej i kulturowej roli tych elementów w polskiej tradycji. Pogłębcie swoją wiedzę o fenomenie Stanisława Czernieckiego i jego wizji kuchni dworskiej. Kliknijcie w linki poniżej, aby przeczytać (w języku angielskim) o tym, jak jedzenie budowało tożsamość magnaterii Rzeczypospolitej Obojga Narodów:

• O znaczeniu postu w polskiej kuchni: The meaning of fasting
• Ryba w polskiej kuchni na przestrzeni wieków: Fish in Polish Cuisine
• Więcej o kuchni Stanisława Czernieckiego: Polish Courtly Cuisine: Stanislaw Czerniecki

Smak to opowieść, więc teraz Wasza kolej! Czy słyszeliście kiedyś o ślimakach w kuchni staropolskiej? A może znacie inne, zaskakujące wigilijne tradycje? Dajcie znać w komentarzach!