---

Serialowa premiera (to już czwarty sezon na Netflix) znowu rozpaliła w nas wiedźmińskie emocje, ale ja, zamiast dyskutować o scenariuszu, sięgam po książki. Dlaczego? Bo Andrzej Sapkowski jest mistrzem detalu, a jego proza to ukryty przewodnik po kulinarnych aspiracjach Polaków z przełomu XX i XXI wieku. Jedzenie w tej serii książek i opowiadań nie jest tylko tłem; to soczewka, przez którą oglądamy, co działo się z naszymi gastronomicznymi marzeniami na przestrzeni lat.

Wiedźmin i zupy

Andrzej Sapkowski należy do tego rzadkiego gatunku autorów, którzy przywiązują ogromną wagę do tego, co bohaterowie mają na talerzu i co jedzą – i dlatego jego proza jest dla mnie tak fascynująca (i pełna smaku). No więc opowieści o Wiedźminie kojarzą mi się z owocami rybami – a zwłaszcza z zupą ze słodkowodnych ryb, o której już pisałam na blogu – to jest ten smak, który najsilniej kojarzy mi się z całą tą opowieścią, choć do tej pory jeszcze nie udało mi się go skosztować. Na szczęście, znacznie łatwiej spróbować innego specjału, który pojawia się w powieściach i opowiadaniach o pogromcy potworów: zalewajki.

Smak zmian: jak kuchnia w Wiedźminie odsłania polskie mody gastronomiczne z przełomu wieków 🍽️

Wcześniejsze części sagi, a zwłaszcza opisy wystawnych bankietów, są przesiąknięte luksusem. Pamiętacie bankiet na Thanedd? Stół zastawiony kawiorem z jesiotra, krewetkami, ostrygami i świeżymi krabami. To barokowa obfitość, która w literaturze polskiej z tamtego okresu miała konkretny symboliczny ciężar. Po latach szarej rzeczywistości, kuchnia aspiracyjna musiała być „na bogato” i, najlepiej, „zagranicznie”. Owoce morza, kiedyś nieznane, nagle stały się symbolem sukcesu, statusu i wejścia do lepszego świata. Problem w tym, że te bankiety, pełne przepychu i politycznych intryg, często pozostawiały Geralta – pragmatycznego wędrowca – głodnym. To jedzenie na pokaz, które syci oczy, ale nie żołądek.

Mahakamska lekcja gotowania

Jeśli kawior był symbolem dekadenckiego, zachodniego luksusu, to zalewajka stanowi jego zupełne przeciwieństwo. Na przepis tej zupy natrafimy w „Sezonie Burz” (2013 r.) i dowiadujemy się, że został zapisany w książce Mahakamska kucharka doskonała, nauka dokładna sposobów warzenia i sporządzania potraw z mięsiwa, ryb i jarzyny, jako też przyprawiania rozmaitych sosów, pieczenia ciast, smażenia konfitur, przyrządzania wędlin, przetworów, win, wódek, oraz różne pożyteczne sekreta kuchenne i spiżarniane, niezbędne każdej dobrej i skrzętnej gospodyni. Książka jest fikcyjna, ale czy przepis też? Okres publikacji „Sezonu burz” to czas, w którym polska świadomość kulinarna zaczęła doceniać to, co lokalne i nobilitacja kuchni regionalnej, wyrastającej z różnych tradycji od kuchni dworu po przepisy chłopów i robotników. Jak się więc ma zalewajka z opowieści o Wiedźminie do kulinarnego dziedzictwa kuchni regionów w Polsce?

Przepis na zalewajka mahakamską

 Zalewajka mahakamska to zupa stawiająca na dary lasu i tłuszcz. Niezależnie od pory roku należy sięgnąć po grzyby (kurki latem lub suszone grzyby zimą) – kluczowe jest ugotowanie z nich aromatycznego wywaru, który później delikatnie odlewamy, by nie zmarnować, lecz uniknąć osadu. Serce zupy tworzą ugotowane, pokrojone kartofle oraz tłusty boczek – smażony z cebulą ciętą w półtalarki, aż stanie się prawie przypalona. Wszystko to należy połączyć w wielkim saganie, zalać zakwasem żurowym, przyprawić solą, pieprzem i, co najważniejsze, majerankiem. Na koniec zupę okrasza się słoniną topioną. Autorka zamieszcza też stanowcze zastrzeżenie „Śmietaną zabielić, kwestia gustu, ale bacz: to wbrew naszej krasnoludzkiej tradycji, to na ludzką modłę, zalewajkę śmietaną zabielać.” Ten detal pokazuje, że to nie tylko przepis kulinarny, ale deklaracja krasnoludzkiej tożsamości!

