Jak smakowały moje studenckie podróże? To pytanie musiałam sobie zadać kiedy razem z Pauliną Nawrocką – Olejniczak stworzyłyśmy zespół badawczy na podyplomowych studiach Food Studies SWPS. Nasz projekt miał dotyczyć kuchni ukraińskiej, ale takiej do której tęsknią mieszkający w Polsce Ukraińcy. I takiej, której można skosztować w Krakowie i w Warszawie.

Kuchnia ukraińska nie jest dla mnie kuchnią egzotyczną. Jeździłam, odwiedzałam, jadałam… a po zastanowieniu wychodzi na to, że moje ulubione babcine potrawy to własnie ogólnie pojęta kuchnia z Ukrainy. Mój Dziadek – Polak – urodził się pod Trembowlą przed II wojną światową, a w dowodzie miał potem wpisane ZSRR. Jasne, Dziadek nie gotował, w kuchni od zawsze rządziła moja Babcia urodzona znacznie bliżej Torunia i Solca Kujawskiego. Już po wojnie, Dziadek tęsknił za swoją kuchnią domową, i tak Babcia musiała się nauczyć dań, których wcześniej nie znała.

To było w 1950 r., w Warszawie, sąsiadka „ze Wschodu, jak Dziadek” poczęstowała ją ruskimi pierogami na małym talerzyku -Proszę jeść, proszę jeść, pani Mario. A dla męża to ja też Pani zostawię – Tylko, że według Babci, nie za bardzo było się czym zachwycać: w nadzieniu 3/4 ziemniaków i 1/4 sera, mdłe takie jakieś te pierogi były i bez wyrazu. Babcia musiała zrobić po swojemu, a rezultat zachwyca do dziś. Nadzienie wychodzi jej znakomicie: konkretna ilość sera, odrobina ziemniaków, podsmażona cebulka obleczone w cienkie ciasto i zawinięte w pierogu na raz (max 2 kęsy).

równe ząbki – Babcia ma do tego specjalną formę

Babciny pieróg modelowy – wyłącznie z cebulką podsmażoną na maśle. Osad z pieprzu, to już moja robota….

Ruskie mam w DNA, ja na nie mówię pierogi, a na Ukrainie nazywają się warenyky. Pieróg na Ukrainie to zupełnie coś innego, o czym mogłam się przekonać jeżdżąc do Lwowa i do Kijowa. Moją kulinarną edukację w dziedzinie kuchni Europy Wschodniej uzupełniłam i znacznie rozszerzyłam w czasach studiów i tuż po, czyli w okolicach pierwszej dekady nowego tysiąclecia. Pieczone, drożdżowe pyriżky z różnymi nadzieniami wciągałam wtedy ochoczo odkrywające inne interesujące uliczne i bazarowe jedzenie: ach, te czebureki i szaszłyki!

Ukraińskie smaki z moich podróży to mozaika wpływów i tradycji kulinarnych możliwa tylko na terenach, przez które przetoczyły się inwazje i okupacje. I, gdzie w czasach pokoju, kwitła wymiana handlowa oraz osiedlali się ludzie z najróżniejszych zakątków świata stając się poddanymi jednego króla lub cesarza, względnie wodza narodów i światowej rewolucji. Nie pamiętam, gdzie i kiedy zjadłam pierwsze tatarskie czebureki (czyli smażone ciasto z różnymi farszami), ale było to na którymś studenckim wyjeździe. Na pewno jadłam je w Kijowie, gdzie zresztą po raz pierwszy w życiu odwiedziłam gruzińską restaurację i to w okolicach kultowego bazaru Petrivka.

Po tym gastronomicznym „pierwszym razie” resztę pobytu nad Dnieprem dzieliłam między gruzińskie manty, chaczapuri oraz absolutny ukraiński must eat: kotlety po kijowsku, czyli de volaille, które stały się popularnym daniem narodów ZSRR i tych ze Związkiem Radzickim zaprzyjaźnionych. Jedna z opowieści o powstaniu tego specjału, francuskiego w swej maślano-panierkowej istocie, wiąże się z kuchnią eleganckiego hotelu Continental, otwartego w Kijowie pod koniec XIX wieku. A dziś najlepsze kotlety po kijowsku można zjeść… u mojej Babci. To kolejne ukraińskie danie, które Babcia opanowała do perfekcji, tym razem, żeby sprawić przyjemność mnie, swojej wnuczce. A przepis: Babcia czasem zawinie w kurczaka jedynie masełko, czasem trochę pietruszki. W sumie można też z odrobiną czosnku lub koperku… A do jakich dań tęsknią dziś Ukraińcy mieszkający w Polsce? Gdzie zjeść dobrą ukraińska kuchnię w Krakowie i w Warszawie? O tym w kolejnych postach