Stropolska mieszanka rosołowa

Rosół jakiego nie znacie: Cytryna, Rozmaryn i Gałka Muszkatołowa. Sekretna Mieszanka Stanisława Czernieckiego (1682)

Zdarza się, że kulinarna archeologia dostarcza nam wrażeń dużo bardziej intensywnych niż najmodniejsze dania z restauracji odznaczonych gwiazdkami. Rosół. Król polskiej kuchni, niedzielna esencja, danie, które ma smakować jak bezpieczeństwo i dom. Czy jednak zastanawiali się Państwo, jak smakował ten nasz narodowy skarb niemal 350 lat temu?

Gdy wraz z grupą pasjonatów odtwarzaliśmy staropolskie smaki w murach warszawskiego Muzeum Farmacji, na stół trafił przepis sprzed epoki ziemniaka i pomidora – z XVII wieku. Rosół, który wymyka się współczesnym wyobrażeniom. Rosół, który zamiast słodyczy marchewki, zaskakuje korzenną elegancją i cytrusową nutą.

W tym artykule zabieram Państwa w podróż do roku 1682, do kuchni Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego.

Czerniecki i Kamień Węgielny Polskiego Smaku

Stanisław Czerniecki to postać fundamentalna dla zrozumienia polskiej tożsamości kulinarnej. Gdyby jedzenie miało swoją bibliotekę, jego dzieło, „Compendium Felculorum, albo Zebranie Potraw” (z łac. Zbiór Potraw), byłoby w niej najstarszym, dumnym woluminem. Wydana w 1682 roku, jest to pierwsza polska książka kucharska.

W swojej epoce Czerniecki nie pisał poradnika dla gospodyń. Tworzył manifest smaku, który definiował kuchnię bogatej i dumnej Rzeczypospolitej Obojga Narodów. Była to kuchnia dworu, magnaterii, pełna egzotycznych przypraw (importowanych, a więc drogich i prestiżowych) i smaków, które z dzisiejszej perspektywy często wydają się zaskakujące. Charakterystyczna dla tamtych czasów była mieszanka słodko-kwaśna i słodko-słona, a obfitość przypraw miała pokazywać status i bogactwo gospodarza.

Dlatego rosół, u Czernieckiego zwany po prostu „polskim rosołem”, nie mógł być zupą prostą i skromną. Musiał być wykwintny, intensywny i godny stołu Lubomirskiego.

Anatomia staropolskiego wywaru: mięso, woda i… tylko Pietruszka?

Kiedy czytamy oryginalny przepis na rosół, uderza nas przede wszystkim jedna rzecz: bogactwo mięsa i skromność warzyw.

Oto co na temat gotowania rosołu pisał sam Czerniecki (zachowując oryginalną pisownię):

Sposób polskiego rosołu gotowania taki: weźmij materią mięśną wołową albo cielęcą, jarząbka albo kuropatwę, gołembie i cokolwiek mięsnego jest, co bydź może do rosołu gotowano, i zwierzyny wszystkie. Wymocz, wyfoluj pięknie i włóż w garnek, ociągnij. Ten zaś rosół w którymeś ociągał, kiedy się podstoi, przecedź przez sito i wlij w tę materją mięśną, włóż pietruszki, masła, przysol, odszumuj, a gdy dowre, daj gorąco na stół.

Proszę zwrócić uwagę:

Mięsny Koncert: Wywar miał być oparty na wołowinie albo cielęcej, uzupełnionej o dziczyznę, jarząbki, kuropatwy i gołębie. Rosół miał być esencją zwierząt lądowych i ptactwa, co odzwierciedlało obfitość szlacheckiego stołu. Współczesny rosół z kurczaka i wołowiny, choć smaczny, jest wersją o wiele skromniejszą!
Warzywa w Cieniu: Z warzyw wymieniona jest wyłącznie pietruszka. Nie ma marchwi, pora czy selera. Używamy ich dziś niemal mechanicznie, ale dla Czernieckiego kluczowy był smak mięsny, doprawiony wyłącznie ziołami i korzeniami, a nie warzywną słodyczą. Ciekawa jest też sugestia dodania masła – to rzadki zabieg w dzisiejszej kuchni, ale w baroku tłuszcz pełnił funkcję nośnika smaku.

Rosół, który pachnie rozmarynem: staropolska mieszanka przypraw

Tym, co jednak sprawia, że staropolski rosół jest tak fascynujący, jest rozdział poświęcony przyprawom, które miały „żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział”.

