Schabowy z sosem cebulowym wg. Lucyny Ćwierczakiewiczowej

Schabowy na szybki lunch. Kiedy jestem zabiegana, mam dużo spraw na mieście do załatwienia, a czas goni mnie niemiłosiernie, to nie mam już inwencji na kulinarną finesse. To niemal zawsze pewny wybór. Danie jest popularne więc szybko schodzi i kotlet będzie świeży. Co więcej, smażone mięso, dla kogoś tak mięsożernego jak ja, to po prostu zawsze smaczny i kaloryczny pomysł. Tego zabieganego majowego dnia (na szybko, i na duży apetyt) zamówiłam więc schabowego. Mięso było soczyste, panierka chrupiąca, usmażony na świeżo. Smakował – jak go widzicie na zdjęciu! Był to po prostu dobry schabowy – jak lubię.

Ale w głowie od razu zaświtało mi pytanie, które często towarzyszy mi podczas jedzenia w stolicy: Czy ten kotlet zyskałby pochwałę Lucyny Ćwierczakiewiczowej? Jak radziła go smażyć najważniejsza kucharka Warszawy końca XIX wieku, którą uważam za prawdziwy symbol przedsiębiorczych Warszawianek?

Jeśli interesuje Was ta postać – a wiem, że nie tylko ja jestem zafascynowana tą wyjątkową kobietą – to zapraszam Was do dalszej analizy jak Lucyna Ćwierczakiewiczowa radziła podawać kotlety schabowe. Wyruszmy tropem jej przepisu i historycznego kontekstu.

---

Smalec czy masło?!

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, której książki stały się biblią domowego ogniska i narzędziem edukacji dla pokoleń kobiet, miała jasne zasady. W swoim kultowym dziele „365 obiadów za 5 zł” z 1860 roku podawała przepis na kotlety w duchu prostej, lecz sycącej kuchni, która miała nakarmić głodnych Warszawiaków z klasy średniej:

Wziąć część schabową to jest kotletową pokrajać tak, aby przy każdej kostce było mięso, zbić dobrze, osolić, opieprzyć, maczać w jajku rozbitym, posypać bułką tartą i smażyć na rozpalonym maśle lub gorącym smalcu.

Hm….  w temacie smażenia schabu jestem bezwzględnie w „team smalec” (oczywiście, wieprzowy!). Uważam, że smak jest głębszy. Przepis z XIX wieku przypomina, że schabowy powinien mieć kość – tylko wtedy mięsko obgryza się najprzyjemniej, co w dawnej kuchni było oczywiste i praktyczne. Mój dzisiejszy kotlet niestety był bez kości, ale cóż… jak się nie ma co się lubi, trzeba to przynajmniej przeanalizować.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa: ikona zaradności i oszczędnej kuchni

Lucyna Ćwierczakiewiczowa stała się rewolucjonistką domowego ogniska i symbolem przedsiębiorczej, zaradnej Warszawianki. Jej kuchnia, choć ukształtowana w kosmopolitycznym środowisku (o czym świadczy łączenie przepisów o proweniencji francuskiej czy włoskiej z tradycyjnymi polskimi daniami, takimi jak sztuka mięsa z różnymi sosami), przede wszystkim promowała praktyczność i oszczędność. 

W drugiej połowie XIX wieku, gdy w Warszawie po klęskach powstań rosła rola kobiet ratujących byt rodziny, Ćwierczakiewiczowa celowo zalecała kuchnię prostą i sycącą – o czym świadczy bestseller „365 obiadów za 5 zł”. Co rewolucyjne, zachęcała ona zamożne panie domu, by brały czynny udział w pracy w kuchni zamiast ograniczać się tylko do zarządzania pomocą najemną, zmieniając tym samym obyczaje i umacniając swoją pozycję jako autorytet w dziedzinie samodzielnego i ekonomicznego prowadzenia gospodarstwa domowego. Choć damom, takim jak Lucyna, nie wypadało jeść na mieście (doświadczeń kulinarnych dostarczały wystawne obiady i żurfiksy, a lody zamawiało się „z dostawą do domu”), to Lucyna gotowała, marynowała i nastawiała nalewki sama, dając przykład osobistego zaangażowania.

