Przeglądając dawne książki kucharskie, pełne często skomplikowanych (faszerowana kapusta!!!!) i zapomnianych (różne warianty ślimaków „po staropolsku” !!!) już dziś receptur, oraz wertując wspomnienia dotyczące przygotowań do wigilii, natknęłam się na dwie ciekawe kulinarne opowieści. Pokazują one, jak bardzo zmienne są tradycje – nawet te, które w naszym mniemaniu urosły do rangi niezmiennych dogmatów, jak na przykład tradycja kolacji wigilijnej.

Często wydaje nam się, że ta jedna, właściwa, polska wigilia wyglądała zawsze tak samo: dwanaście postnych potraw, karp, barszcz z uszkami… Tymczasem już w dwudziestoleciu międzywojennym Elżbieta Kiewnarska, kulinarna „mega gwiazda” tamtych lat, zwracała uwagę na to, że w menu wigilijnym widać było wyraźne regionalne różnice i nowe kulinarne mody. Różnice te dotyczyły nie tylko składu potraw, ale i sposobu ich przyrządzania oraz rozkładu posiłków!

Regionalna mozaika wigilijnych stołów

Podstawy były wspólne, to prawda, czyli kapusta, mak, miód różnego rodzaju kluski i wypieki, owoce suszone oraz ryby. No, i generalna zasada przygotowania dań postnych oparta o tradycje katolickie. Jednak, jak pisała Kiewnarska w jednej ze swoich broszur o przepisach wigilijnych z 1929 roku:

A w Małopolsce dodają do tego jeszcze kutję, z pszenicy, maku i miodu; na Kresach Wschodnich kutję, składającą się z różnych gatunków zboża gotowanego w całych ziarnach, grochu, pszenicy, fasoli, pęczaku i kisielu owsianego — potrawy mniej smacznej, której jednak każdy popróbować musi, aby konie nie chorowały — wszystko to się podlewa sytą miodową. Oprócz tego niezbędne są kisiele żurawinowe i migdałowe, a do nich migdałowe i makowe mleko. Małopolska i Wołyń znowu mają między daniami tradycyjnemi rozmaite pierożki drożdżowe pieczone, i rozmaite gołąbki postne, których Kresy północno-wschodnie nie mają. Natomiast uszka do barszczu szczególniej pieczone, wyborne, są specjalnością tej dzielnicy. Była Kongresówka odeszła od tych tradycyj wprawdzie kapusta duszona z grzybami i kluski z makiem, figurują na każdym prawie stole, ale ich przeważnie nikt nie jada. Poza rybami, wprowadza się do wilji wszelkiego rodzaju jarzyny i leguminy nawet leguminy gorące. Wielkopolska w ciągłej walce z narzucaną kulturą niemiecką, zachowała w czystości tradycję dawnych wilij, z małemu odchyleniami, spowodowanemi nieco innem przyrządzaniem tych samych dań. 

Co fascynujące, Kiewnarska nie tylko dokumentowała różnorodność dziedzictwa regionalnego, ale i zauważała zmiany, które zachodziły w czasie rzeczywistym. W tej samej broszurce odnotowała, że w dużych miastach coraz częściej na wigilię podawano więcej potraw warzywnych, wykraczających poza tradycyjną kapustę. To dowód na to, że kulinaria, podobnie jak społeczeństwo, są żywym, ewoluującym organizmem, a tradycja jest w ciągłym ruchu.

Elżbieta Kiewnarska: „mega gwiazda” kuchni oszczędnej

Zanim przejdziemy do kolejnych kulinarnych kontrowersji, warto zatrzymać się na chwilę przy samej Elżbiecie Kiewnarskiej (1871 – 1944). Była to postać niezwykła – „mega gwiazda publikacji kulinarnych” okresu międzywojennego, używająca początkowo pseudonimu „Pani Elżbieta”. Jej biografia w dużej mierze ukształtowała jej późniejszą filozofię kuchni, opartą na oszczędności i zaradności.

Urodzona w Inflantach, młodo wyszła za mąż za Kaliksta Kiewnarskiego i osiadła w Petersburgu. To życie przerwała rewolucja. W latach 1917–1918 przebywała z córką w Piotrogrodzie, podczas gdy losy jej męża pozostały nieznane. To traumatyczne doświadczenie rewolucji, wojny i głodu miało kluczowy wpływ na jej twórczość w dwudziestoleciu międzywojennym i podczas II wojny światowej.

Jej pierwsza książka, „Kuchnia powojenna” (1922, więc po I wojnie światowej), była utrzymana w tonie oszczędnościowym, promując wręcz improwizowaną kuchnię, której formę nadały niedobór i zagrożenie głodem. Szybko zdobyła ogromną popularność, zwłaszcza że okazała się też nowatorką w strategii wydawniczej: zamiast opasłych dzieł, publikowała cienkie broszury, które dziś można przeglądać na Polonie, wśród cyfrowych zbiorów Biblioteki Narodowej. Prowadziła też rubryki kulinarne w gazetach i magazynach. Sama określała siebie mianem „inteligencji pracującej” i twierdziła, że ma siedem prac na siedmiu frontach. Dziś pewnie prowadziłaby bloga i profil na mediach społecznościowych.

W swoich przepisach propagowała „nowoczesną kuchnię”, wprowadzała dania wegetariańskie, ograniczała mięso i kładła silny nacisk na kuchnię rybną. Pozostawiła też ciekawe obserwacje obyczajowe, na przykład ubolewała, że świętowanie Sylwestra na „hulance i pijatyce w restauracji” nie należy do polskich tradycji i podkopuje życie rodzinne. Ale to opowieść na kolejny wpis! 

