Restauracja to miejsce gdzie gość może przyjść o każdej porze i zamówić danie podzielone na porcję. Pojawiały się w XVIII-wiecznym Paryżu i to była ogromna zmiana. Wcześniej działały w mieście traktiernie gdzie sprzedawano tylko całe sztuki więc nawet niewielkie ekipy musiały zamawiać z wyprzedzeniem. Alternatywą były oberże i hotele, ale rzadko gdzie dobrze karmiono…

Czekając na otwarcie warszawskich restauracji sięgnęłam po „Fizjologię smaku” napisaną przez Anthelme Brillat – Savarina (1755 – 1826). To ojciec gastronomii, choć może nie on sam wymyślił ten termin, to niewątpliwie wprowadził go do obiegu a lektura jego eseju upewnia, że był to także prekursor ruchu foodies. Z zawodu prawnik, trochę z musu polityk – w końcu żył w ciekawych czasach rewolucyjnych zmian we Francji gdy wielka polityka czaiła się na ludzi na ulicy. Napadła też na Brillat – Savarina, który w końcu musiał z Francji uciekać bo wisiał na nim wyrok śmierci. Między innymi dotarł do Nowego Yorku gdzie dorabiał lekcjami i grał jako pierwszy skrzypek w orkiestrze. No i do tego smakosz obdarzony lekkim piórem i zacięciem literackim.

Brillat – Savarin wynalazek restauracji pokochał całym sercem oraz swym gastronomicznym jestestwem. Uważał, że w restauracjach nie tylko dobrze można było zjeść ale i dużo nauczyć. Szczerze – większość tego co wiem o kuchni, to efekt niemal 20 lat obcowania z gastronomią restauracyjną. Oczywiście to nadbudowa, bo podstawa to kulinarna edukacja, którą odebrałam przy stole mojej Babci.

Wracając do książki – restauracje to według autora – miejsca dogodne dla obywateli. Na przystawkę przed „odmrażaniem” polskiej branży gastro nieco dłuższy cytat dlaczego obywatel dostęp do restauracji mieć powinien:

1. Każdy człowiek może zjeść obiad o godzinie, która mu odpowiada, i stosownie do okoliczności, jakie wyznaczają mu jego zajęcia i rozrywki.
2. Może być pewien, że nie wyda na na posiłek więcej, niż sobie zamierzył, zawczasu bowiem zna cenę każdej podanej mu potrawy.
3. Doszedłszy do porozumienia ze swoją sakiewką, może wedle woli wybrać posiłek solidny, lekki lub wyszukany, popijając najlepsze wina francuskie czy obce, kosztując aromatycznej mokki, zaznając smaku pachnących likierów z Nowego i Starego Świata, ograniczony li tylko swym apetytem czy pojemnością żołądka. Sala restauracyjna to Eden smakoszy.

Restauracje, kawiarnie i punkty gastronomiczne w centrach handlowych będą otwarte od poniedziałku, 18 maja. A gastronomiczny esej klasyka gastronomii to świetna lektura na niedzielne popołudnie: Anthelme Brillat – Savarin, Fizjologia smaku albo Medytacje o gastronomii doskonałej, wybór Wacław Zawadzki, przekład i wstęp Joanna Guze, ilustracje Bertalla, Warszawa: PIW 2016).