Tłustoczwartkowe specjały z legendarnej Ziemiańskiej

„Czyż nie pojmujesz, że można tworzyć liryczne pączki, ptysie-ballady, eklerki-poematy, ptifurki-fraszki, rurki z kremem jak sonety, trzynastozgłoskowe keksy i śmietankowe babeczki o poetycznej naturze miłosnych stanz?” – to pytanie, postawione przez cukiernika Fryderyka Kompota na kartach „Złego” Leopolda Tyrmanda, posłużyło mi za motto tekstu o najbardziej znanych tłustoczwartkowych ciastach, który w ubiegłym roku napisałam dla portalu Go2Warsaw.

Choć powieść Tyrmanda ukazała się w 1955 roku, kulinarne tęsknoty i ambicje powieściowego cukiernika nierozerwalnie wiążą się z okresem dwudziestolecia międzywojennego. To właśnie wtedy Warszawa, ze swoimi kawiarniami i cukierniami oraz jakością wyrobów dorównywała Paryżowi czy Wiedniowi. W samym centrum tego smakowitego uniwersum, przy ulicy Mazowieckiej 12, znajdowała się cukiernia „Ziemiańska” – miejsce, gdzie zapach świeżo palonej kawy mieszał się z aromatem smażonego ciasta i najostrzejszymi ripostami warszawskiej inteligencji. To miejsce, gdzie po prostu wypadało być!

Między kawiarnią a cukiernią: Warszawka sto lat temu

Aby zrozumieć fenomen „Ziemiańskiej”, trzeba najpierw pojąć subtelną różnicę między kawiarnią a cukiernią, która w dawnej Warszawie była restrykcyjnie przestrzegana. Kawiarnie, których tradycja w stolicy sięgała 1724 roku, były miejscami spotkań, debaty i lektury prasy, ale często nie posiadały własnej produkcji ciastek. Te dostarczali przedsiębiorczy cukiernicy, którzy z czasem zaczęli wstawiać do swoich lokali stoliki, łącząc rzemiosło z funkcją towarzyską.

„Ziemiańska” oferowała legendarne „półpiętro”, gdzie przy jednym stoliku siadali Tuwim, Słonimski i Wierzyński, z drugiej – posiadała zaplecze, z którego wychodziły wypieki uznawane za niedościgniony wzór sztuki cukierniczej. Dla mieszkańców Warszawy wyjście do Ziemiańskiej było rytuałem, w którym literatura spotykała się z cukiernictwem oraz niewątpliwym snobizmem towarzyskim. Niestety właśnie tego ostatniego powodu zachowało się niezmiernie mało wspomnień, które oprócz tego kogo się w tej cukierni spotkało opisują również atrakcje jadłospisu. Rozczarowujące w tym temacie są nawet wspomnienia Artura Rubinsteina, który jako wykwintny smakosz i koneser przyjemności gastronomicznych (i nie tylko) zwykle zwracał uwagę na jedzenie.

Karol [Szymanowski] zaprowadził mnie do nowej kawiarni, która była także czymś w rodzaju cukierni i nazywała się „Ziemiańska”. Po drodze poinformował mnie: Poznasz tam kilku świetnych młodych pisarzy i poetów. Niełatwo znajdziesz na świecie ludzi im podobnych. I miał słuszność. Duży stół w rogu lokalu był już zajęty przez jego przyjaciół. Gdy podeszliśmy, przedstawił mnie, a ja wymienię tutaj ich wszystkich, ponieważ każdy z nich należy do elity współczesnej polskiej literatury: Jan Lechoń , Antoni Słonimski, Jarosław Iwaszkiewicz, Kazimierz Wierzyński i – last but not least – Julian Tuwim. Wkrótce przyłączył się do nas jeszcze jeden znakomity pisarz – Boy – Żeleński. – to wspomnienia Artura Rubinsteina opisane w książce „Moje długie  życie”.

Faworkowo pączkowe przyjecie w „Ziemiańskiej”

Na szczeście są wspomnienia Wojciecha Herbaczyńskiego! Ten wybitny warszawski cukiernik, który fachowe szlify zdobywał jeszcze przed II wojną światową, wspominał, że największą karnawałową atrakcją „Ziemiańskiej” były faworki. Opisywał je jako ciasteczka posiadające chrupkość „kory z rajskiego drzewa”. Od razu wart uprzedzić, że w pozostałych ustępach swoich wspomnień Wojciech Herbaczyński jest znacznie mniej „poetyczny i uduchowiony”. Więc te faworki musiały być niezwykłe! Ich sekretem było ciasto wielokrotnie wybijane wałkiem, by wtłoczyć w nie jak największą ilość powietrza, co po usmażeniu dawało efekt delikatnych, pękających pod dotykiem pęcherzyków.

Drugim filarem sławy „Ziemiańskiej” były pączki. Jędrzej Kitowicz jeszcze w XVIII wieku pisał, że pączek powinien być tak lekki, by „wiatr zdmuchnąłby go z półmiska”. „Ziemiańska” tę lekkość doprowadziła do perfekcji. Znany satyryk i rysownik Jerzy Zaruba urządził tam kiedyś karnawałowe faworków-pączkowe przyjecie dla przyjaciół. Podobno – na razie znam tę opowieść jedynie ze wspomnień Wojciecha Herbaczyńskiego. Sam Jerzy Zaruba o takim przyjęciu w swoich gawędach o przeszłości nie wspomina….