Zwyczaje miejskie: „śledzik” z wódeczką i rewolucja w rozkładzie dnia

Drugą, równie barwną opowieścią o zmienności tradycji jest historia o kolacji wigilijnej i… jej przedsmaku. W dwudziestoleciu międzywojennym różnice między dużymi miastami a resztą kraju były widać nie tylko w świątecznym menu, ale i w rozkładzie dnia. I tu komentarz Elżbiety Kiewnarskiej:

Wszędzie, przynajmniej na wsi i na prowincji, gdzie układ dnia na to pozwala, zasiadają do wilji o pierwszej gwiazdce, przyczem zwyczaj każe do tej chwili żadnego pokarmu, oprócz ewentualnej herbaty nie przyjmować. W dużych miastach od tego dawno odbiegliśmy. Wilję jadamy o piątej, szóstej, siódmej, aż do jedenastej włącznie a nasi panowie pod pretekstem nieprzeszkadzania w zajęciach przedświątecznych wymykają się na „rybkę” lub „śledzika” i w rezultacie nieraz nie mają już apetytu na smakołyki, któremi się delektuje reszta biesiadników.

Ten „śledzik” to fascynujący miejski, przedwigilijny obyczaj”, który stał się de facto luźnym, towarzysko – rodzinnym posiłkiem na rozgrzewkę. O tym zwyczaju wspominają też Maria Poprzedzka i Maria Iwaszkiewicz w wywiadzie Literatura od kuchni: kuchnia świąteczna i literacka – do poczytania online na stronie „Dwutygonik.com”.

Z ich wspomnień wyłania się obraz wigilijnego dnia, który, w miastach i podmiejskich rezydencjach takich jak „Stawisko” Iwaszkiewiczów, wyglądał zupełnie inaczej niż ten z wieczerzą dopiero „od pierwszej gwiazdki”. Na dzień dobry rozpoczynano postnym śniadaniem, by koło południa przejść do tego śledzika z kartoflami. Jak zgodnie przyznawały obie opowiadające, rybce towarzyszyła wódeczka – zwykle w obfitych ilościach. Był to swoisty lunch wigilijny, który pozwalał wytrwać aż do samej, zasadniczej kolacji, rozpoczynanej koło siódmej wieczorem.

Dla tych wszystkich, którzy wymykali się „na rybkę”, był to pretekst do postnego spotkania i chwila ulgi od przedświątecznej krzątaniny, a dla historyka kuchni to kolejny dowód na to, że nawet te najbardziej rygorystyczne tradycyjne zasady kulinarne podlegają negocjacji za sprawą zmian społecznych i pod presją konieczności życia społecznego.

Kontrowersyjne karasie, czyli o rybach lepszych i gorszych

Wróćmy na chwilę do ryb, bo to one są i były kluczowym smakiem do wigilijnym. Ale i tu zmiany: dziś wigilia to czas absolutnej dominacji karpia, choć w niektórych znanych mi domach bywa przełamywana sushi. A przecież, jak pokazują jadłospisy sprzed 100, 150 a nawet 300 lat, o których pisałam już wcześniej, karp był historycznie uważany za rybę poślednią – w mniemaniu wielu, drugą, a może i trzecią w kolejce do tytułu przysmaku wigilijnego stołu. Na dworach i w zamożnych domach miejskich podawano zazwyczaj sandacza (często gotowanego i podawanego z masłem i siekanym jajkiem na twardo) lub szczupaka (faszerowanego, co było daniem wymagającym i pracochłonnym). Co nie oznacza, że potrawy z karpia nie były popularne. Aniela Rubinstein (1908–2001) w swojej książce kucharskiej „Kuchnia Neli” pisze, od karpia w galarecie zaczynała się kolacja w jej rodzinnym domu a przepisu uczyła się od kucharki Barbarki.

A gdzie w tym wszystkim miejsce na tytułowe, kontrowersyjne karasie? Karasie w śmietanie, to potrawa dziś niemal całkowicie zapomniana, a jeszcze w czasach dwudziestolecia obecna na wigilijnych stołach. W tej samej rozmowie o tradycjach świątecznych, którą cytowałam powyżej Maria Poprzedzka wspomina:

Bo ja już tylko ze wspomnień z przedwojennego domu moich rodziców wiem, że zawsze któryś z dziadków się upierał, że muszą być karasie w śmietanie, których nikt nie jadł, bo były potwornie ościste i wszyscy się bali… ale musiały być, bo na wigilię muszą być…

Tymczasem w 1929 r. Elżbieta Kiewanrska mocą swojego autorytetu zapewniała: 

Karasie i liny smażone. Karasie lub liny oczyścić, osolić. utarzać w mące i smażyć jak każde inne ryby. Smaczniejsze jeszcze są, jeśli po usmażeniu ułożyć je na metalowy półmisek, zalać obficie kwaśną śmietaną, osypać podsmażoną w maśle cebulą, tartą bułeczką jeśli jest w domu, dodać do niej trochę ostrego sera, rozłożyć po wierzchu kawałeczki masła i wstawić na dobry kwadrans do pieca. Są to najsmaczniejsze z ryb krajowych, których nie powinno zabraknąć w żadnej wilji.

Zastanówmy się więc, jak za sto lat będą patrzeć na nasz współczesny stół wigilijny. Co z niego przetrwa, a co okaże się kolejnym, kontrowersyjnym dodatkiem?

---

Ten wpis to moja osobista, kulinarna podróż w dwudziestolecie międzywojenne. Jeśli masz swoje wspomnienia o wigilijnych tradycjach z różnych regionów, podziel się nimi w komentarzach!