Flaki po warszawsku, zupa pho i stare plany Warszawy

Szczęśliwy kot młodszy poluje na kartki znikające z podajnika drukarki. Równie szczęśliwy kot starszy leżakuje na materiale drukowanym, czyli książkach i mapach zaścielających dość szczelnie stół. Czasem popchnie łapą rolkę kleju albo strząśnie ogonem ścinki wydruków. Ku radości moich kocic kleję sobie plan centrum Warszawy z roku 1852, a konkretnie łączę poszczególne planiki z Taryfy domów miasta Warszawy i Pragi Hiacynta Świątkowskiego.

Choć staram się spełniać wszelkie zachcianki moich kocic, to kolaż z ulic i placów XIX wiecznej Warszawy jest mi potrzebny do pracy. Tym razem przygotowuję zwiedzanie śladem Lucyny Ćwierczakiewiczowej, autorki bestselerowych książek kucharskich i poradników prowadzenia domu. Moja bohaterka urodziła się w Warszawie dnia 17 października 1826 r., a wtedy używało się numerów hipotecznych więc, żeby wyobrazić sobie, gdzie mieszkała potrzebuję planu z epoki. Kolaż nr 1: z trzech plansz składam ulicę Długą i szukam numeru hipotecznego 587. Jest!

3552443

Ulica Długa to był dobry, a nawet bardzo dobry adres pod koniec XVIII wieku, czyli wtedy kiedy Fryderyk Bachman, ojciec Lucyny, rozpoczął karierę urzędniczą. Wiemy, że zmarł w 1832 r., a z nekrologów można się dowiedzieć, że pracował w Komisji Rządowej Przychodów i Skarbu. Do pracy nie miał więc daleko, bo ta komisja (dziś powiedzielibyśmy ministerstwo) miała siedzibę najpierw na ulicy Miodowej (od 1815 r.), a potem (od 1825 r.) przy ulicy Rymarskiej. Ten ostatni adres niewiele dziś powie, bo w tym miejscu mamy teraz plac Bankowy, ale budynek Komisji stoi – to jedna z powojennych rekonstrukcji i znajduje się tam warszawski ratusz.

Ciekawe czy zasłużony radca prawny Komisji Rządowej i Skarbu Bachman poznał aspiranta Słowackiego, który zaczął pracę w 1829 r. Może mijali się po drodze do kawiarni poczytać gazetę i napić się kawy? Jedna z kultowych kawiarni lat 20 XIX wieku „Pod Kopciuszkiem” mieściła się niemal na przeciwko domu, w którym mieszkała rodzina Bachmanów. Kawiarnię prowadził Józef Baldi, a spotykali się tam warszawscy aktorzy teatralni, muzycy i kompozytorzy (min.: Józef Elsner założyciel konserwatorium i nauczyciel Fryderyka Chopina). Nad kawą u „Kopciuszka” rosły bądź były łamane muzyczne kariery: wiedział to Fryderyk Chopin, który w liście (z 1830 r.) do przyjaciela Tytusa Woyciechowskiego zastawiał się, co się o nim mówi w tej kawiarni.

Już sama nazwa kawiarni nawiązuje do muzyki, a konkretnie do opery Kopciuszek Gioachina Rossiniego, w tej wersji żyjąca w patologicznej rodzinie dziewczyna częstuje żebraka kawą, co świadczy o jej dobrym sercu i zostanie stosownie wynagrodzone.  W warszawskiej kawiarni spotykali się też literaci, ale raczej zwolennicy poetyki klasycystycznej niż romantycznych nowinek. Do szachów, domina, gazet lub kulturalnej rozmowy zamawiali kawę i dyskutowali o wierszach własnych i cudzych.

