Stropolska mieszanka rosołowa

Zdarza się, że kulinarna historia dostarcza nam wrażeń dużo bardziej intensywnych niż najmodniejsze dania z restauracji odznaczonych gwiazdkami. Rosół. Król polskiej kuchni, niedzielna esencja, danie, które ma smakować jak bezpieczeństwo i dom. Czy rosół zawsze smakował tak samo? Otóż nie! Przepis opublikowany niemal 350 lat temu zaskakuje korzenną elegancją i cytrusową nutą.

Rosół Stanisława Czernieckiego

Stanisław Czerniecki to postać fundamentalna dla historii polskiej kuchni. Jego dzieło, „Compendium Felculorum, albo Zebranie Potraw” (z łac. Zbiór Potraw) wydane w 1682 roku, jest to pierwsza polska książka kucharska, która dotrwała do naszych czasów w całości. Z innych tego typu dzieł znamy tylko fragmenty…

Czerniecki nie pisał poradnika dla gospodyń. Tworzył manifest smaku, który definiował kuchnię bogatej i dumnej Rzeczypospolitej Obojga Narodów. Była to kuchnia dworu, magnaterii, pełna egzotycznych przypraw (importowanych, a więc drogich i prestiżowych) i smaków, które z dzisiejszej perspektywy często wydają się zaskakujące. Charakterystyczna dla tamtych czasów była mieszanka słodko-kwaśna i słodko-słona, a obfitość przypraw miała pokazywać status i bogactwo gospodarza. O to właśnie miał się troszczyć kuchmistrz, który zatrudniał specjalistów – kucharzy, a ci nie potrzebowali książek, żeby gotować bo fachu uczyli się praktycznie. Rosół, u Czernieckiego zwany po prostu „polskim rosołem”, nie mógł być zupą prostą i skromną. Musiał być wykwintny, intensywny i godny stołu Lubomirskiego.

Anatomia staropolskiego rosołu: mięso, woda i… tylko pietruszka?

Kiedy czytamy oryginalny przepis na rosół, uderza nas przede wszystkim jedna rzecz: bogactwo mięsa i skromność warzyw.

Oto co na temat gotowania rosołu pisał sam Czerniecki (zachowuję oryginalną pisownię):

Sposób polskiego rosołu gotowania taki: weźmij materią mięśną wołową albo cielęcą, jarząbka albo kuropatwę, gołembie i cokolwiek mięsnego jest, co bydź może do rosołu gotowano, i zwierzyny wszystkie. Wymocz, wyfoluj pięknie i włóż w garnek, ociągnij. Ten zaś rosół w którymeś ociągał, kiedy się podstoi, przecedź przez sito i wlij w tę materją mięśną, włóż pietruszki, masła, przysol, odszumuj, a gdy dowre, daj gorąco na stół.

Mięsny koncert i warzywa w cieniu: wywar miał być oparty na wołowinie albo cielęcinie, uzupełnionej o dziczyznę, jarząbki, kuropatwy i gołębie, a rosół miał stanowić esencję zwierząt lądowych i ptactwa, co odzwierciedlało obfitość szlacheckiego stołu. Współczesny rosół z kurczaka i wołowiny, choć smaczny, jest wersją o wiele skromniejszą. Z warzyw w XVII -wiecznym przepisie wymieniona była wyłącznie pietruszka – nie pojawiały się marchew, por czy seler, które dziś dodajemy niemal mechanicznie; dla Czernieckiego kluczowy był smak mięsny, doprawiony jedynie ziołami i korzeniami, a nie warzywną słodyczą. Interesująca jest też sugestia dodania masła – dziś rzadki zabieg, lecz w baroku tłuszcz pełnił funkcję nośnika smaku.

Rosół, który pachnie rozmarynem: staropolska mieszanka przypraw

Tym, co jednak sprawia, że staropolski rosół jest tak fascynujący, jest rozdział poświęcony przyprawom, które miały „żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział”.

Trzeba też wiedzieć, że na każdy rosół włożyć co potrzeba, żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział. To jest: pietruszki albo kopru, cebulę albo czosnku, kwiatu muszkatowego, albo rozmarynu, albo całkiem pieprzu według smaku albo upodobania. Limonia też i rozmaryn żadnego nie oszpeci rosołu.

Oto mieszanka przypraw do staropolskiego rosołu, którą zrobiliśmy na warsztatach w warszawskim Muzeum Farmacji:

Pietruszka albo koper (dzisiaj używamy zazwyczaj naci pietruszki – to element spójny z tradycją).
Cebula albo czosnek (współczesna kuchnia preferuje cebulę opaloną, czosnek jest używany rzadziej).
Kwiat muszkatowego lub gałka muszkatołowa (ten korzenny aromat jest absolutnie kluczowy!).
Rozmaryn (dodaje leśnej, balsamicznej nuty).
Pieprz (całkiem, czyli w całości – dla delikatniejszej ostrości).
Limonia (cytryna) (proponuję dodać sok oraz skórkę lub cytryny liofilizowane – kwasowość jest elementem charakterystycznym kuchni staropolskiej i równoważy bogactwo mięsa).

Sztuka eksperymentu

Czerniecki w temacie proporcji pozostawił nam jedynie wskazówkę „według smaku albo upodobania”. To piękno dawnych przepisów – zachęta do eksperymentowania. Więc jeśli chcesz spróbować rekonstrukcji rosołu z tego przepisu w domu, proponuję podejść do tego z otwartą głową:

Baza: Ugotuj rosół na kilku rodzajach mięsa (drób, wołowina, cielęcina).
Ostrożnie z Korzeniami: Po odcedzeniu warzyw i mięs dodaj do wywaru po szczypcie startej gałki muszkatołowej i igieł rozmarynu. Zagotuj całość i spróbuj.
Cytrusowy Finał: Tuż przed podaniem dodaj sok i startą skórkę z połówki cytryny (lub liofilizowaną cytrynę, która ma czystszy, intensywniejszy smak). Spróbuje. Jeśli smak wydaje się zbyt intensywny, doprawcie tylko jedną łyżeczką soku.

Jeśli ten przepis zagości w Twojej kuchni i sprawi Ci przyjemność, możesz wesprzeć moje gotowanie i pisanie, stawiając mi symboliczną kawę. ☕

buy coffee to

Dzięki temu powstaną kolejne sprawdzone receptury i kulinarne historie.