O pączkach i babcinej kuchni

Dziś pączek tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku, znowu się rozciąga i pęcznieje jak gąbka do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska – to opis pączków skreślony piórem Jędrzeja Kitowicza, pamiętnikarza i zbieracza obrazków z życia codziennego za czasów króla Augusta III Sasa (1733-1763). Kitowicz żył w ciekawych czasach, dużo się wokół niego działo, i jeszcze więcej zmieniało, a on miał absolutnie wyjątkowe dary obserwacji i pisania. Te kilka linijek o pączkach, to tylko jeden z kultowych tekstów tego autora, wyjęty z rozdziału pt.: o potrawach nowomodnych, czyli takich, które gotowano w połowie panowania Augusta III: kiedy do Polski trafiło wielu kucharzów Francuzów i kiedy rodacy wydoskonalili się w kucharstwie

Pączek powinienem więc być lekki i puchaty, tak aby przyjemnie zapadały się w niego palce, a ciepłe ciasto powinno samo rozpływać się w ustach. Trzeba przy jedzeniu uważać, bo lukier się kruszy i osiada na odzieży lub babcinym dywanie. Właściwie powinno się jeść pączki nad talerzykiem, ale trudno mi się powstrzymać kiedy całe Babci mieszkanie pachnie świeżym, pieczonym ciastem i lukrem ze skórką pomarańczową. Bo dla mnie opowieść o pączkach i Tłustym Czwartku, to opowieść o kuchni mojej Babci.

 

Dziś nalało mi się więcej spirytusu – usłyszałam kiedy łapczywie wciągałam chyba trzeciego już z kolei ciepłego pączka. Tym razem nad talerzykiem. Babcia robi malutkie pączki, takie na jeden lub dwa kęsy więc z kilograma mąki wychodzi trochę ponad pięćdziesiąt sztuk. Faktycznie ciasto było pikantne, a lekka goryczka alkoholu wydobywała delikatny migdałowy aromat lukru – w przepisie jest kieliszek, a ja wlałam trzy zakrętki.

Babcia nie dodaje rumu, bo to według niej zbyt aromatyczny alkohol – Trzeba dodać alkoholu, bo potem ciasto nie chłonie tak tłuszczu. A zamiast smalcu, teraz używam oleju, bo zdrowiej – Idziemy do kuchni  wszystkie: Babcia smaży, Mama polewa masą lukrową, a ja robię zdjęcia. Przydaję się też do przekładania polukrowanych pączków na patery. Choć nie jest to proste, bo przysmażona skórka pączka łatwo pęka i palce zapadają mi się w ciepłe i puchate ciasto. Babcine deklaracje na temat zdrowotności, to temat na osobny wpis, taki o domowym smalcu i jedynej słusznej średnicy rosołowych oczu. No, ale faktycznie, w przepisie wiszącym na ścianie szafki jest smalec. 

 

Choć tu z tym telefonem, tylko go nie utop w garnku. Trzeba je smażyć po jednej stronie, aż na pączku pojawi się korona, potem przewrócić na drugą stronę – Babcia przekłada pączki patyczkiem do szaszłyków. Uwaga: przekłada bez nakłuwania! – A wiecie, że Jędrzej Kitowicz napisał, że dawniej jak kogoś trafiło się pączkiem w oko, to można było je nieźle podsinić. Ale to było dawno, na początku XVIII wieku – palec uwiązł mi w ciepłym pączku więc na wszelki wypadek zjadłam kolejne ciastko, zgodnie z zasadą, że jak macane to należy do macanta. O, a mnie ciągle takie wychodzą – zauważyła Mamusia. Babcia mówi, że pączki z jej przepisu nie mają prawa nie wyjść, tylko trzeba dokładnie odmierzać składniki. Przepis na pączki poniżej, a proporcje obliczone na jeden kilogram mąki, czyli około 50 sztuk. Czy to dużo? Trafiłam do Babci na koniec smażenia, a w ciągu godziny zjadłam ich pewnie około ośmiu. W mądrej książce o psychologii jedzenia, którą czytałam ostatnio do egzaminu, było napisane, że człowiek ma tendencję do zaniżania ilości zjedzonych ciastek o około 30 %. Więc cóż! To przecież karnawał.

Babciny przepis na pączki

1 kg mąki, 10 dkg drożdży, 12 dkg cukru, 8 żółtek, szczypta soli, 20 dkg masła, cukier waniliowy, 1 kieliszek spirytusu, skórka z cytryny, 3/4 litra mleka, konfitura do nadziania: wiśnia, marmolada lub inne owoce (u nas lubi się też róże), 1 kg smalcu do smażenia

Praca

1/4 mąki sparzyć wrzącym mlekiem odstawić do wystygnięcia. Drożdże rozpuszczone z odrobiną cukru wlać do ciepłego ciasta. Wyrobić, zostawić do wyrośnięcia. Stopić masło, utrzeć żółtka z cukrem i zapachami.

Wszystkie składniki wlać do wyrośniętego, sparzonego ciasta. Dobrze wyrobić ręką, przyprószyć mąką i przykryć serwetą do wyrośnięcia. Wyłożyć na posypany mąką stół, lekko rozwałkować na jeden centymetr grubości. Wykrawać szklanką placuszki i na dłoni nakładać konfiturę. Formować pączki. Sklejeniem układać na spód. Rozgrzać tłuszcz, smażyć z dwóch stron trzy minuty. Wyjmować na ręczniki papierowe.

Co czytać: Jędrzej Kitowicz, Opis obyczajów za panowania Augusta III, ja ma wydanie drugie PIW z roku 1999 i ze wstępem Marii Dernałowicz. 

 

 

Jedna uwaga do wpisu “O pączkach i babcinej kuchni

Odpowiedz na Kamila Anuluj pisanie odpowiedzi

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s