Chanuka, ośmiodniowe Święto Świateł, upamiętnia zwycięskie powstanie Machabeuszy przeciwko hellenistycznym rządom i odzyskanie Świątyni Jerozolimskiej. To historia z II wieku p.n.e., gdy żydowskie praktyki religijne zostały zakazane, a świątynia zbezczeszczona i przekształcona w miejsce kultu obcych bóstw. Machabeusze oczyścili świątynię i zapalili menorę, choć znaleźli jedynie niewielką ilość oliwy.
Zgodnie z tradycją stał się cud: oliwa, która powinna wystarczyć na jeden dzień, paliła się osiem. Na pamiątkę tego wydarzenia Chanukę świętuje się przez osiem dni, a kulinarnym symbolem święta stały się potrawy smażone na oleju— fundament kuchni chanukowej. W tym wpisie opowiadam o daniach chanukowych z różnych części świata, które przygotowywałam podczas warsztatów, które miałam przyjemność prowadzić w Muzeum Polin i Centrum Kultury Jidisz przy Teatrze Żydowskim w Warszawie. Czy to ważne? Tak! Bo przepisy są sprawdzone i „dadzą się robić”. To ważne bo z każdą grupą coś dodawaliśmy coś swojego do przepisu… A więc – do dzieła!
Latkes – Chanuki w tradycji kuchni aszkenazyjskiej
Latkes, czyli placki ziemniaczane smażone na oleju, są prawdopodobnie najbardziej rozpoznawalną potrawą chanukową w Polsce. Choć dziś przygotowuje się je głównie na olejach roślinnych, przed II wojną światową w kuchni żydowskiej Europy Wschodniej dominowały tłuszcze zwierzęce — co nadawało potrawom wyjątkowego smaku. Na przykład Meyer Kirshenblatt wspominał świąteczne smakołyki z Opatowa z czasów swojej młodości takimi słowami:
Matka smażyła latkies, przepyszne placki ziemniaczane. Tarła surowe ziemniaki, dodawała jajko, mąkę i smażyła na gęsim smalcu. Nie widziałem, żeby kiedykolwiek przyrządzała coś na oleju słonecznikowym lub rzepakowym – choć były przecież dostępne.
Ten cytat oddaje smak epoki, w której gęsi smalec był symbolem domowego dostatku i odświętnego stołu. A ziemniaki – jasne, że tarte na tarce! Ja wolę większe wiórki z dużych oczek ale są też amatorzy masy ziemniaczanej bardziej jednorodnej – co, oczywiście, szanuję! Do tego odrobina cebuli i smażymy. Pachnące i chrupiące placki to dopiero połowa pracy. Bo teraz pytanie – z czym je podawać? Z cukrem, kwaśna śmietaną a może musem jabłkowym…
Fania Lewando i wielki festiwal warzywnych placków
Tradycja smażenia placków naturalnie zachęcała do eksperymentów — i robi to do dziś. Najlepiej widać to w przepisach Fani Lewando, autorki wileńskiej, wegetariańskiej książki kucharskiej z 1938 roku. Stworzony przez nią zbiór czterystu przepisów jest pełen pomysłów na placki warzywne, które przybierają postać sznycli (podawanych z jajkiem) lub kotletów (obtaczanych w bułce) oraz mniejszych placków i placuszków na słono i słodko.
Fania Lewando podaje przepisy oparte o marchew, cebulę, ser, kwaśne mleko, jabłka i wiele innych składników. Ziemniak nierzadko pełnił w nich jedynie rolę dodatku lub w ogóle był pomijany. Ta różnorodność stanowi świetną inspirację dla współczesnych wariantów latkes. Bo placki ziemniaczane są super, ale… po kilku dniach kulinarnego świętowania warto rozejrzeć się za jakimś innym smakiem. Dodatkowo oryginale przepisy Fani Lewando są bardzo proste (choć bywają czasochłonne). Oto przykład z polskojęzycznej wersji tej książki:
Placki z marchewek.