Schabowy z sosem cebulowym (i zasmażką) 

Wróćmy do mojego schabowego. Lucyna radziła podawać go ze smażoną szalotką lub sosami: cebulowym albo musztardowym. Polecała też łączyć kotlety z sosami ostrymi. Idąc za jej radą, postanowiłam na warsztat wziąć przepis na ostry sos cebulowy z jej książki:

Kilka kawałków cukru zamoczyć wodą i gotować, mieszając uważnie, aby się cukier nie przypalił. Skoro się zrumieni włożyć kawa masła utartego z mąką, podlać wody lub rosołu, wrzucić kilka dużych cebul obranych i usiekanych i gotować, aż będą miękkie. W końcu włożyć parę łyżek octu, zagotować i przefasować przez sito. Chcąc ten sos mieć ostrzejszy, włożyć oprócz octu łyżka musztardy francuskiej.

To esencja dawnej kuchni – takie sosy do dziś gotuje moja Babcia! Jako osoba łącząca historię z praktyką (i oszczędnością czasu!), poroponuję modernizację przepisu, która zachowa ducha Ćwierczakiewiczowej, ale dopasuje się do tempa współczesnej Warszawianki:

1. Zamiast cukru gotowanego na karmel (ryzyko przypalenia), najpierw podsmarzyłabym cebulę do miękkości, a dopiero potem dodała bulionu oraz ostrożnie karmelizowanego cukru.
2. Zamiast octu proponuję sok z cytryny – bardziej świeży i delikatny, dający kwaśny akcent.
3. Zdecydowanie zastąpiłabym sito nowoczesnym blenderem – oszczędność pracy i gwarancja gładkiej, kremowej konsystencji sosu!

Ale jest jeden element, który musi zostać – to jej zasmażka (masło utarte z mąką). Nie, no zasmażka musi zostać. To fundament smaku, który ugruntowuje potrawę i jest namacalnym dowodem na to, że Lucyna wierzyła w solidną, sycącą i pełną smaku kuchnię.

A po tak sycącej, choć intelektualnie podkręconej uczcie, zawsze warto mieć pod ręką ulubioną ziołową herbatkę na trawienie. Na zdrowie Lucyny, na zdrowie Warszawianek i na zdrowie polskiego schabowego!

---

Co czytać, co oglądać?

• więcej przepisów i porad tej autorki znajdziesz w innych moich wpisach z serii „Przepis na Warszawę„, „Warszawa na talerzu: opowieści i przepisy” oraz po prostu: Lucyna Ćwierczakiewiczowa
• Film dokumentalny: miałam przyjemność opowiadać o Lucynie jako ekspertka w filmie dokumentalnym Sezon 1, odc. 17 – Lucyna Ćwierczakiewiczowa (Polska, 2024, 39m), gdzie wraz z historykami (takimi jak Jarosław Dumanowski) i kucharzem Maciejem Nowickim, analizowaliśmy, dlaczego jej książka jest wznawiana do dziś. Warto zobaczyć!
• Książki i źródła: Przepisy Lucyny Ćwierczakiewiczowej cytuję za pierwszym wydaniem „365 obiadów za 5 zł” (dostępne bezpłatnie na Polonie – cyfrowych zbiorach Biblioteki Narodowej). Inne przepisy (np. na Poncz Rzymski) pochodzą z „Jedynych praktycznych przepisów konfitur, ciast, wędlin, wódek, likierów…” (wydanie 10. z 1882 r., również na Polonie).
• Biografia: Jeśli temat Warszawianek i Lucyny Was pochłonął, polecam książkę, która i mnie zainspirowała do szukania warszawskich adresów: „Pani od obiadów. Lucyna Ćwierczakiewiczowa historia życia” autorstwa Marty Sztokfisz (Wydawnictwo Literackie, 2018).