Karnawał dla dobrych gospodyń, do których pisała Lucyna Ćwierczakiewiczowa, był miesiącem pełnym pracy. Należało wykonać cały szereg czynności by prowadzić dom na bieżąco oraz przygotować na kolejne miesiące. Styczeń i luty upływały na przygotowywaniu karnawałowych specjałów i podejmowaniu gości. Jakie smakołyki zalecała warszawska autorka na karnawał? Jak wyglądał styczeń perfekcyjnej pani domu w latach 80 XIX w.?

Karnawał skrzętnej gospodyni

W miesiącu tym wszelkie zapasy spiżarni, apteczki i piwnicy są już w całej pełni, całą więc gospodarczą czynnością pani domu, jest używanie swojej pracy przez przyjmowanie gości i licznie odwiedzających się wzajemnie znajomych. – zapisała Lucyna Ćwierczakiewiczowa w wydawanym przez siebie kalendarzu pod tytułem „Kolęda dla gospodyń” na rok 1885 – Miesiąc ten bowiem zwany karnawałem, przeznaczony jest na odpoczynek i zabawy, w mieście na bale i wieczory, zebrania – na wsi na kuligi, wesela, itp.

Jednocześnie autorka przypomina o konieczności zaopatrzenia się w lód na kolejne miesiące. Według niej to właśnie styczniu należy lodownię, lub gdy jej nie ma, głęboko kopane doły zaopatrywać w lód, nie zdając się na luty, który częstokroć bywa dość dżdżysty i bez mrozów, można jednak zostawić to na początek lutego.

Karnawałowe smakołyki

Czym więc należało przyjmować karnawałowych gości? Smażenie pączków, faworków, robienie kremów, galaret, które w tym miesiącu naturalnie bez lodowni wybornie się udają, jest codzienną pracą w styczniu. – zapewnia pani Lucyna. Niby nie dużo tych zaleceń, ale zerknijmy do proponowanych przez tę autorkę przepisów. 

W 11 wydaniu poradnika pod tytułem: „Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek likierów, win owocowych, miodów oraz ciast” (z roku 1885) można znaleźć przepis na paczki i na faworki. Już pierwsze zdania przepisu na: Wyborne pączki parzone upewniają, że karnawał nie był czasem wypoczynku w XIX-wiecznych warszawskich kuchniach. 

Wyborne pączki parzone 

Chcąc mieć pączki na godzinę na przykład 9 wieczór, trzeba o godzinie 2 wsiąźć się do roboty. – pisze p. Lucyna. Dalej następuje porada jak zaparzać mąkę dodając do ciasta coraz to nowe składniki. Na przykład dla zapachu warto według niej sięgnąć po gałkę muszkatołową lub gorzkie tłuczone migdały lub skórki cytrynowe. Pilnować dobrze, aby nie przerosło ciasto, gdyż każdą rzecz trudno robić z przerośniętego ciasta, a tym bardziej pączki. – przestrzega dalej – Otóż, gdy ciasto zacznie rosnąć, zaraz robić pączki, nie wałkując go ani rozciągając, tylko wyrzuciwszy na stolnicę wyciągnąć taki kawałek ciasta, ile na jeden pączek potrzeba, włożyć konfitur wiśniowych, osączonych dnia poprzedniego z syropu, zawinąć ciasto, wykroić małą szklaneczką od piwa i układać na sicie, robiąc to wszystko w cieple 20 stopni Réaumura. Hm… więc tak naprawdę przygotowania trzeba było zacząć dzień wcześniej a sama praca odbywała się w piekielnie rozgrzanej kuchni, bo owe 20 stopni Réaumura to niemal 25 stopni Celsjusza. A to dopiero faza rośnięcia ciasta i formowania początków – potem dojdzie jeszcze smażenie! I ktoś musiał przynieść opał do kuchni…

Faworki

Czy przygotowanie faworków 140 lat temu było równie pracochłonne? W porównaniu z pączkami smażenie faworków to przepis ekspresowy. Po pierwsze Lucyna Ćwierczakiewiczowa nie pisze o fantazyjnym przekładaniu ciasta. Zaleca smażenie długich, ukośnie wyciętych pasków bez pętelek (na smalcu – oczywiście!)! Po drugie, radzi by robić to szybko.

Najważniejszym warunkiem dobroci faworków jest to, aby ani chwili nie leżały zrobione, ale wtedy, gdy się wałkują, już szmalec powinien być gorący, a ciasto zupełnie wolne, żeby się ciągnęło, zaraz świeże rzucać na szmalec; jeżeli trochę przeschną lub ciasto twarde, faworki będą złe. 

Faworki i pączki – współczesne przepisy

Te i inne przepisy z „Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek likierów, win owocowych, miodów oraz ciast” (z roku 1885) można ściągnąć bezpłatnie z Polony, czyli cyfrowych zbiorów Biblioteki Narodowej. Jednak gotowanie z nich może sprawiać kłopoty – bo miary i wagi były inne, inaczej mierzono temperaturę, opalano kuchnie i… dziś już nawet moja Babcia nie smaży na smalcu! Polecam więc moje współczesne przepisy, które powstały w naszej rodzinnej kuchni: Faworki – chrust oraz Babciny przepis na pączki