Utrzeć na tarce 2 duże marchewki, dodać 3 jaja, 4 dkg roztopionego masła, trochę mąki i nieco soli starannie wymieszać i smażyć na maśle jak placki.
Słodkie smażenie – pączki i sefardyjskie sfenj
A skoro mowa o smażeniu, nie można pominąć słodkich klasyków Chanuki. Sufganiyot, czyli pączki smażone na oleju, królują na stołach w tradycji aszkenazyjskiej. Zgodnie z zasadami koszerności nigdy nie smażono ich na smalcu wieprzowym, a wariacji w przedmiocie nadzień nie brakuje.
Warto jednak spojrzeć też na południe Europy — do kuchni sefardyjskiej. W Maroku i całej Afryce Północnej na Chanukę przygotowuje się sfenj: lekkie, drożdżowe pierścienie smażone na głębokim oleju, przygotowywane z ciasta na soku pomarańczowym. Są pełne cytrusowej świeżości i idealnie wpisują się w tradycję smażenia, która jest sercem wielu chanukowych przepisów. Od siebie dodam, że paczki (najlepiej Babcine) są najlepsze ale sfenj to fajny pomysł na nowy-stary smak smażonego ciasta drożdżowego.
Mleczne potrawy Chanuki – legenda o Judycie
Chanuka to jednak nie tylko święto smażenia. Równie ważna jest tradycja przygotowywania potraw mlecznych, związana z historią Judyty i Holofernesa. Według tej opowieści dzielna kobieta dostała się obozu asyryjskiego wodza Holofernesa, nakarmiła go słonym serem i napoiła winem, aż zasnął. Gdy stracił czujność, ścięła mu głowę, ratując tym samym oblężone miasto Betulia. Dlatego na chanukowych stołach pojawiają się dania oparte na twarogu i serze. To na przykład syrniki (delikatne placuszki z białego sera, podawane ze śmietaną i kwaśnymi owocami. Równie smaczne choć bardziej wymagające wysiłku są rugelachy maślane rogaliki z ciasta na serku śmietankowym, nadziewane konfiturami (polecam śliwkowe), orzechami i cynamonem. Mleczna tradycja jest doskonałym kontrapunktem dla cięższych, smażonych dań Chanuki.
Chanuka dla mięsożerców – od XVII wieku do współczesności
Smak głębokiego smażenia pojawia się w Chanukę także w daniach mięsnych. We Włoszech popularny jest kurczak marynowany w oliwie, cytrynie, czosnku i pietruszce, a następnie smażony w cieście naleśnikowym.
Podobne smaki można znaleźć w XVII-wiecznym dziele anonimowego żydowskiego lekarza, który praktykował w Rzeczypospolitej. Traktat ten jest zatytułowany: „Przewodnik po Drzewie Żywota” i można w nim przeczytać na przykład, że: gołębie jada się w cieście, zaprawione kolendrą, pieprzem, solą i octem. Przyczyniają krwi i męskiego nasienia, lecz nie są dobre na głowę i oczy. Atoli gdy często jadać gołębie, czynią liszaj.
Oba te przepisy zainspirowały mnie do stworzenia wegańskiej chanukowej interpretacji, w której mięso zastąpiłam brokułami i kalafiorem smażonymi w aromatycznym cieście.
Co pojawi się na blogu? Zapowiedzi przepisów
W najbliższym czasie na blogu pojawią się szczegółowe przepisy na:
- warzywne placki w stylu Fani Lewando (m.in. marchewkowe i z selerem),
- moje kalafiory i brokuły w cieście („po staropolsku”),
- włosko-żydowski kurczak smażony w cieście
- pączki (sprawdzony przepis mojej Babci)
- oraz sefardyjskie sfenj
- serowe placuszki (były też w jadłospisie przedwojennych transatlantyków)
To zestaw, który pozwoli Ci odkrywać bogactwo kuchni żydowskiej z różnych stron świata. Który z tych przepisów wypróbujesz jako pierwszy?
Odkryj więcej z Agnieszka Kuś
Zapisz się, aby otrzymywać najnowsze wpisy na swój adres e-mail.