Ulica Długa oferowała także inne rozrywki. Lucyna Ćwierczakiewiczowa spędziła pierwsze lata swojego życia tuż obok dwóch hoteli: Polskiego i Niemieckiego. Oba budynki, choć zniszczone przetrwały II wojnę światową i można je odnaleźć bez specjalnych problemów. Hotel Polski został otwarty w 1803 roku i przez kilka dziesięcioleci cieszył się znakomitą opinią. Dziś jest tam barek wietnamski „Mekong”, więc można za jej zdrowie wznieść miseczkę zupy pho.

Zupa wietnamska i filar polskiej kuchni? Czemu nie. W książkach Lucyny Ćwierczakiewiczowej przepisy o proweniencji francuskiej, włoskiej, niemieckiej można znaleźć obok sztuki mięsa podawanej z różnymi sosami lub dodatkami: od gotowanych warzyw i korniszonów, przez sos chrzanowy lub cebulowy, po kawior. Klasycy sztuki kulinarnej kręcili (i kręcą) na to danie nosem, a Warszawa, i pani Ćwierczakiewiczowa, się tym zajadali. I nie kłóciło się to z fascynacją francuską sztuką kulinarną, tak jak dziś namiętne przywiązanie do pierogów ruskich nie wyklucza upodobania w ramenie lub wegańskich burgerach.

Lucyna po prostu opisała kuchnię, jaką poznała i stosowała we własnym domu – rodzicielskim i potem budowanym w dwóch kolejnych związkach. Jej Warszawa była kosmopolityczna, wielokulturowa i taka była lokalna scena kulinarna. Na przykład ojciec właściciela „Kopciuszka”, Jan Baldi był szwajcarskim cukiernikiem, który prowadził działalność na ul. Długiej od 1789 roku (choć pod różnymi numerami). Na przełomie stuleci XVIII i XIX, lokal Baldiego seniora znany był z ponczu podawanego w szklankach i wzmocnionego arakiem; konkretnie w latach 1789 – 1794 i 1801-1806 wypijano u niego w lokalu między 300 a 500 filiżanek dziennie, a ten napój pojawił się w Warszawie dopiero w 1771 roku. Przepisy na desery z ponczem: galaretkę i tort można oczywiście znaleźć w książkach Ćwierczakiewiczowej.

Do lat 80 XIX wieku zamożnym mieszczankom, damom takim jak Lucyna, nie wypadało jeść na mieście, ale doświadczeń kulinarnych dostarczały proszone obiady i kolacje, wystawne przyjęcia i żurfiksy, czyli spotkania organizowane przez określone rodziny lub osoby w określone (zwykle te same) dni tygodnia. W cukierniach zamawiano „z dostawą do domu”, np.: lody, które przynoszono w specjalnych skrzyneczkach z lodem, żeby się nie roztopiły. Lucyna Ćwierczakiewiczowa gotowała, marynowała, fermentowała i nastawiała nalewki sama (znaczy przy udziale pomocy najemnej, które to pomoce, sądząc z XIX-wiecznych plotek tyranizowała i biła). I zachęcała do samodzielnego prowadzenia gospodarstwa domowego inne panie domu rewolucjonizując tym samym obyczaje. Ale to już historie związane z innymi warszawskimi adresami. Po śmierci ojca, rodzina zmienia mieszkanie i wyprowadza się z ulicy Długiej.

Propagowana przez Lucynę Ćwierczakiewiczową gospodarska samodzielność obejmowała także zakupy. Najbliżej jej warszawskich adresów były targowiska na Rynku Starego Miasta i plac za Żelazną Bramą, i pewnie te targowiska odwiedzała najczęściej ucząc się robić zakupy jako młoda panienka. Dziś trudno sobie wyobrazić, jak wyglądało i pachniało Stare Miasto przed I wojną światową. Na fotografiach widać cały staromiejski rynek zastawiony daszkami drewnianych straganów i tłum ludzi. Uliczki i place były pełne handlarek, które głośno i donośnie zachwalały swój towar. W tym targowym rozgardiaszu królował street food na przykład flaki nakładane chochlą z wielkiego gara ustawionego… pod Kolumną Zygmunta. Puste talerze czekające na amatorów tej potrawy były ułożone tuż przy garze i bosych stopach handlarki – przynajmniej taką scenkę narysował Jan Piotr Norblin. Jego handlarka flaków ubrana jest w spódnicę z wysokim stanem, ma odkrytą głowę, kręcone włosy upięte wstążką i czyste nogi. Spracowane handlarki ze zdjęć z II połowy XIX wieku nie są tak eleganckie i eterycznie kobiece.

