Czy zastanawialiście się kiedyś, jak to jest, że smak potrawy potrafi przenieść nas w czasie i przestrzeni? Jeden kęs może przywołać wspomnienie maminej kuchni, gwar rodzinnych obiadów albo zapach domu, który dawno opuściliśmy. Jedzenie to coś znacznie więcej niż tylko paliwo dla ciała. To nośnik historii, emocji i tożsamości. To odkrywanie, jak smak staje się językiem, którym opowiadamy naszą historię. I właśnie o tym opowiadają dania, które wybrałam na warsztaty kulinarne, które odbyły się w ramach TISZ edycja 2025 r.: cymes marchewkowy, litewski cymes ziemniaczany i kotleciki selerowo – porowe Fani Lewando.

Podróż przez smaki i pokolenia

Kuchnia, podobnie jak ludzie, migruje. Podróżuje przez kraje i pokolenia, adaptując się do nowych warunków, ale jednocześnie zachowując w sobie rdzeń tego, co znane i rodzinne. Tradycyjne potrawy kuchni żydowskiej są tego doskonałym przykładem. Rozproszona po całym świecie diaspora przez wieki pielęgnowała swoje kulinarne dziedzictwo, dostosowując przepisy do lokalnych składników i lokalnych preferencji kulinarnych, ale zawsze z pamięcią o ich pochodzeniu.

Opowiada o tym nowoczesna zapiekanka z ziemniaków, śliwek i karmelu, którą opisali Yotam Ottolenghi i Sami Tamimi w smakowitej książce o jedzeniu i podróżowaniu pod tytułem „Jerozolima”. Ten przepis jest naszym małym hołdem dla cymesu, popularnego wśród polskich Żydów aszkenazyjskich słodkiego gulaszu z marchewką i suszonymi owocami, który w wielu lokalnych odsłonach – trzeba przyznać – bywa obrzydliwy. Jednak ugotowany jak trzeba, na kościach, z kawałkami wołowej łaty, gęsim smalcem, cynamonem, miodem i sokiem z cytryny, jest najdelikatniejszym zimowym gulaszem, jaki możesz sobie wymarzyć. W mniej znanej litewskiej wersji marchewkę zastępuje się ziemniakami. – napisali w komentarzu do swojego przepisu.

Słodko-gorzkie wspomnienia na talerzu

W języku polskim słowo cymes oznacza potocznie coś wyjątkowego i pysznego, prawdziwy rarytas. Jego pierwotne znaczenie to nazwa tradycyjnej, słodkiej potrawy kuchni żydowskiej, przygotowywanej najczęściej z marchwi i suszonych owoców, którą w wielu domach przyrządzano (i nadal się tak dzieje) na szabat. Składniki są proste, ale może właśnie dlatego nie zawsze udaje się znaleźć odpowiedni smak. Cymesy bywają mdłe, marchewki niedogotowane. Tak zresztą zapamiętali i opisali tę potrawę Izrael i Izaak Singerowie – wspominając kuchnię swojej matki Batszewy Singer.

W rzeczywistości szabat był dla mnie jeszcze większą torturą niż dni powszednie. Co prawda, nie było chederu, za który składałem hojne dziękczynienie (byłem przekonany, że Bóg stworzył szabat i święta, aby dać chłopcom wytchnienie od nauki). I co prawda, był to dzień, w którym jedzono ryby, mięso i gulasz z marchewki, a także pito wino rodzynkowe. Ale w naszym domu szabat nie był tak radosny i przyjemny jak w innych domach. Po pierwsze, ryba mamy była mdła, gulasz z marchewki surowy, a mięso suche i bez soku. – wspomina Izrael Singer w książce pod tytułem „O świecie, którego już nie ma”.

Nasz gulasz z marchewek doprawialiśmy wędzoną papryką (jeden garnek) oraz cytryną i pieprzem (drugi garnek). W kuluarach toczyły się dyskusje, czy nie pokręcić jeszcze smaku dania papryczkami chili lub jalapenio… A oprócz tradycyjnych dodatków takich jak rodzynki, suszone śliwki i morele dodaliśmy suszone figi i odrobinę żurawiny.

Fania Lewando i rewolucja w garnku

W moim menu nie mogło zabraknąć wspomnienia Fani Lewando, która jest patronką studia kulinarnego w Muzem Polin, gdzie gotowaliśmy. To restauratorka i wizjonerka, która w latach 30. XX wieku prowadziła znane wegańskie bistro w Wilnie oraz wydała przełomową książkę: „Wegetariańsko-dietetyczna książka kucharska. 400 przepisów przygotowanych wyłącznie z warzyw”: w języki jidysz i po polsku. Jej praca to kamień milowy w historii nie tylko kuchni żydowskiej, ale i wegetarianizmu w Polsce. Lewando udowodniła, że tradycyjne smaki można interpretować na nowo, w zdrowszy i nowocześniejszy i tańszy sposób, nie tracąc przy tym ich istoty.

Na warsztat wzięliśmy kotleciki selerowo – porowe. Danie bardzo delikatne, które aż zachęca do eksperymentowania. Ktoś radziłby dodać podsmażonej cebulki, a ja pewnie następnym razem dodam zielonych ziół: pietruszki, lubczyku… To był pierwszy z warsztatów, które prowadzałam na tym festiwalu. Na drugie spotkanie festiwalowe przeniosę się do warszawskiego Muzeum Farmacji by opowiadać o anonimowym żydowskim lekarzu z XVII wieku, który napisał traktat pod tytułem: „Przewodnik po drzewie żywota”.

Zdjęcie wygenerowałam w Nano Banana używając strony tytułowej książki Fani Lewando „Wegetariańsko-dietetyczna książka kucharska. 400 przepisów przygotowanych wyłącznie z warzyw” ze zbiorów Polony, czyli cyfrowej Biblioteki Narodowej.