Późne lato 2025 roku pachniało dla mnie oliwą, miodem i upalnym słońcem. A smakowało? Wyłącznie bakłażanami! Właśnie wtedy, podczas moich letnich warsztatów kulinarnych w Muzeum Historii Żydów Polskich POLIN, zabrałam uczestników w kulinarną podróż na śródziemnomorski szlak smaku. Przyznam, że dla mnie samej była to kontynuacja osobistych poszukiwań i pasji, która rozpoczęła się na rozgrzanych słońcem uliczkach Sycylii, a zaprowadziła mnie aż do biblioteki Muzeum Sztuki i Historii Żydów w Paryżu.
To właśnie tam, podczas kwerendy w ciszy paryskich archiwów, natrafiłam na coś, co stało się kanwą naszego spotkania – niesamowitą książkę kucharską autorstwa Hélène Jawhara Piñer, zatytułowaną „Sephardi: Cooking the History. Recipes of the Jews of Spain and the Diaspora, from the 13th Century to Today”. Od pierwszego akapitu wiedziałam, że to nie jest tylko zbiór przepisów. To jest historia pisana smakiem, a jej głównym bohaterem jest skromny, ale rewolucyjny… bakłażan.
🇪🇸 Bakłażan w kuchni sefardyjskiej: symbol wygnania i przetrwania
Bakłażan jest dziś integralną częścią kuchni śródziemnomorskiej, ale jego związek z kulturą sefardyjską (Żydów pochodzących z Hiszpanii i Portugalii) jest głęboki i symboliczny. Po tragicznym wygnaniu w 1492 roku, Sefardyjczycy rozproszyli się po krajach Maghrebu, Bałkanach i Imperium Osmańskim. W tym nowym świecie, bakłażan stał się niemal podstawą ich diety.
Dlaczego akurat bakłażan? Wynikało to z jego dostępności – łatwo rósł w cieplejszym klimacie nowych ojczyzn – oraz z niezwykłej wszechstronności; można go było przygotować na niezliczoną ilość sposobów, od kremowych past (baba ghanoush) po dania duszone, zapiekane, a co najważniejsze w kontekście tego wpisu, na słodkie desery. Właśnie ta bogata różnorodność receptur sprawiła, że bakłażan stał się nie tylko składnikiem, ale niemal kulinarnym symbolem tej diaspory, dając poczucie zakorzenienia i stanowiąc smak, który podróżował z ludźmi, gdy wszystko inne zostało im odebrane.
🔥 Słodki bakłażan: smak, który zdemaskował
Wśród przepisów i opowieści z książki Hélène Jawhara Piñer moją uwagę natychmiast przyciągnęły słodkie, smażone bakłażany polane miodem. W Andaluzji potrawa ta jest do dziś nazywana berenjenas con miel. Ten smak to dla mnie natychmiastowe przywołanie wspomnień z ciepłych, śródziemnomorskich wieczorów – jest słodki, bogaty i otulający, a jednocześnie wspaniale łączy się z nutami oliwy. Ale historia stojąca za tym deserem jest o wiele bardziej dramatyczna niż myślicie! Tradycyjnie potrawy na bazie bakłażana podawano po poście, na przykład po święcie Jom Kipur, jako posiłek przywracający siły i dający komfort. W 1646 roku historia tego dania zderzyła się brutalnie z machiną Inkwizycji.
Hélène Jawhara Piñer opisuje wstrząsającą historię Juana de Loin, znanego również jako Salomon Machorro, który trafił do więziennej celi Inkwizycji w Hiszpanii. Oskarżono go o to, że w tajemnicy, pod płaszczykiem katolicyzmu, nadal praktykował judaizm (był tzw. marrano). Jako dowody posłużyło jedzenie! W więzieniu Juan de Loin rygorystycznie przestrzegał katolickich postów, ale kiedy nadchodził czas na ich przerwanie, prosił strażników o przygotowanie dwóch konkretnych dań. Jedno z nich było potrawą jajeczną, a drugie – uwaga – smażonymi bakłażanami, które łudząco przypominały tradycyjne sefardyjskie oberżyny z miodem.
Wiedzieli o tym inkwizytorzy! Analizowanie jadłospisów i poszukiwanie dań, które kojarzono z kuchnią żydowską, było standardową procedurą działania Inkwizycji. Smak dosłownie zdradzał pochodzenie, a bakłażan był jednym z tych najbardziej „podejrzanych” smaków.
To niesamowite, jak w tak słodkim i prostym daniu zapisana jest cała historia walki o tożsamość. Jeśli chcecie spróbować tego historycznego dania, które stanowiło dowód w procesie, to przepis na smażone bakłażany z miodem czeka na Was już teraz na moim blogu!