Te uliczne, bazarowe dnia też znalazły się w książkach kucharskich Ćwierczakiewiczowej, bo były popularne – o flakach napisała wprost: rozpisałam się może zbytecznie o tej potrawie, ale uczyniłam to dlatego, że powszechnie jest lubioną, a mało gdzie dobrze podawaną. Podobnie było w naszych czasach z zupą pho i innymi wietnamskimi daniami, których można było skosztować na wielkim bazarze działającym na Stadionie X-lecia (dziś to Stadion Narodowy) na przełomie tysiącleci. Teraz bazaru już nie ma, ale wciąż są w Warszawie barki gotujące dla warszawskiej, polskiej publiczności w ulubionym polsko-wietnamskim stylu. Czyżby więc było to danie lokalne? Na początku XXI wieku „Gazeta Stołeczna” rozpisała konkurs na „lokalny” przepis i szeroka publiczność zaproponowała: flaki kokilkowe (z garnuszków) z pulpetami, pyzy, cynaderki z kaszą gryczaną, tatara z sardynką oraz właśnie zupę pho. Natomiast z ciast i słodyczy wymieniono: pączki, krówki z Milanówka, wuzetki, torcik wedlowski oraz pańską skórkę, więc kolejny wpis z serii Warszawa z Lucyną Ćwierczakiewiczową będzie na słodko.

 

3552773

Gdzie i co jeść (oraz czytać)? W moim tekście wykorzystałam scany pierwszego wydania książki kucharskiej Lucyny Ćwierczakiewiczowej, pt.: 365 obiadów z 5 złotych; to wydanie z 1860 roku, które można ściągnąć ze strony Polona (www.polona.pl). Jeżeli nie chce się Wam gotować samemu – polecam wypad na Pragę, do baru: Pyzy, flaki gorące (ul. Brzeska 29/31), gdzie można zjeść flaki po warszawsku oraz, moje ulubione danie bazarowe, czyli pyzy ze skwarkami serwowane w słoiku (patrz zdjęcie tytułowe). W temacie barów i restauracji wietnamskich – chyba każdy ma swoje ulubione miejsce w Warszawie; ja natomiast polecam lekturę (są też przepisy): Ngo Van Tuong, Dorota Podlaska, Słodko-kwaśna historia, czyli wszystko, co chcieliście kupić w wietnamskich sklepach, ale baliście się zapytać, Warszawa: Wydawnictwo Drzewo Babel 2018. O Lucynie Ćwierczakiewiczowej napisano trochę rzeczy, w końcu pisał też o niej sam Bolesław Prus. Dobrze się czyta książka, która zainspirowała mnie do szukania warszawskich adresów Lucyny C., pt:  Pani od obiadów. Lucyna Ćwierczakiewiczowa historia życia napisana przez Martę Sztokfisz (Kraków: Wydawnictwo Literackie, 2018). Klasyczny autorytet w dziedzinie warszawskich cukierni to Wojciech Herbaczyński, W dawnych cukierniach i kawiarniach warszawskich, Warszawa: PIW 1983. O ankietach na „warszawski przepis” można przeczytać w artykule Macieja Nowaka, Najsłynniejsze dania stolicy: flaki z pulpetami, tatar z sardynką i zupa pho („Gazeta Wyborcza”, 26 XII 2015). Na portalu Polona można też znaleźć Taryfy domów miasta Warszawy i Pragi z różnych lat i na spokojnie posprawdzać potrzebne adresy i numery hipoteczne.

 

 

 

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s