Święta Bożego Narodzenia to czas stabilizacji, powtarzalności i bezpieczeństwa. Wracamy do tych samych przepisów, tych samych rytuałów. Ale co, jeśli te święta wypadają w roku, w którym stabilność jest jedynie iluzją? W roku, w którym na ulicach Warszawy czuć już było narastający ferment polityczny, prowadzący prosto do Powstania Styczniowego?
Przenosimy się do Warszawy w 1860 roku. Właśnie w tym momencie na rynku pojawia się poradnik, który staje się absolutnym bestsellerem i prawdziwym kompasem dla polskiego mieszczaństwa: „365 obiadów za pięć złotych” Lucyny Ćwierczakiewiczowej.
Dziś zaglądam do tej książki kucharskiej, aby sprawdzić, co musiało znaleźć się na stole eleganckiej, warszawskiej rodziny podczas wigilii. To, co odkrywamy, całkowicie zmienia współczesny obraz tradycji wigilijnych – które są młodsze, niż może się to nam wydawać.
Lucyna – celebrytka i wzór gospodarności
W 1860 roku liczyła się nie tylko tradycja, ale i cena oraz prestiż. Wigilia musiała być godna, sycąca i postna. Jednak prawdziwym kluczem do zrozumienia ówczesnej kuchni jest jej autorka. Lucyna Ćwierczakiewiczowa była pierwszą polską self made woman i prekursorką skutecznego marketingu.
Nazywano ją „la femme terrible” ówczesnej Warszawy, była znana z ciętego języka i skłonności do obalania konwenansów. Jej bezwzględna szczerość, samochwalstwo i brak pokory kłóciły się z ideałem skromnej kobiety epoki. Ale to właśnie ta charyzmatyczna ekstrawagancja – w połączeniu z genialnym zmysłem praktycznym – uczyniła z niej ikonę, fascynująca i inspirującą do dziś.
Jej poradniki osiągały gigantyczne nakłady (sprzedawała więcej egzemplarzy swoich książek niż Sienkiewicz!), ponieważ w czasie niepokoju i nadchodzącego kryzysu (który po Powstaniu Styczniowym uderzył w tysiące polskich rodzin!) dawała kobietom narzędzia przetrwania. W związku z zamykaniem mężczyzn w więzieniach carskich, wymuszoną emigracją i utratą majątków, to kobiety musiały przejąć prowadzenie domów i zarządzanie codziennością swoich rodzin. To pokolenie babek kobiet takich jak: Zofia Moraczewska czy Aleksandra Szczerbińska – Piłsudska. A Ćwierczakiewiczowa uczyła je gospodarki, oszczędności i porządku, które Pozytywiści (jak Prus) uznawali za fundament ratowania kraju. I te babki, czerpiące wiedzę z książek autorki „365 obiadów za 5 złotych”, przekazywały swoją wiedzę o gospodarstwie (a często i swoje ulubione poradniki prowadzenia domu) kolejnym pokoleniom.
Jej książka promowała skrupulatną oszczędność, choć używała drogich składników, to sugerowała jak zagospodarować resztki i stworzyć 365 obiadów. Co więcej, wprowadziła do kuchni nowoczesność: precyzyjne miary, termometry (wyskalowane w stopniach Réaumura!), ujednolicanie czasu gotowania i donoszenie o nowościach technicznych, od filtrów wodnych po domowy gaz. I teraz wyobraźcie sobie, że to właśnie ta pragmatyczna, nowoczesna i oszczędna ręka zorganizowała wigilię 1860 roku.
Siedem gatunków ryb bez śledzia
Współcześnie uważa się, że na stole wigilijnym powinno znaleźć się dwanaście potraw. Ćwierczakiewiczowa podaje listę potraw do wyboru (9 punktów), z których gospodyni miała skomponować kolację. Interesujące jest jednak to, co na tej liście się nie znalazło, a co dziś uważamy za najbardziej tradycyjne z tradycyjnych smaków wigilijnych.
