Początek listopada to czas, w którym powietrze wibruje od chłodu, dymu ze zniczy, szelestu kasztanowych liści i… podniebienia tęsknią do smaku cukru. To smak, który Warszawiacy i Warszawianki znają na pamięć. Smak warszawskiej tożsamości. Smak pańskiej skórki.

Przesadziłam? Jeśli zapytacie Warszawiaka lub Warszawiankę, co jest nierozerwalnym symbolem święta Wszystkich Świętych, może usłyszycie o zniczach na grobach, o kweście na cmentarzach, spacerze na Stare Powązkowski, ale na pewno padnie słowo-klucz: pańska skórka. Jest to coś więcej niż cukierek. To mały, twardy, różowo-biały prostokąt, który stał się dziedzictwem niematerialnym Warszawy.

Pańska Skórka: kto jeździ na cmentarze dla cukierka? (z przymrużeniem oka)

Dla wielu osób ten smak to powrót do dzieciństwa, choć muszę się przyznać, że jako dziecko rzadko sięgałam po ten twardy, gęsty cukierek, kupowany przy bramie od sprzedawców.. Ale nawet mnie wystarczy jeden kęs tej słodkości, by w nozdrzach poczuć chłód jesiennego powietrza i zapach chryzantem. I choć puryści smaku doszukują się niuansów smakowych, nie oszukujmy się – pańska skórka jest przede wszystkim po prostu mega-słodka. Jest tak słodka i gęsta, że momentalnie klei się do zębów, zmuszając do zwolnienia tempa, jakby wymuszała cmentarną refleksję (a może po prostu producenci dbają byśmy jej za szybko nie zjedli? Ile pańskich skórek można zjeść „na raz”?).

Dziś oglądając pańska skórkę na straganach, nie skupiam się na smaku, ale na kolorach. Obok klasycznego różowo-białego prostokąta, można znaleść fantazyjne wersje, które wyglądają, jakby stworzono je ze Shreka – neonowa zieleń, a obok: jaskrawy błękit. To jest mój osobisty faworyt smaku z katalogu „Przepisy na Warszawę” – słodycz, która bawi się formą i się zmienia, ale rozpoznajemy w niej naszą lokalną tradycję.

Od apteki do straganu przy cmentarzu

Właśnie ten niezwykły cukierek, który kojarzy się dziś wyłącznie ze stoiskami na cmentarzach, ma w sobie fascynujący rys historyczny, który – jak to w moich kulinariach opowieściach bywa – wiedzie prosto do… apteki. Tak, dobrze czytacie. pańska skórka była niegdyś wyrobem aptecznym.

W słownikach z początku XX wieku (np. z 1908 roku) opisywano ją jako słodkie ciastko ślazowe, sprzedawane w tabliczkach i służące jako… środek od kaszlu. W 1915 roku nadal znajdowała się na aptecznych listach, choć już wtedy postrzegano ją bardziej jako przysmak niż lek.

Jej korzenie sięgają jeszcze głębiej, do nowożytnej postaci leku zwanej morselkami (morsellata), od łacińskiego słowa morsa – kąsek. Celem morselków, które XVI-wieczny ekspert do leczenia Marcin Siennik w swoim Herbarzu nazywał konfekcikami w tabliczkach, było zamaskowanie gorzkiego smaku właściwych substancji leczniczych.

Fascynująca jest również ewolucja samej nazwy. Pierwotnie wyrób ten określano mianem „panieńska skórka”, co, jak sugerują historycy, miało nawiązywać do delikatności i gładkości skóry młodych kobiet. Z czasem, być może w wyniku prostej ewolucji języka czy błędu, utrwaliła się forma „pańska skórka”.

Guma arabska i kwiat pomarańczy: pańska skórka 110 lat temu

Dzięki dawnym recepturom, wiemy, jak Pańska Skórka smakowała w czasach, gdy była produktem farmaceutycznym.

Oryginalny skład, według Słownika Języka Polskiego z 1915 roku, był zaskakująco wysublimowany:

• Guma arabska (gummi arabicum), twardniejąca guma roślinna z akacji.
• Cukier miałki.
• Białko jajeczne ubite na pianę.
• Olejek kwiatu pomarańczowego.

Z tych składników tworzono czworokątne tabliczki, które suszono w umiarkowanym cieple. To guma arabska nadawała słodyczy tę charakterystyczną, twardą, gładką i elastyczną konsystencję. Współczesna receptura, którą kupujemy dziś przy bramie cmentarza, jest uproszczona. Rzadko kiedy zawiera już gumę arabską, będąc najczęściej mieszanką:

• cukru (stanowiącego większość składu).
• cyropu glukozowego/skrobiowego.
• białek jaj lub żelatyny (jako substancji spajającej i nadającej konsystencję).
• aromatów (często migdałowych lub karmelowych) i barwników (by uzyskać biało-różowy kolor lub te nowomodne, tęczowe szaleństwa).

Mimo uproszczeń, trud pracy wytwórców, którzy uzyskują idealną, twardą, ale nie kruszącą się masę, nadal zasługuje na uznanie. Kluczem do sukcesu jest osiągnięcie właściwej konsystencji – zbyt wilgotna masa nie zastyga, a gotowy cukierek jest podatny na wilgoć, dlatego zawsze należy przechowywać go w szczelnie zamykanych słojach.

Dziedzictwo niematerialne i kwesta powązkowska

To nie tylko słodycz. Pańska Skórka stanowi jeden z niematerialnych symboli Warszawy. Fakt ten został oficjalnie uznany: w 2008 roku Pańska Skórka została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych dla województwa mazowieckiego. To lista prowadzona przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Akt jej przyrządzania – ten unikatowy przepis, wiedza i tradycja przekazywana z pokolenia na pokolenie sprzedawców – jest dziś uważany za element naszego miejskiego niematerialnego dziedzictwa kulturowego. To nie tylko duma, ale i zobowiązanie, by o tę tradycję dbać ( i się tą państwa skórką na cmentarzach zaklejać – komu cukier nie straszny!).

W drodze po kąsek historii

Za dwa dni, 1 listopada, wybierzcie się na Cmentarz na Woli, Powązki, Bródno. Idźcie powoli, chłońcie atmosferę i poszukajcie swojego ulubionego smaku pańskiej skórki.

A jeśli chcecie dowiedzieć się więcej o kulinarno-historycznych zakątkach Warszawy, zajrzyjcie do mojej obszernej kategorii wpisów, pełnej spacerów, przepisów i opowieści: Przepis na Warszawę

A Ty? Jaki smak ma dla Ciebie Pańska Skórka? Czy też masz wspomnienie z dzieciństwa, w którym jechałeś/aś na cmentarz specjalnie dla tego cukierka? Który kolor wybierasz – klasykę czy „Shreka”? Daj znać w komentarzu!