Zupa na kiszczonce i chleb z kwiatów wrzosów – brzmi intrygująco, ale po bliższym zbadaniu tych specjałów można stracić ochotę na jedzenie. Kiszczonka to woda z gotowania kiszek i wędlin, wrzosowy chleb wypełniano: korą drzewną, plewami i odrobiną mąki. Tak wyglądały obiady pod koniec I wojny światowej i na początku istnienia Niepodległej.

Dziś lata 20 i 30 XX w. oglądane przez pryzmat wspomnień ziemiańskich i rozrywkowych elit artystyczno-literackich kojarzą się całkiem smacznie. To świat dworskich spiżarni pełnych wędlin, konfitur i innych domowych zapasów oraz dancingów z drinkami, wykwintnymi daniami i eleganckimi kelnerami. No tak, ale… w 1918 roku skończyła się jedna długa, czteroletnia wojna, która przyniosła restrykcje żywieniowe i głód. W Paryżu konferowano nad nowym porządkiem w Europie, tymczasem u nas walczono nadal, próbując ustabilizować granice. Sytuacja aprowizacyjna się nie poprawiła, brakowało pieniędzy na interwencyjne zakupy żywności. Na giełdach międzynarodowych zapasów było pod dostatkiem, ale priorytetem było dozbrajanie.

25 listopada 1918 roku na łamach „Monitora Polskiego” opublikowano rozporządzenie o zakazie wystawiania w witrynach sklepów spożywczych jedzenia, żeby nie drażnić głodnych współobywateli. Uff… trudno będzie znaleźć inspirację na świąteczny obiad czytając wspomnienia i prace historyczne o czasach odzyskania Niepodległości. Przynajmniej ja się nie podejmuję. Ale kulinarne rekonstrukcje, czyli odtwarzanie dawnych przepisów, to nie jedyny sposób na wykorzystanie historii w kuchni.

Jaki mam pomysł na kulinarne świętowanie Odzyskania Niepodległości? Szalony i smaczny miks smaków oraz patchwork kulinarnych tradycji, bo przecież odzyskaniu niepodległości, uznaniu na arenie międzynarodowej, wytyczeniu i obronie granic nowego państwa towarzyszyła mozolna praca nad scaleniem niezwykle zróżnicowanych terytoriów. Różne waluty, systemy prawne, mentalność i zwyczaje alimentacyjne. Polska różnorodność – jest co świętować!

Na przystawkę proponuję kulinarne skojarzenie z morzem, czyli śledzik. Potem coś z południa czyli polenta z bryndzą; coś z centrum – na przykład zalewajka, a kaczka lub gęś to kulinarny symbol północnego-zachodu. Na deser cynamonowe suchary do bardzo mocnej herbaty, czyli deser Józefa Piłsudskiego. Naczelnik nie przepadał za kawą, niby nie przywiązywał wagi do jedzenia, ale jadł to, co lubił, czyli słodkości: leguminy, landrynki, ciasteczka i aromatyczne cynamonowe sucharki. Nasza wieloletnia służąca Adelcia, pochodząca – według życzenia męża – tak jak wszyscy ordynansi ze święciańskiego powiatu Wileńszczyzny, piekła doskonały doskonały kruchy placek z masą suszonych śliwek i zapiekaną pianką na wierzchu. – wspominała Aleksandra Piłsudska.

Przepis na sucharki można znaleźć na stronie Muzeum Józefa Piłsudskiego w Sulejówku: #sucharMarszałka, przepis na zalewajkę znajdziesz w poście: o jedzeniu w powieściach o Wiedźminie, a pozostałe propozycje poniżej. Smacznego!

Śledzie a la minogi:
Wymoczyć śledzie przez 24 godzin, poucinać głowy i za ogony nitką uwiązać, żeby obeschły na 12 godzin. Natenczas wlać na patelnią oliwy i smażyć z lekka na obie strony. Ułożyć na salaterkę, przesypać pieprzem białym, czarnym i Angielskim zielem, wszystko tłuczone, przełożyć plasterkami cytryny i zalać przegotowanym ostudzonym octem, dodając oliwę z patelni.
przepis z książki: Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 365 obiadów za 5 złotych, Warszawa: nakładem autorki, 1860 [książka w domenie publicznej, do pobrania ze strony Polona, czyli cyfrowej Biblioteki Narodowej]

Polenta z bryndzą:
Polentę zgotować (…), kłaść łyżką do formy masłem wysmarowanej, warstwę polenty, posypać bryndzą, potem znowu polenta, znowu bryndza, dokąd forma się nie napełni; wtedy polać masłem i piec w szabaśniku; poczem wyrzucić na półmisek.
przepis z książki: Maria Gruszecka, 366 obiadów. Mała kuchnia krakowska, Kraków : F. Himmelblau, Warszawa: W. Centnerszwer, [1895] [książka w domenie publicznej, do pobrania ze strony Polona, czyli cyfrowej Biblioteki Narodowej]

Gęś lub kaczka faszerowana jabłkami:
Oczyszczoną gęś nasolić w środku i z zewnątrz i piec jak kaczki, nadziawszy ją jak kaczki, pokrajanymi na ćwiartki jabłkami. Po nadzianiu zaszyć gęś. Jeżeli się niczem nie nadziewa, można włożyć dwie cebule. Gdy się wytopi dużo smalcu, odlać go. Piec 3 godziny. Starsze gęsi lepiej jest udusić i dopiero przyrumienić, gdy już jest miękka.
przepis z książki: Maria Śleżańska, Kucharz wielkopolski, Poznań 1892 [książka w domenie publicznej, do pobrania ze strony Polona, czyli cyfrowej Biblioteki Narodowej]

Na deser do czytania: Andrzej Chwalba, 1919. Pierwszy rok wolności, Wydawnictwo Czarne 2019 (jest ebook); Maja Łozińska, Smaki dwudziestolecia. Zwyczaje kulinarne, bale i bankiety, Warszawa: Wydawnictwo PWN 2011 (ebooka nie ma).

Warszawa, 11 listopada 2020