🇮🇹 Caponata – sycylijski przysmak z niezwykłą historią
Przenieśmy się teraz do Włoch. Związki bakłażana z cucina ebraico-italiana (żydowsko-włoską kuchnią) są w tym kraju równie głębokie, gdyż stał się archetypowym składnikiem żydowskiej kuchni na południe od Apeninów, zwłaszcza w Toskanii i w zamkniętej społeczności rzymskiego getta.
Na warsztatach w Muzeum POLIN gotowaliśmy caponatę – słodko-kwaśny sycylijski przysmak z bakłażanów. Dziś to kulinarny symbol Sycylii a jego korzenie są ściśle związane ze społecznością żydowską. Dlaczego tak się stało? W średniowieczu i renesansie bakłażany podejrzewano o to, że powodują szaleństwo (kto by pomyślał!), co sprawiało, że chrześcijańska część społeczeństwa ich nie jadła. Kiedy jednak na wyspę, w XVI wieku, dotarła fala żydowskich uchodźców – Sefardyjczyków – popularność warzywa gwałtownie wzrosła.
Mieszkańcy obawiali się bakłażanów, przez co były one ekstremalnie tanie. Żydzi, którzy doskonale wiedzieli, że jedzenie bakłażanów jest bezpieczne (i pyszne!), przygotowywali z nich caponatę oraz inne przysmaki, w ten sposób kusząc zapachami katolicką część społeczeństwa. To fascynujące! A więc to mega kultowe danie z Sycylii jest tak naprawdę daniem żydowskim, choć wiedzą o tym nieliczni.
📝 🇮🇹 Artusi i „Lepszy Nos od Chrześcijan”: Jak Klasyk Utrwalił Kulinarny Stereotyp Włoch
Społeczna percepcja bakłażana nie wszędzie była pozytywna, ponieważ uważano je za jedzenie „dobre dla Żydów”. To negatywny kulinarny stereotyp, który towarzyszył temu pysznemu warzywu w XIX-wiecznej Toskanii. To, co dla jednych było symbolem gorszej kuchni, zyskało nagle gigantyczne na popularności dzięki jednej osobie: Pellegrino Artusiemu.
Ten włoski przedsiębiorca i krytyk jest uznawany za „ojca” nowoczesnej kuchni włoskiej, a jego kultowa książka, „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (Nauka w kuchni i sztuka dobrego jedzenia) z 1891 roku, stała się kamieniem węgielnym narodowego menu Włoch. Artusi, który sam bakłażany cenił, skomentował tę społeczną pogardę w sposób, który przeszedł do historii. W obliczu tego stereotypu, stwierdził z charakterystycznym przekąsem, że w przypadku bakłażanów (i w wielu innych, ważniejszych przypadkach) Żydzi „mieli zawsze lepszego nosa od chrześcijan”.
Artusi nie tylko docenił smak żydowskiej kuchni, ale siłą swojego autorytetu, utrwalił bakłażana jako element „żydowskiego smaku” w narodowej świadomości Włoch, choć w pozytywnym sensie. Niestety ta pochwała została ocenzurowana w wydaniu z 1939 roku, po wprowadzeniu ustaw rasowych przez Mussoliniego – faszyzm nie mógł pozwolić na chwalenie „wrogów rasy” za ich dobry gust. To tylko pokazuje, jak wielką wagę historyczną, poza czysto kulinarną, niósł ze sobą ten skromny, fioletowy owoc.
🗺️ Kulinarne podróże
Ta historia nie kończy się na ostatnim kęsie smażonych lub duszonych bakłażanów. Moje letnie warsztaty w Muzeum POLIN i ten post na blogu to tylko kolejne ekscytujące przystanki na mapie mojej kulinarnej podróż w czasie i przestrzeni. Cały ten artykuł – z dramatem Inkwizycji i humorem Artusiego – nie powstałby bez fascynującej kwerendy w Paryżu oraz bez moich sycylijskich podróży. Dla mnie te proste smaki to esencja wakacji, słońca i historii, ale w każdym kawałku bakłażana ukryta jest też uniwersalna, głęboka opowieść, którą po prostu musimy odkryć!
Uczestnikom warsztatów smażone bakłażany smakowały tak bardzo, że wielu gotowało je później w domach – widać, że Artusi miał rację! Na blogu znajdziecie już przepis na smażone bakłażany z miodem i caponatę. A Wy, Drogie Czytelniczki i Czytelnicy, jaki najbardziej zaskakujący przepis przywieźliście ze swoich podróży? Czy coś, co w Polsce wydawało się egzotyczne, okazało się waszym daniem popisowym? Koniecznie dajcie znać w komentarzach!
Odkryj więcej z Agnieszka Kuś
Zapisz się, aby otrzymywać najnowsze wpisy na swój adres e-mail.