1. Rybne wyznaczniki prestiżu
Jej zestawienie zawierało aż siedem rodzajów ryb, ale pomijało śledzia. Na stołach pojawiały się zatem: szczupak (podawany na różne sposoby: w galarecie, duszony w maśle, a nawet z wyrafinowanymi sosami, jak pieczarkowy lub pietruszkowy), sandacz lub okonie z jajami, a także karp lub leszcz na szaro z rodzynkami – ten ostatni, słodko-kwaśny, był ugotowany z wyraźną nutą barokowej, magnackiej kuchni łączącej smaki i przyprawy. Listę zamykały lin smażony z kapustą oraz karaski smażone. Ta dominacja różnorodnych ryb była, z jednej strony, oczywistym wypełnieniem wymogów postu, a z drugiej – świadomym i skrupulatnie zaplanowanym manifestem pozycji społecznej.
2. Egzotyczne smaki
Jednym z najbardziej zaskakujących aspektów kuchni Ćwierczakiewiczowej jest zestaw egzotycznych składników, które wprowadzała do menu wigilijnego. Wśród propozycji dań znajduje się sago na winie (sago, czyli mączka z palmy sagowej). Nie mniej charakterystyczna była zupa migdałowa, uznawana za absolutny must-have na postnym stole, której bazą były sprowadzane migdały.
Wyrafinowanie i sytość postu zapewniały też inne dodatki. Wśród nich pojawiał się jarmuż z kasztanami. Na deser królowała cała gama suszonych owoców i orzechów, takich jak figi, daktyle i orzechy, które miały podwójne zadanie: podkreślały świąteczny charakter deseru, a jednocześnie idealnie wpisywały się w wymogi postu, zastępując mięsne i tłuste ciasta. Wszystkie te, często kosztowne składniki, miały jedno zadanie: sprawić, by pomimo generalnej filozofii oszczędności, kolacja wigilijna była jednocześnie sycąca i wykwintna, odzwierciedlając status i dobry smak gospodarzy.
Przepis na Wigilię (i na życie)
Przyjrzyjmy się dokładniej propozycji Lucyny, która pozostaje fascynującym zapisem ówczesnej kuchni:
Punkt 4: ryż z szafranem i czekoladą! Jestem „na tak”.
Wigilia w Warszawie w II połowie XIX wieku, urządzana pod kierunkiem wskazówek Ćwierczakiewiczowej, była aktem kulinarnego Pozytywizmu. Oszczędność, porządek i zdolność do radzenia sobie z ograniczeniami w budżecie miały być fundamentem dla odrodzenia narodu. W ciężkich czasach trzeba było być „tuzinkową przekupką” (jak ją złośliwie nazywano) z geniuszem marketingu, żeby uratować domowe finanse i zapewnić rodzinie godne święta. Kobiety musiały być przedsiębiorcze, a kuchnia – pomysłowa.
Jeśli tak jak ja, lubicie zagłębiać się w historyczne realia kulinarne Warszawy i szukać śladów tamtej epoki, zapraszam do moich innych wpisów poświęconych kuchni warszawskiej: Przepis na Warszawę. Znajdziecie tam więcej o życiu codziennym, targu i kuchni warszawskiej inteligencji.
📜 Przenieś się w czasie: inne wigilijne opowieści
Kuchnia Ćwierczakiewiczowej to tylko jeden rozdział z historii świątecznego stołu! Aby w pełni poczuć ewolucję tradycji, zapraszam Cię do lektury innych moich tekstów:
- Ślimaki u Króla: Zobacz, jak wyglądała Wigilia na dworze Jana III Sobieskiego w XVII wieku, kiedy podawano ślimaki i egzotyczne czeczugi (już na blogu!).
- Wigilie Niepodległej: Odkryj, jak na święta gotowała i przyjmowała gości Zofia Moraczewska, symbol przedsiębiorczości kobiet dwudziestolecia: Wigilijna gorączka: Jak Zofia Moraczewska przygotowywała się do Bożego Narodzenia?
A teraz Wasza kolej! Czy macie ochotę spróbować w tym roku zupy migdałowej na Wigilię? Albo może jarmużu z kasztanami? Podzielcie się pomysłami w komentarzach!
Odkryj więcej z Agnieszka Kuś
Zapisz się, aby otrzymywać najnowsze wpisy na swój adres e-mail.