Trzeba też wiedzieć, że na każdy rosół włożyć co potrzeba, żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział. To jest: pietruszki albo kopru, cebulę albo czosnku, kwiatu muszkatowego, albo rozmarynu, albo całkiem pieprzu według smaku albo upodobania. Limonia też i rozmaryn żadnego nie oszpeci rosołu.

Oto nasz „Rosół Czernieckiego – Staropolski Blend”, który odtwarzaliśmy w warszawskim Muzeum Farmacji:

Pietruszka albo koper (dzisiaj używamy zazwyczaj naci pietruszki – to element spójny z tradycją).
Cebula albo czosnek (współczesna kuchnia preferuje cebulę opaloną, czosnek jest używany rzadziej).
Kwiat muszkatowego lub gałka muszkatołowa (ten korzenny aromat jest absolutnie kluczowy!).
Rozmaryn (dodaje leśnej, balsamicznej nuty).
Pieprz (całkiem, czyli w całości – dla delikatniejszej ostrości).
Limonia (cytryna) (proponuję dodać sok oraz skórkę lub cytryny liofilizowane – kwasowość jest elementem charakterystycznym kuchni staropolskiej i równoważy bogactwo mięsa).

Dlaczego taki rosół zaskakuje?

Jeśli spróbują Państwo doprawić swój wywar tą mieszanką, smak rosołu przestanie być transparentny, a stanie się gęsty, wielowymiarowy i szlachetnie korzenny.

Pochwała kwasowości: Współczesny rosół jest łagodny i słodkawy. Rosół Czernieckiego, dzięki cytrynie, jest wyraźnie kwaśny – bliżej mu do barszczu czy zalewajki, które w dawnej kuchni były często doprawiane octem, wiśniami, lub agrestem, niż do dzisiejszej wersji. Kwas ten doskonale kontrastuje z tłustością wywaru.
Korzenny prestiż: Rozmaryn i gałka muszkatołowa, kiedyś drogie i egzotyczne, sygnalizowały status. W XVII wieku to właśnie przyprawy (często używane w nadmiarze, wbrew późniejszej „oczyszczającej” modzie XIX wieku) tworzyły unikalny charakter dania. Gałka muszkatołowa wnosi ciepło, rozmaryn – nutę śródziemnomorską. Rosół Czernieckiego staje się daniem… europejskim, a nie tylko polskim.

Sztuka eksperymentu

Czerniecki, w swoim podejściu do kuchni, pozostawił nam furtkę: „według smaku albo upodobania”. To piękno dawnych przepisów – brak ścisłych proporcji i zachęta do eksperymentowania.

Proporcje do Smaku:

Jeśli chcą Państwo spróbować rekonstrukcji Czernieckiego w domu, proponuję podejść do tego z otwartą głową:

Baza: Ugotujcie rosół na kilku rodzajach mięsa (drób, wołowina, cielęcina – w tradycyjnej proporcji).
Ostrożnie z Korzeniami: Po odsunięciu wywaru dodajcie do niego po szczypcie startej gałki muszkatołowej i igieł rozmarynu. Zagotujcie.
Cytrusowy Finał: Tuż przed podaniem dodajcie sok i startą skórkę z połówki cytryny (lub liofilizowaną cytrynę, która ma czystszy, intensywniejszy smak). Spróbujcie. Jeśli smak wydaje się Państwu zbyt intensywny, doprawcie tylko jedną łyżeczką soku.

Rosół Czernieckiego to nie tylko przepis; to opowieść o tym, jak smakowała Polska u szczytu swojej potęgi. To świadectwo, że polska kuchnia, zanim stała się „prostą” i „chłopską”, była barokowa, korzenna i odważna.

A rosół stygnie…

Rosół to opowieść o naszym kraju. Spróbujmy więc opowiedzieć ją na nowo, zgodnie z nutami Czernieckiego. To jest właśnie to, co ja – i mam nadzieję, że Wy – kocham w historycznej kuchni: moment, w którym prosty posiłek staje się intelektualną przygodą.

Zapraszam do próby i podzielenia się wrażeniami! A już niebawem na blogu kolejna mieszanka ziołowa, którą robiliśmy w Muzeum Farmacji, tym razem do potraw postnych!

Czytali Państwo: Patrzę i jem – podróże i kulinaria

Chcesz poznać więcej smaków staropolskiej i żydowskiej Warszawy? Chcesz odtwarzać przepisy z historycznych książek kucharskich? Zapraszam na warsztaty i spacery kulinarne po Warszawie! Po więcej – zapraszam do czytania bloga i zapisania się na newsletter!