Większość z nas na hasło „odzyskanie Niepodległości” widzi historyczne Józefa Piłsudskiego na ulicach Warszawy. Ale czy zastanawialiście się kiedyś, co ci ludzie jedli w ten historyczny listopad 1918 roku? Czym Polacy witali wolność? Odpowiedź jest brutalnie prosta: głodem i kolejkami.

Jako historyczka i przewodniczka kulinarna, od tropię kulinarne opowieści, które rzucają nowe światło na naszą historię. Niedawno, w wywiadzie z 2022 roku, opowiadałam o tym, jak naprawdę smakował koniec I wojny światowej. Przygotujcie się na pełną smaku opowieść o…. wodzie po peklowaniu, francuskich menu w Warszawie i rewolucji, która wydarzyła się w kuchni moich dziadków.

Smak Prawdziwej Wojny: Danie Dnia w Listopadzie 1918

Dzień 11 listopada 1918 roku, choć umownie przyjęty za datę narodzin II Rzeczypospolitej, bynajmniej nie był datą kulinarnych fajerwerków. Większość Polaków miała za sobą lata wojny, okupacji i chronicznego braku wszystkiego. Ludzie jadali to, co udało się zdobyć, a w menu dominowała rozpacz.

Wspomnienia z tego okresu są wstrząsające. Czytałam relacje o kolejkach, w których ludzie ustawiali się po… wodę, która została po peklowaniu mięsa. Dlaczego? Bo w tej wodzie był tłuszcz i substancje odżywcze. Można było z niej ugotować zupę. Była to dosłownie i bez przenośni wojenny odpowiednik „zupy na gwoździu”, tyle że bez wkładki.

Taki był kulinarny krajobraz w momencie, gdy Józef Piłsudski jechał w stronę Warszawy. On sam, zresztą, również miał świeże doświadczenia z więzienną dietą, podczas gdy reszta społeczeństwa mierzyła się z traumą głodu. Władze doskonale zdawały sobie sprawę z napięcia: w Monitorze Polskim ukazało się rozporządzenie zakazujące wystawiania żywności w witrynach sklepów spożywczych. Dlaczego? Żeby po prostu nie drażnić głodnych współobywateli. To jest prawdziwy, gorzki smak odzyskanej wolności.

Od zupy na gwoździu do gruzińskiego koniaku: Kuchnia Dwudziestolecia

Szczęśliwie, po najgorszych latach, Polacy – zwłaszcza Ci zamożniejsi – zaczęli na nowo cieszyć się życiem. Kuchnia II Rzeczypospolitej uchodzi za wyrafinowaną i fascynującą, ale to był czas ogromnych, widocznych gołym okiem nierówności.

Elity jadły świetnie, aspirując do wzorców „europejskich”. Menu w najelegantszych warszawskich restauracjach, takich jak legendarna Oaza, pisane było po francusku! Nawet typowo polskie potrawy, jak gęś czy barszcz, musiały mieć francuskie opisy, by pasować do wyrafinowanych podniebień. Do dziś zachowały się przepisy wybitnych mistrzów, takich jak Antoni Teslar czy Władysław Kucharski, którzy gotowali dla arystokracji i elit II RP więc możemy jeść jak Wieniawa lub Jarosław Iwaszkiewicz. Tylko uwaga – składniki tych dań mogą nas i dziś słono kosztować!

Inną lekcję smaków Dwudziestolecia Międzywojennego przynoszą opowieści o Grubym Josku. Ten kultowy lokal rozrywkowej Warszawy był miejscem, gdzie elita władzy (np. Wieniawa-Długoszowski) spotykała modne flapperki, divy kabaretowe i ludzi z półświatka. Wszyscy jedli to samo: potrawy aszkenazyjskiej kuchni żydowskiej – na przykład skwarki z gęsiny – i popijali je, czym kto lubił: od czystej wódki po gruzińskie koniaki. To była prawdziwa, demokratyczna kuchnia, która pozwalała na kulinarną wolność i bratanie się warstw społecznych, przynajmniej na jedną noc.

Warszawa na Talerzu: Od szafranu do kebaba

A co tak naprawdę jest kuchnią warszawską? Odpowiedź nigdy nie jest prosta, bo Warszawa to tygiel. Odkąd stała się stolicą, ściągały tu elity z całego kraju, a także międzynarodowi dyplomaci. Pamiętajmy, że w dawnych wiekach rodziny królewskie były trendsetterami – też kulinarnymi. Kiedy w XVII wieku przybywały francuskie królowe, przynosiły ze sobą modę na delikatniejszą kuchnię opartą na maśle i naturalnych ziołach. Był to szok! Wcześniejsza kuchnia staropolska była pikantna, korzenna, oparta na pieprzu i szafranie – mówi się, że niektóre królowe nie były w stanie przełknąć kęsa na własnym weselu! A to, co jadała królowa, stawało się modne.

Współcześnie to my – mieszkańcy – decydujemy, co jest daniem naszego czasu. Dla mojego pokolenia to polsko-wietnamska wersja zupy Pho, którą jadaliśmy w warszawskich barach całodobowych, spotykając tam przypadkiem dawno niewidzianych znajomych. Albo warszawski kebab, który właściwie jest spolonizowaną wersją kebabu niemieckiego. Kuchnia Warszawy wchłania, modyfikuje i tworzy dania, które stają się popularne.

Rewolucja w Kuchni: Od Kresów do Kujaw (i PRL)

Polski stół przeżył kolejną gigantyczną rewolucję po II wojnie światowej, a ja mam na to żywy dowód w rodzinie. PRL, choć starał się narzucić ujednolicone menu w restauracjach (gdzie kucharze musieli gotować ściśle według odgórnych wytycznych!), nie był jedynym czynnikiem. Kluczowe okazały się wielkie migracje.

Moja babcia z Kujaw poznała dziadka z Kresów Wschodnich, a rodzina osiadła w Warszawie. I wiecie co? Moja babcia z miłości uczyła się robić pierogi z farszem z twarogu i ziemniaków – dania, które dla niej, osoby z Kujaw, wcale nie były oczywiste. Chciała gotować mężowi to, co przypominało mu stracony dom rodzinny. I właśnie tak, z miłości, w milionach polskich domów, regionalne tradycje kulinarne zaczęły się mieszać.

Jeśli, tak jak ja, wierzycie, że jedzenie jest bramą do zrozumienia minionych epok, zapraszam Was do dalszej lektury moich tekstów. Chcesz poznać więcej takich historii o kuchni II RP, żydowskich smakach i losach wybitnych postaci? Cały wywiad, na podstawie którego powstał ten tekst, ukazał się w 2022 roku i znajdziecie w nim jeszcze więcej fascynujących anegdot!