Smak Polski Centralnej: Łódź

Zalewajka to nazwa i danie głęboko zakorzenione w kulinarnych realiach Polski Środkowej, co potwierdza praktyka (zerknijcie na restauracyjne i domowe jadłospisy w rejonie Łodzi czy Kielecczyzny) i Lista Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

W marcu 2023 r., w Łodzi trafiłam na akcję „Dumni z zalewajki” i miałam okazję spróbować kilku wariantów zalewajki łódzkiej. Zupa była gęsta, jasnożółto-kremowa i znacznie bogatsza w wędzony boczek i kiełbasę niż jej krasnoludzka kuzynka. Ogólnie rzecz ujmując zalewajka łódzka to sycąca zupa przygotowywana z pokrojonych w kostkę, ugotowanych ziemniaków, które stanowią bazę dla klarownego, kwaśnego żuru chlebowego lub mącznego. Jej smak jest mocno zdefiniowany przez wędzone mięsa– boczek i/lub kiełbasę – które smaży się razem z cebulą na okrasę. Całość gotuje się do momentu połączenia smaków, a zupa powinna mieć gęstą konsystencję i lekko kwaskowy, ale silnie wędzony aromat.

Zalewajka radomszczańska

Istnieje jednak i inna tradycyjna wersja, która jest bliższa tej literackiej. To oparta na grzybowym smaku zalewajka radomszczańska wpisana na listę MRiRW w 2009 roku. To danie z regionu Radomska, która swój niepowtarzalny charakter zawdzięcza przede wszystkim dodatkowi zieleniatków (gąsek) – lokalnie zbieranych i suszonych grzybów. Jej bazą jest żur z otrębów, co nadaje jej specyficzną, śluzowatą i zawiesistą konsystencję i tradycyjnie jest okraszana słoniną.

Mapowanie lokalnych smaków, czyli o co chodzi z Listą Produktów Tradycyjnych MRiRW?

Zalewajki łódzka i radomszczańska zostały wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi (MRiRW). Ja z tej listy korzystam bardzo często, ponieważ to dla mnie doskonałe źródło informacji o tym, jakie dania są obecnie uznawane za kluczowe dla lokalnej świadomości i kulinarnej tożsamości. A na czym to właściwie polega? Na listę wpisywane są produkty rolne, środki spożywcze lub napoje, które mają udokumentowaną, przynajmniej 25-letnią metodę wytwarzania w danym miejscu. Te produkty są uznawane za dziedzictwo kulturowe regionu i element tożsamości społeczności lokalnej. Choć oficjalne cele listy to pogłębienie wiedzy kupujących i wsparcie lokalnych wytwórców, dla mnie jest to przede wszystkim mapa smaków, pokazująca, co zjeść podróżując po Polsce. Warto jednak pamiętać, że wpis na listę potwierdza tylko tradycję wytwarzania, ale nie zawsze przesądza o historycznym pochodzeniu dania lub produktu z obszaru, do którego nawiązuje nazwa. Skomplikowane? Innymi słowy identyczne nazwy mogą pojawić się w różnych regionach Polski, a przepisy będą „lokalną” wersją.

---

➡️ Czas na Twój wybór i kulinarną podróż!

Po tym wszystkim, rodzi się kluczowe pytanie: którą zalewajkę masz ochotę ugotować jako pierwszą – krasnoludzką mahakamską, sycącą łódzką, czy grzybową radomszczańską? Daj znać w komentarzu!

A jeśli chcesz poznawać więcej takich historycznych smaków, łączyć literaturę z garnkiem i odwiedzać ze mną krainy kulinarnych opowieści

Nie przegap kolejnych smaków! Zapraszam Cię do subskrypcji mojego newslettera, w którym dzielę się przepisami na historyczne rarytasy (np. Cymes z marchewek!) i zapowiadam Spacery Kulinarne Śladami Smaków Starej Warszawy!

Zapisz się już dziś i wyrusz w podróż ze smakiem!