Faworki: Chrupkość z rajskiego drzewa dla wybranych

Cena tej „rajskiej kory” była jednak wysoka – w latach 30. kilogram faworków kosztował w „Ziemiańskiej” 6 złotych. Aby nadać tej liczbie kontekst historyczny, musimy spojrzeć na tabele statystyczne kosztów utrzymania w Warszawie. Otóż na początku lat 30 XX wieku czteroosobowa rodzina robotnicza dysponowała dziennie budżetem między 8,48 złotego (1931 r.) a 6,45 zł (1935 r.). Za kilogram faworków w Ziemiańskiej cztery osoby mogły przeżyć dzień.

To, co dla delektujących się towarzystwem elit było dodatkiem do anegdoty, dla przeciętnego warszawiaka pozostawało w sferze marzeń: w roku 1935 kilogram chleba żytniego pytlowego kosztował 30 groszy a kilogram kiełbasy zwyczajnej 2 złote 12 groszy. Wszystkie dane statystyczne podaję za wydawnictwem „Rocznik Statystyczny Warszawy” za rok 1935.

Kawiarnia reklamowała się doskonałą kawą i doskonałymi wyrobami cukierniczymi, tak że wyższa niż gdzie indziej cena ciastek 25 groszy miała swoje uzasadnienie. Przepyszne były i firmowe „ziemianki”, i miniaturowe pączki, i ciasteczka w papilotkach, i w ogóle wszystko. – pisze Wojciech Herbaczyński w „W dawnych cukierniach i kawiarniach warszawskich”.

Ciastko z „Ziemiańskiej” kosztowało tyle co litr mleka (25 groszy w 1935 r.) lub trzy kilogramy ziemniaków (9 groszy za kg w 1935 r.). Przynajmniej we wspomnieniach warszawskiego cukiernika.

Szczęśliwe pączki

Rok 1930. […] Wte­dy wszyst­kich moż­na było od­na­leźć w jed­nym miej­scu w War­sza­wie. Tym miej­scem była Zie­miań­ska. Tu był punkt zbor­ny li­te­ra­tów, ma­la­rzy, mu­zy­ków, ca­łe­go ar­ty­stycz­ne­go i in­te­lek­tu­al­ne­go świa­ta War­sza­wy. Zie­miań­ska. Sto­li­ki roz­sta­wio­ne bli­sko sie­bie, z tru­dem tyl­ko prze­ci­snąć się moż­na przez sie­dzą­cy tłum lu­dzi. Od wej­ścia na pra­wo dłu­gi, bo zaj­mu­ją­cy aż dwie ścia­ny, bu­fet. Za­pach cia­stek, wa­ni­lii, och, jak­że roz­kosz­ny, jak­że upa­ja­ją­cy za­pach (tak pach­nia­ła „Schla­raf­fen­land”1 w mo­ich dzie­cin­nych ma­rze­niach), zmie­sza­ny ze wspa­nia­łym aro­ma­tem czar­nej kawy. W oczy rzu­ca się przede wszyst­kim ol­brzy­mia pi­ra­mi­da pącz­ków, brą­zo­wo­zło­ci­stych, po­kry­tych ły­skli­wą sre­brzy­stą otocz­ką. Pącz­ki jemy roz­waż­nie i po­wo­li, bo na­sza ży­cio­daj­na De­me­ter, wła­ści­ciel Zie­miań­skiej Al­brecht, aże­by „za­in­te­re­so­wać” sma­ko­szów, usta­no­wił pre­mię w po­sta­ci pię­ciu srebr­nych zło­tych (z wi­ze­run­kiem mar­szał­ka Pił­sud­skie­go). „Nie za­po­mnę nig­dy, jak mój przy­ja­ciel, Baj­bus (ma­larz, gra­fik Gra­bow­ski), kie­dyś przy ka­wie na­gle za­czął się krztu­sić, moc­no po­czer­wie­niał na twa­rzy i… kh-kh-kh. Trza­snę­łam go pię­ścią w ple­cy i oto Baj­bus zro­bił: ału-ału­łu i wy­jął z ust pięć zło­tych. Ra­dość, krzyk! Baj­bus wszyst­kich obec­nych przy sto­li­ku za­pro­sił na kie­li­szek do naj­bliż­sze­go są­sia­da – re­stau­ra­cji Wró­bla.” – pisze Izabella Czajka-Stachowicz w autobiograficznej powieści „Moja wielka miłość„.

Na zakończenie – kolejna legenda cukiernicza, czyli szczęśliwe pączki z Ziemiańskiej. To chwyt marketingowy właścicieli cukierni, o którym chętnie wspominają pamiętnikarze dwudziestolecia.

Zachęcam do poczytania o warszawskich karnawałach i do gotowania. Na blogu są moje rodzinne – babcine – przepisy na pączki i faworki.

Jeśli lubisz moje opowieści o tradycjach kulinarnych Warszawy i chcesz wesprzeć powstawanie kolejnych smakowitych historii, możesz postawić mi symboliczną kawę. ☕